이 주요 프렌치 소스가 많은 요리 논쟁의 중심에있는 이유. 다음은 돌로 깎아서 정형화되고 깎인 프랑스 요리의 몇 가지 측면입니다. 우리는 이러한 규칙을 전혀 생각하지 않습니다. 오히려 그들은 우리가하는 모든 일을 러시 모어 산의 얼굴처럼 불활성 적으로 감리합니다. 파리 미슐랭 3 스타 레스토랑에서 5 년 넘게 일해온이 규칙은 제 두뇌와 요리사로서의 훈련에 내재되어 있습니다.

Guy Savoy에서 어느 날 엉망진창이 될 때까지 그것은 모두 훌륭하고 멋졌습니다.

생선과 육류 스테이션은 부엌에있는 거대한 난로의 양쪽에서 서로 마주보고있었습니다. 한쪽 : 팀 고기와 야채. 다른 하나 : 팀 피시와 핫 애피타이저 (앱). 이제 모든 사람들은 고기를 좋아하는 사람들이 빠른 발의 물고기와 인기있는 앱 사람들과 어울릴 수 없다는 것을 알고 있습니다. 절대 안돼. 그래서 그날 나는 굳게 서서 전투에 들어갈 때를 대비해 주걱을 움켜 쥐고 대화 (정중 한 설명)가 시작될 때 간결하게 들었습니다. 내가 Fish # 1 이었기 때문에.

'소스 바닥에 타라곤 만 있지 않으면 진짜 베 아네즈를 만들 수 없습니다.'고기 # 1이 냄새를 맡았습니다.

'말도 안되는 소리하지 마!' Fish # 2는 외쳤다.“Béarnaise의 바닥에 chervil과 tarragon이 있어야합니다. 그렇지 않으면 Béarnaise가 아닙니다! 그냥 오래된 소스입니다 !!”

'Escoffier는 Béarnaise 소스를 만들기위한 그의 조리법에 chervil을 사용하지 않습니다.'그가 스토브에있는 육수를 천천히 훑어 보면서 Meat # 2가 끼어 들었다.

“그리고 Larousse Gastronomique도 필요하지 않다고 확신합니다.”라고 고기 # 2는 오븐에 오리 전체를 부드럽게 넣었습니다.

나는 Béarnaise 소스의 감소가 스토브에서 끓으면서이 논쟁이 전개되는 것을 보았다. 고기와 생선이 잘 어울리는 푹신한 버터와 달걀 연료 소스, 소스의 핵심은 재료를 줄이고 휘젓는 재료의 조합에 있습니다. 쟁탈전이 계속됨에 따라 감소를 두 개의 냄비로 나눴습니다.

'이것은 위대한 Béarnais, Henry IV 왕을 기리기 위해 만든 소스입니다!' 고기 # 2를 외쳤다.

나는 와인, 식초, 후추, 소금과 함께 냄비 중 하나에 타라곤 줄기를 추가했습니다. 다른 냄비에는 타라곤과 처빌을 넣었습니다. '타라곤은 그 달콤함과 풀이 돋보이는 처빌을 더합니다.'Fish # 2는 침착하게 말했다.

나는 수조 위에 달걀 노른자를 채찍질하고 근처의 작은 냄비에서 버터가 녹는 것을 보았다. 계란이 푹신하지만 단단하고 응집력이 생기면 버터를 조금씩 조심스럽게 휘 저었습니다. 나는 버터 소스를 두 그릇으로 나누고 순수한 타라곤 감소량의 일부를 하나에 추가하고 타라곤 처빌 감소량을 다른 그릇에 추가했습니다. 나는 재빨리 두 개의 가마솥을 그을려 각 버전의 Béarnaise 위에 하나씩 놓았습니다.

“소스의 실제 맛은 어떻습니까?” 나는 내 목소리가 약간 두려워서 물었다. 모두가 멈추고 나를 바라 보았다. 역사에 대한 아이디어, 음식이 어떻게 생겨 났고 누구를 위해 만들어 졌는지 모두를 너무 많이 소비했기 때문에 맛은 더 이상 문제의 핵심이 아닙니다.

우리는 접시 바닥에서 두 가지 버전의 소스를 긁어 내면서 가마솥을 조용히 먹었습니다. 부엌에 허쉬가 떨어졌다. 당신이 놀라운 소스 앞에있을 때, 그것은 말, 일관된 생각, 역사, 명예의 휘장과 자부심을 땅에 떨어 뜨리는 방법을 가지고 있습니다.

'타라곤과 처빌 버전은 생선에 훨씬 더 많은 풍미를 가지고 있습니다.'

포크를 핥으며 Fish # 2가 말했다. '

고기 # 1은 미소를 지으며 나를 향했다. “미국인이 맛에 대한 질문에 답할 수 있다고 누가 생각했을까요?” 그런 다음 그는 웃으며 내 뺨을 꼬집었습니다.

Alex Guarnaschelli는 뉴욕시에있는 Butter and The Darby의 수석 셰프이자 Alex ’s Day Off on the Food Network의 호스트입니다.

베 아네즈 소스 레시피

성분 :
& frac14 컵 드라이 화이트 와인
드라이 버 무스 1/3 컵
레드 와인 식초 2 작은 술
껍질을 벗기고 둥글게 자른 중간 샬롯 3 개
타라곤 가지 6 개, 잎 제거 및 보존
신선한 차빌 4 가지, 잎 제거 및 보존
달걀 노른자 4 개
물 1 큰술
& frac12 컵 정화 버터
코셔 소금 한 꼬집
금이 간 후추 한 꼬집
레몬 1 개의 주스 (선택 사항)

줄이기 위해 :
중간 크기의 냄비에 화이트 와인, 버 무스, 적포도주 식초, 샬롯, 타라곤 및 차빌 줄기를 결합합니다. 혼합물이 약 2/3까지 익을 때까지 중불로 끓입니다. 허브 줄기를 제거하고 버립니다. 따로.

소스베이스 만들기 :
끓는 물 냄비에 들어갈 수있는 금속 그릇에 달걀 노른자와 물을 섞습니다. 불을 끄고 거품이 생길 때까지 1-2 분 동안 저어줍니다. 그릇을 물 냄비 위에 놓고 계란이 걸쭉해질 때까지 3-4 분 동안 계속 저으면서 요리합니다. 계란 혼합물이 그릇 가장자리에 빵 껍질을 형성하지 않도록주의하십시오. 고르지 않은 요리를 피하기 위해 끊임없이 털어냅니다. 소스 대신 스크램블 에그를 만들지 않도록 열을 낮게 유지하십시오.

소스를 완성하려면 : 불에서 그릇을 제거하고 맑은 버터를 조금씩 휘젓습니다. 약간의 감소, 약간의 소금과 갈라진 후추를 추가하고 양념을 위해 맛보십시오. 예약 된 타라곤과 차빌 잎을 자르고 소스에 저어줍니다. 더 많은 감소 및 / 또는 약간의 레몬 주스를 추가하십시오. 저어 섞는다. & frac34 컵을 제공합니다.