놀라움의 요소
일부 레스토랑은 시그니처 요리와 클래식 와인 페어링에 의존하여 고객이 더 많은 것을 위해 다시 방문하도록하는 반면, 해안에서 해안까지 식당은 외식에 대한 외부 접근 방식을 채택하고 있습니다. 경우에 따라 메뉴 항목을 시간별로 변경합니다. 최고의 레스토랑의 소믈리에가 와인과 끊임없이 진화하는 요리를 결합하는 문제를 어떻게 해결하는지 알아보세요.
FT33
달라스
FT33의 메뉴는 매주 변경되어 소유자 겸 수석 셰프 인 Matthew McCallister가 Porcini 버섯 및 경사로와 같이 계절에 따라 달라지는 항목으로 작업 할 수 있습니다.이 전략은 Design District-area 레스토랑을 Dallas 식당에 빠르게 올려 놓았습니다. 지도.
와인 디렉터 겸 제너럴 인 Jeff Gregory는“메뉴의 끊임없는 진화는 방문 할 때마다 새로운 요리를 맛볼 수있는 기회를 즐기는 대다수의 다이너들에게 확실히 환영받습니다. 매니저.
'새로운 메뉴 항목은 또한 계절의 현상금과 잘 어울리는 와인에 대한 예리한 감각을 유지하도록 우리에게 도전합니다.'라고 그는 말합니다. “지금 저는 소박한 올드 월드 화이트와 더 밝은 레드를 사러 시장에 있습니다. 여기 텍사스에서는 기온이 90도 이상으로 올라가면 더 진한 빨간색이 느려지는 경향이 있습니다.”
Catbird 좌석
내슈빌
이 최첨단 내슈빌 식당의 32 석은 U 자형 주방을 둘러싸고 있으며, 손님이 집에있을 때까지 메뉴가 결정되지 않습니다. 요리사 Erik Anderson은 '매주 2 ~ 3 개의 새로운 요리를 추가하여 우리와 손님 모두에게 즐거움을 선사합니다.'라고 말합니다.
물론 이는 음료 책임자 Adam Binder에게는 도전입니다. '[It]은 매주 와인을 선택해야하는 짧은 시간으로 시작됩니다.'라고 그는 말합니다. “그런 다음 현지 유통 업체는 다음날 배송을 위해 제품의 재고를 확보해야 할뿐만 아니라 충분한 재고를 보유해야합니다. 모험심이 강한 와인과 확실한 승자가 될 페어링 사이에서 매주 균형을 찾아야한다는 것을 알게되었습니다.”
CityZen
워싱턴 DC.
이 현대적인 미국식 레스토랑에 앉아 식사를하는 사람들은 4 코스 프리픽스 메뉴, 6 코스 셰프 시음 또는 6 코스 채식 메뉴 중에서 선택할 수 있으며, 각 메뉴는 6 주마다 변경됩니다. 그것은 많은 요리와 잠재적 인 와인 페어링의 다양성을 만듭니다. 다행히 워싱턴 D.C. 레스토랑에는 깊은 와인 저장고가 있습니다.
소믈리에 Andy Myers는 '600 개가 넘는 선택 항목을 사용할 수 있으므로 막바지 변경으로 인해 많은 문제가 발생하지 않습니다.'라고 말합니다. “종종 각각 잘 작동 할 수있는 여러 가지 와인이 있습니다. 그것은 우리가 요리의 개별적인 퍼즐을 어떻게 풀고 동시에 전체 식사의 전체적인 썰물과 흐름에 맞는 페어링을 만드는지에 달려 있습니다.”
Myers는“항상 흥미로운 페어링을위한 무언가를 찾을 수 있습니다.
돌 헛간에서 블루 힐
Pocantico Hills, NY
이보다 더 많은 '농장 간'을 얻을 수는 없습니다. 작업 농장에 독특하게 위치한이 레스토랑의 요리는 주변 밭과 목초지에서 직접 조달 한 농산물에서 추출하여 주방에서 제공하는 제품을 지속적으로 업데이트해야합니다. . 즉, 고객은 매일 업데이트되는 100 가지 이상의 재료 목록이 제공되지만 방문시 무엇을 기대해야할지 거의 알지 못합니다.
“Stone Barns의 Blue Hill에는 정식 메뉴가 없습니다. 요리는 계절마다 또는 매주뿐만 아니라 농장의 가용성에 따라 매일, 때로는 매시간마다 바뀝니다.”라고 Wine Director Charles Puglia는 말합니다. '이것은 우리를 주방과의 독특한 대화로 이끌고, 우리는 다양한 조합을 통해 우리 식당에게 전달합니다.'
Meadowood의 레스토랑
성... 헬레나, CA
이 레스토랑에는 전통적인 메뉴가없고 테이블마다 맞춤 메뉴가 만들어지며, 손님이 전화를 걸어 예약을 할 때 시작됩니다. 다이너스는 특정 식사 선호도와 함께 좋아하는 것, 싫어하는 것, 알레르기를 나열합니다. 그런 다음 Christopher Kostow 셰프는 각 테이블에 대한 메뉴를 만듭니다.
