Jessica Green은 일반적으로 잡지를 열거 나 휴대 전화를 보지 않고도 아황산염에 대한 새로운 기사가 ​​출판되면 알 수 있습니다.

'지난 두 달 동안 많은 사람들이 알레르기가 있다는 말을 듣게되었습니다.'라고 소유주 인 Green은 말합니다. 토끼 구멍 아래로 , ~ 천연 와인 뉴욕 세이 빌에 매장.

와인 라벨에는 성분이 거의 나열되어 있지 않지만 '아황산염 함유'라는 단어가 종종 두드러집니다. 연방 정부는 와인에 아황산염이 10ppm 만 포함되어있는 경우 병에 아황산염 성명서를 표시하도록 요구합니다.

Green은 '그것이 사람들이 보는 유일한 성분이며 자동으로 그것이 두통을 유발한다고 가정합니다.'라고 말합니다.

제시카 그린 (Jessica Green)은 뉴욕 세이 빌 (Sayville)에있는 천연 와인 샵 다운 더 래빗 홀 (Down the Rabbit Hole)의 오너입니다. / 사진 출처 : Down the Rabbit Hole

WebMD에 따르면 ,자가 진단의 신호로, 인구의 1 %만이 아황산염 민감성을 가지고 있습니다. 천식 환자는 더 위험하지만 클리블랜드 클리닉 보고서 천식 환자의 1 ~ 2.5 %만이 아황산염에 민감합니다.

그렇다면 왜 그렇게 많은 와인을 마시는 사람들이 아황산염에 관심이 있습니까?

Sulfites는 지금 유행합니다. 말로 락틱 발효 1990 년대에 있었다고 매튜 로릭은 말합니다. 외로운 희망 와인 캘리포니아 나파에서.

'사람들이 '나는 아황산염이없는 와인 만 마 십니다.'라고 말하는 것은 아황산염이 와인에 어떤 역할을하는지 이해하지 못한 채 배우고 말하는 이러한 사운드 바이트 또는 핫 버튼 문구 중 하나입니다.'라고 그는 말합니다. '아황산염을 사용하는 것이 어떤 식 으로든 속임수를 쓰거나 일종의 산업적 개입을하고 있다는 인식이 시장에 있습니다.'

Rorick은 네이티브를 사용합니다. 효모 Trousseau 및 Barbera와 같은 포도를 발효시키고 결과 와인은 여과되지 않고 개성이 넘칩니다. 그러나 그는 또한 필요에 따라 산화를 방지하거나 박테리아 성장을 제한하기 위해 아황산염이 포함 된 액체 용액 인 소량의 이산화황을 사용할 것입니다.

황산염은 중요하고 대부분 양성 도구라고 그는 말합니다. 그들은 단지 오해를 받았습니다.

'아황산염을 사용하는 것이 어떤 식 으로든 속임수를 쓰거나 일종의 산업 개입을하고 있다는 인식이 시장에 있습니다.'— 매튜 로릭, Forlorn Hope Wines

황 원소는 자연적으로 발생하며 인체의 모든 세포에서 발견됩니다. 인증 된 유기농 포도원의 포도주 양조업자들은 종종 곰팡이를 통제하기 위해 그것을 사용합니다. 유황은 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 무기 염 인 아황산염에도 존재합니다.

결과적으로 모든 와인에는 아황산염이 포함되어 있습니다. 일부 병에는 아황산염이 추가되었습니다.

Steve Matthiasson은 개입이 적은 와인 양조에 의지하고 와인에 도움이 될 경우 아황산염을 추가합니다 / 사진 : Marcus Jackson

발효 중에 빵과 맥주를 만드는데도 사용되는 설탕을 좋아하는 균주 인 사카로 마이 세스 효모는 포도 주스에있는 설탕을 먹고 알코올로 전환합니다. 그러나 이것이 설탕을 위해 싸우는 유일한 미생물은 아닙니다. 와인 메이커이자 공동 설립자 인 Steve Matthiasson은 말합니다. 마티아 손 와인 , 개입이 적은 프로세스에 의지합니다.

와인에 네일 폴리쉬 리무버 나 식초 냄새를 유발할 수있는 박테리아도 설탕을 먹고 싶어합니다. 효모는 박테리아를 저지하기 위해 아황산염을 방출합니다. 모든 것이 잘되면 효모가 이기고 와인이 예상대로 발효됩니다. 다른 때는 박테리아가 점령하면 와인 메이커가 효모를 돕기 위해 약간의 이산화황을 첨가 할 수 있습니다.

Matthiasson의 피부 발효 Ribolla Gialla와 같은 일부 와인에는 아황산염이 필요하지 않습니다.

유기농 와인과 바이오 다이내믹 와인의 차이점은 무엇입니까?

