요리 팁

와인으로 요리하는 것이 음식을 바꾸는 방법

와인의 변형력은 다음과 같은 요리를 만들었습니다. Coq au vin , 쇠고기 부르기 뇽 그리고 cioppino 시대를 초월한 고전. 달콤하고 짭짤한 재료를 모두 사용하여 다용도로 사용할 수있어 주방에서 빼놓을 수 없습니다.

와인으로 요리하는 이유

와인으로 요리하는 것은 맛이 다른 재료와 결합되는 방식보다 더 많습니다. 꽃다발을 제공하기 위해 열이 와인에 미치는 영향과 알코올이 다른 재료와 상호 작용하는 방식을 고려하십시오.

이러한 특성은 무 알코올 액체와 달리 요리에서 와인과 알코올을 구별하는 것입니다. 와인은 기름과 수용성 화합물을 모두 용해시킬 수 있으므로 물, 주스 또는 육수보다는 와인으로 탈유하는 것이 좋습니다.

술을 너무 많이 마시면 요리가 지배적이지만 적절한 비율은 흥미로운 향과 풍미를 이끌어내는 데 도움이됩니다. 이것이 와인이 비프 스튜 나 찐 홍합에 더 복잡하고 농축 된 풍미를 제공하는 방법입니다.

당신이 무엇을 하든지, 어떤 대가를 치르더라도 슈퍼마켓 '와인 요리'를 피하십시오. 많은 사람들이 소금, 설탕 및 방부제를 불필요하게 첨가했으며 실제 와인에 비해 비용을 크게 절감하지 못합니다.

예를 들어, 퐁듀에서 와인은 치즈가 끈적 거리거나 굳어지는 것을 방지합니다. 이 경우 와인의 타르타르산이 칼슘과 결합하여 응고를 방지합니다. (팁 : 응고 된 치즈 소스가 있다면 약간의 와인을 추가해보세요.)

식사와 똑같은 와인으로 요리 할 필요는 없지만 마실 것이어야합니다. 나쁜 와인의 품질은 요리 과정에 의해 강조됩니다. 반대로, 더 좋은 와인이 기본적으로 더 나은 요리를 만드는 것은 아닙니다. 요리 과정에서 미묘한 복잡성이 많이 사라지거나 변경되기 때문입니다.

당신이 무엇을 하든지, 어떤 대가를 치르더라도 슈퍼마켓 '와인 요리'를 피하십시오. 많은 사람들이 소금, 설탕 및 방부제를 불필요하게 첨가했으며 실제 와인에 비해 비용을 크게 절감하지 못합니다.

와인이 요리 될 때 설탕과 산이 농축됩니다. 짭짤한 요리에서는 시럽과 불균형을 유발할 수있는 'jammy'빨간색과 마른 흰색을 피하십시오.

드라이 레드 또는 화이트 와인 (아래에서 자세히 설명)은 대부분의 용도에서 요리에 가장 적합하지만 달콤한 와인을 요구하는 디저트가 있습니다. 특히, 좋은 산을 함유하고 오크가 거의 또는 전혀없는 미디엄에서 풀 바디를 찾으십시오. 매우 참나무 같은 와인은 조리 할 때 쓴맛이 날 수 있습니다.

요리하기 전에 스크램블 드 에그에 화이트 와인을 살짝 넣어보세요 / 사진 : Meg Baggott / 스타일링 : Julia Lea

와인으로 요리하면 알코올이 모두 타 버리나요?

와인으로 요리 할 때 항상 알코올이 남아 있음을 기억하는 것이 중요합니다. 알코올은 물보다 끓는점이 낮기 때문에 (173 ° F 대 212 ° F) 일부는 접시에있는 다른 액체보다 빠른 속도로 증발합니다. 그러나 알코올 분자도 물 분자와 결합하기 때문에 173 ° F에서 모두 마술처럼 사라지지는 않습니다.

시간은 실제로 접시에서 알코올을 배출하는 것입니다. 팬이나 디저트의 유약을 제거하면 알코올의 약 25 %가 즉시 연소되지만 이러한 급속 가열 기술은 나머지 75 %의 알코올 함량을 그대로 유지합니다.

요리의 일부로 굽거나, 끓이거나, 다른 액체 (알코올의 끓는점 173 ° F보다 높은 온도의 모든 것)에 젓는 경우 조리 15 분 후에 알코올 함량이 약 40 %로 감소합니다. 그러나 그 후 증발 속도가 느려지기 시작하고 첫 1 시간 동안 조리 15 분마다 약 5 % 정도만 감소합니다.