Meadowood에서 항상 변화하는 식사 특성을 고려할 때 Sommelier Benjamin Richardson은 와인 페어링에 대한 셰프의 전반적인 맛 프로필에 중점을 둡니다. 'Chef Kostow는 종종 더 가볍고 섬세한 맛을 제공하기 때문에 와인으로 이러한 특성을 압도하지 않으려 고 노력합니다.'라고 Richardson은 말합니다. “저는 최근에 맛과 잘 어울리는 구조적 요소가있는 구타 길에서 벗어난 품종을 특징으로하는 캘리포니아 산 몇 가지 와인을 발견했습니다. [이 와인을 내 마음대로 사용하면 즉시 페어링을 변경할 수 있습니다. 그리고 손님을 새롭고 상자에서 꺼낸 것으로 바꿀 수 있습니다. '
메이플 타임 커스터드
레시피 제공 요리사 Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
헤비 크림 1 컵
우유 1 컵
¼ 컵 블리스 메이플 시럽
신선한 타임 2 가지
달걀 노른자 2 개
달걀 2 개
맛에 트러플 오일
소나무 추출물, 맛보기
달걀 껍질 12 개
장식용 베이컨 칩 12 개
장식용 메이플 시럽
장식용 신선한 백리향 잎
오븐을 300 ° F로 예열하세요.
냄비에 진한 크림과 우유를 메이플 시럽과 섞습니다. 혼합물을 끓여서 10 분 동안 끓입니다. 타임 잔가지를 혼합물에 넣고 따뜻한 곳에서 15 분 동안 담가 둡니다.
백리향 가지를 제거하십시오. 달걀 노른자와 전체 달걀을 함께 휘젓고 커스터드베이스에서 부드럽게합니다. 원하는 경우 커스터드에 트러플 오일 또는 소나무 추출물을 추가합니다.
속을 비운 달걀 껍질의 ¾에 커스터드를 채우고 약 20 분 정도 구워줍니다. 메이플 시럽, 베이컨, 신선한 타임 잎으로 장식합니다. 12 인분.
와인 추천 : Catbird Seat의 음료 책임자 인 Adam Binder는 커스터드와 함께 Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez를 제공하는 것을 좋아합니다. '이 와인은 건포도 향과 초콜릿으로 덮인 체리, 설탕에 절인 오렌지 껍질의 가벼운 액센트와 함께 자두와 구운 호두의 강한 향을 가지고 있습니다.'라고 Binder는 말합니다. 이것은 메이플 베이컨 커스터드의 달콤하고 짭짤한 특성을 칭찬합니다.
곡물 봄
레시피 제공 : Stone Barns의 Blue Hill 수석 주방장 겸 공동 소유자 Dan Barber, Pocantico Hills, 뉴욕
데친 아스파라거스 팁 ½ 컵
데친 피들 헤드 고사리 ½ 컵
식물성 기름 2 큰술
껍질을 벗긴 양파 ½ 개
셀러리 줄기 1 개
껍질을 벗긴 당근 ½ 개
파로 1 컵
프리 케 1 컵
물 6 컵
월계수 잎 1 개
소금과 후추
육수 1½ 컵 (닭고기 또는 야채)
파스 닙 퓌레 2 컵 (다음 레시피)
셰리 와인 식초 2 작은 술
잘게 간 파마산 치즈 3 큰술
아스파라거스와 양치류를 데치고 따로 보관하십시오.
중간 불에 중간 소스 냄비에 기름을 가열하십시오. 양파, 셀러리, 당근을 넣고 5 분간 볶습니다. farro와 freekeh를 추가하고 약한 불에서 2 분 동안 토스트합니다. 물과 월계수 잎을 넣고 소금과 후추로 잘 간을합니다. 부드러워지고 모든 액체가 익을 때까지 약 30 분 동안 뚜껑을 덮고 끓입니다.
양파, 셀러리, 당근, 월계수 잎을 조심스럽게 제거하고 버립니다. 냄비에 육수를 넣고 끓입니다.
파스 닙 퓨레와 셰리 식초를 넣고 약한 불로 3 분 동안 부드럽게 요리합니다.
아스파라거스와 피들 헤드 양치류를 넣고 1 분간 계속 요리합니다. 불을 끄고 치즈를 넣고 저어주세요. 소금과 후추로 양념을 조절하십시오. 4 인분.
파스 닙 퓨레 :
올리브 오일 1 큰술
버터 1 큰술
껍질을 벗기고 작게 다진 파스 닙 4 개
장갑 마늘 1 개
소금과 후추
물 1 컵
우유 1 컵
중간 불에서 중간 소스 냄비에 기름과 버터를 가열하십시오. 파스 닙과 마늘을 넣고 5 분간 땀을 흘리며 소금과 후추로 간을합니다. 물과 우유를 넣고 끓입니다. 파스 닙이 매우 부드러워 질 때까지 15 분간 조리합니다. 파스 닙과 남은 액체를 믹서기에 옮기고 부드러워 질 때까지 퓌레로 만듭니다.
와인 추천 : Stone Barn의 와인 디렉터 Charles Puglia의 Blue Hill은 Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz를 추천합니다. Puglia는“와인의 풍성함은 곡물과 잘 어울리는 질감이며, 와인의 과일 향은 봄 야채와 파스 닙의 자연스러운 단맛을 강조합니다.”라고 말합니다.