“그 와인은 산도가 매우 높고 바삭하며 타닌 함량이 상당히 높습니다.”라고 그는 말합니다. '아황산염 없이는 훨씬 더 맛있고 더 많이줍니다.' 그러나 그는 그의 로제가 약간의 유황으로 '바삭 바삭하고 신선한 과일의 특성'을 더 잘 유지한다고 덧붙였다.

'우리는 와인에 이상한 똥을 많이 추가하지 않지만 와인을 더 좋게 만들 것이라고 생각하면 아황산염을 사용합니다.'라고 그는 말합니다. '우리는 자랑스러운 와인을 만들려고 노력하고 있습니다.'

엄격한 캐노피 관리는 Bohème Wines의 와인 제조의 일부입니다 / Courtesy of Bohème

John Skupny, 공동 설립자 겸 와인 메이커 랭앤 리드 , 와이너리의 Chenin Blancs 및 Cabernet Francs에서 필요할 때 약간의 이산화황을 추가합니다. 그는 우스꽝스러운 향기를 일으키는 기발한 박테리아가 있으며 말로 락틱 발효 직후에 나타날 수 있다고 그는 말합니다. “단지 10 [백만 분율]의 유황만으로도 죽을 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.

누군가는 종종 Lang & Reed에 전화하여 와인에 유황을 첨가하는지 물어볼 것이라고 Skupny는 말합니다. 각 병에 든 와인에는 20ppm에서 30ppm의 아황산염이 있습니다. 그러나 세인트 헬레나 와이너리에서 맛볼 수있는 옅은 황금빛 말린 배의 아황산염에 대해 궁금해하는 사람은 아무도 없습니다.

“우리는 와인에 이상한 똥을 많이 넣지는 않지만 와인을 더 좋게 만들 것이라고 생각하면 아황산염을 사용합니다. 자랑스러운 와인을 만들려고 노력하고 있습니다.”— Steve Matthiasson, Matthiasson 와인

이산화황은 많은 포장 식품에 존재합니다. USDA에 따르면 말린 살구는 2000ppm 이상의 이산화황을 함유 할 수 있습니다. 한편, 바이오 다이내믹 와인 한 병에 첨가되는 아황산염의 표준 양은 최대 100ppm에 불과합니다.

이산화황은 또한 냉동 감자, 피클 및 새우가 갈색으로 변하는 것을 방지합니다.

클리블랜드 클리닉에 등록 된 영양사 인 크리스틴 커크 패트릭 (Kristin Kirkpatrick)은“우버로 가공 된 모든 것은 아마도 일부 아황산염을 함유 할 것입니다.

사람들이 아황산염 감수성을 가지고 있는지 확인하기위한 혈액 또는 타액 검사는 없습니다. Kirkpatrick은 말합니다. 의사는 환자에게 아황산염이 함유 된 음식을 제공하고 가려움증, 두드러기 또는 목이 긁히는 것과 같은 반응을 기다립니다.

이러한 감각은 와인의 다른 것들에 의해서도 발생할 수 있다고 게리 파렐 와이너리 캘리포니아 힐즈 버그에서

“적포도주에는 히스타민과 탄닌이 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. '그 중 어떤 것이라도 알레르기를 일으킬 수 있습니다.'

와인 메이커 Theresa Heredia는 여러 가지 요인이 두통을 포함한 아황산염으로 인한 증상을 유발할 수 있다고 말합니다. / 사진 : Will Bucquoy

캘리포니아 대학교 데이비스의 와인 화학자 앤드류 워터 하우스는 아황산염과 두통을 연결하는 연구 없음 , 너무 많이 타닌산 또는 알코올은 확실히 머리를 두근 거릴 수 있습니다.

10 년 동안 바이오 다이내믹 와인을 만든 헤레 디아는 산도가 높은 포도를 따는 것이 그녀가 100ppm의 바이오 다이내믹 기준에 따라 병을 유지하는 데 도움이된다고 말합니다.

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더 높은 산도와 더 높은 타닌은 와인을 안정화시키는 데 도움이되며, 이는 이산화황을 필요로하지 않는다는 것을 의미한다고 Kurt Beitler는 말합니다. 보헤미안 와인 . Beitler와 그의 팀 폭발은 와인을 식초쪽으로 밀어 붙이는 아세트산의 흔적을 제거하기 위해 뜨거운 물과 증기로 통을 사용했습니다.

Beitler는 엄격한 캐노피 관리를 통해 포도원에서 와인 양조를 시작한다고 말합니다. 그는 포도 나무에 더 나은 공기 흐름을 제공하기 위해 잎을 다듬고 송이를 떨어 뜨려 포도원에 포도가 곰팡이가 생기지 않도록합니다.

“깨끗한 과일 만 와이너리에 가져 오는 것이 중요합니다.”라고 그는 말합니다. '적수가 적을수록 더 적은 총이 필요합니다.'