두 번째 시간 동안에는 증발이 더욱 느려집니다. 이제 총 알코올 양을 5 % 더 줄이는 데 약 30 분이 걸립니다. 그러나 약 2.5 시간 동안 알코올성베이스가있는 접시를 굽거나 끓이거나 끓인 후에는 알코올 함량이 무시할 수 있어야하며 적어도 95 %는 접시에서 조리됩니다.

설탕과 핑크 페퍼콘으로 로제를 줄여 디저트 나 음료에 양념을 더하세요 / 사진 : Meg Baggott / 스타일링 : Julia Lea

와인을 추가하면 어떤 요리가 유익합니까?

적포도주 또는 백포도주는 수프, 스튜, 소스 및 브레이즈에 도움이되는 것으로 알려져 있지만 둘 중 하나는 계란이나 생선의 밀렵 액체로도 사용할 수 있습니다. 조개를 찌고 파스타를 요리하는 데 사용할 수도 있습니다. 레드 와인에 스파게티를 끓여서 약간의 볶은 마늘, 버터, 파마산, 잣과 함께 던져보세요.

전통적인 요리에서도 화이트 와인과 레드 와인은 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다. 리슬링과 수탉 맛있다 레드 와인에 닭 , 고기 스튜는 레드 와인이 아닌 화이트 와인으로 조리 할 때 더 밝은 맛을 낼 수 있습니다.

색상과 깊은 맛을 위해 흰색 대신 레드 와인을 곁들인 리조또를 사용해보세요. 프로방스의 인기 미트 스튜, 스튜 , 일반적으로 쇠고기는 적포도주로, 양고기는 흰색으로 만듭니다.

팁 : 남은 와인은 사용하기 쉽도록 아이스 큐브 트레이에 얼립니다. 최종 요리에서는 품질 저하가 눈에 띄지 않습니다. 사용할 준비가 될 때까지 냉동 큐브를 밀폐 된 냉동 백에 보관하십시오.

디저트와 관련하여 와인은 과일 샐러드에 사용하거나 과일을 담 그거나 데 친다. 또한 젤라틴, 크랜베리 소스의 기본 액체로 사용하거나 휘핑 크림으로 환원 및 교반 할 수 있습니다.

와인 커스터드와 같은 거품이있는 혼합물에 Zabaglione (자바 이오네 또는 사바욘이라고도 함) 와인의 산도와 알코올은 달걀 노른자를 접시의 기포를 덮는 성분 분자로 분리하여 더 거품이 나는 결과를 위해 안정화시킵니다. 해롤드 맥기 .

화이트 와인으로 요리하기

화이트 와인을 감귤류 또는 가벼운 국물의 보충제로 생각하십시오. 매우 바삭 바삭한 와인을 두려워하지 마십시오. 일반적으로 최종 요리에서 밝기가 환영받습니다. 또한 스튜와 브레이즈에서 레드 와인을 화이트 와인으로 대체하면 요리가 밝아 질 수 있습니다.

퐁듀에서 알 수 있듯이 화이트 와인은 유제품과 잘 어울립니다. 클래식에서 식초의 일부 또는 전체 대신 와인 사용 화이트 버터 그리고 Béarnaise 소스는 덜 산성이고 더 복잡하게 만듭니다. 와인은 또한 크림 기반 소스의 깊이를 더하고 풍부함을 줄입니다. 요리하기 전에 스크램블 드 에그 나 오믈렛에 약간의 화이트 와인을 휘젓고 싶을 수도 있습니다.

다양한 요리 방법이 음식의 맛을 바꾸는 방법

레드 와인으로 요리하기

레드 와인은 쇠고기, 돼지 고기 또는 송아지 고기 국물을 보완 할 수 있습니다. 과일과 풍미 사이의 균형을 표현하고 싶을 때 특히 유용하며 와인의 천연 산도는 더 풍부한 맛을 부드럽게하는 데 도움이 될 수 있습니다.

레드 와인의 타닌은 요리 중에 집중됩니다. 일반적으로 이것은 타닌이 접시의 단백질에 결합하고 압도적이지 않을 것이기 때문에 문제가되지 않을 것입니다. 비프 스튜에 매우 타닉 레드를 사용하는 것이 편안해야하지만 크랜베리 소스에는 피해야합니다. 다른 모든 방법이 실패 할 때 버터를 추가하면 타닌을 부드럽게하는 데 도움이 될 수 있습니다.

적포도주를 시럽과 같은 농도로 줄이고 강화 된 맛과 색을 활용하십시오. 컴파운드 버터에 섞어 스테이크 위에 넣고, 샐러드 드레싱에 넣고, 야채와 함께 볶아서 블 린츠를 만들 수 있습니다. 그리고 더 달콤한 측면에서 레드 와인은 베리와 초콜릿으로 경이로움을 일으 킵니다.