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페어링 : 허드슨의 맛, 세계의 와인

Ichabod Crane의 고향이며 Revolutionary War 유령의 유령이있는 뉴욕의 Hudson Valley는 브로드 웨이에서 북쪽으로 2 시간 거리에있는 목가적 인 지역입니다. 아름다운 풍경, 시골의 즐거움, 도시와의 근접성에도 불구하고 Long Island의 해변가 커뮤니티의 트렌디 한 세련미를 대부분 벗어났습니다. 그러나 주말 방문객의 유입과이 지역에서 발견되는 주목할만한 식품과 미국 최고의 레스토랑 학교 인 CIA (Culinary Institute of America)를 결합하면 레스토랑 붐의 비옥 한 시작이 시작됩니다. Hudson Valley의 고급 식사는 이제 고전적으로 훈련 된 요리사,이 지역이 오랫동안 알려진 지역 농산물, 푸 아그라, 농장에서 자란 사슴 고기, 장인 치즈를 의미합니다.

허드슨 밸리의 전통 작물에는 사과, 체리, 양파, 단 옥수수, 호박 등이 포함되지만, 레스토랑이나 뉴욕의 그린 마켓에서 판매 할 고급 유기농 농산물을 재배하는 움직임이 증가하고 있습니다. 봄에는 다양한 베이비 그린이 풍부하고 보라색 페루 핑거링과 같은 가을 특산 감자는 거의 일년 내내 구할 수 있습니다.

최근 프랑스 푸 아그라에 대한 금지가 해제 되었음에도 불구하고 미국에서 소비되는 대부분의 음식은 허드슨 밸리에서 계속 나옵니다. Millbrook 사슴 고기는 해안에서 해안까지 고급 레스토랑의 식탁을 우아하게 장식하며 Coach Farms 염소 치즈도 전국적인 찬사를 받았습니다. Egg Farm Dairy는 또 다른 주목할만한 치즈 생산 업체입니다. Peekskill에있는 시설에서 나오는 자연 숙성 제품은이 나라의 치즈에서 흔히 볼 수없는 특성과 매운맛을 가지고 있습니다.

이러한 훌륭한 원료는 하이드 파크의 CIA에서 개최되는 Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival. 에서처럼 재능있는 요리사의 손에 맡기면 더 좋은 요리를 만들 수 있습니다. Hudson Valley의 일부 최고급 레스토랑에서 참여한 요리사는 주최측으로부터 각각 와인 2 개를 할당 받았으며 특별히 와인과 함께 제공되는 요리를 준비하도록 요청 받았습니다. 참석자들은 자신이 좋아하는 요리, 와인 및 와인-음식 페어링에 투표했습니다.

와인 애호가로서 우리는 음식을 와인에 맞추는 개념에 박수를 보냅니다. 결국, 당신의 와인 컬렉션이 냉장고 위에있는 선반에있는 몇 병이든, 온도가 조절되는 금고에 수백 병을 놓아 두든, 당신은 특별한 날을 위해 한 병 또는 두 병을 따로 준비해 두었을 것입니다. 당신의 와인 정의에 도움이 될 수있는 요리법을 찾기 위해 요리 책을 뒤져서 요리 책을 파헤 치지 말고, 이러한 노력 중 하나를 시도해보십시오. 우리는 대회에서 최고의 수상작뿐만 아니라 다른 훌륭한 와인과 어울리는 훌륭한 요리를 재현했습니다. 페어링은 쉽게 참조 할 수 있도록 와인 유형에 따라 구성됩니다.

아로마틱 화이트 와인

허브 스톡을 곁들인 랍스터 크 뇌델
Gadeleto의 해산물 시장 및 레스토랑, New Paltz

식사를 시작하기 위해 마른 향이 나는 흰색을 선택했다면 허브로 만든 버섯 육수를 곁들인 바닷가 재 knödel이 좋은 첫 번째 코스입니다. J.J. Prüm의 1997 년 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese는 knödel의 풍부하고 미묘한 맛을 완벽하게 보완하지만 다른 고 산성 리슬링이나 타르트 Vouvray 또는 Fumé Blanc 과도 쉽게 매치 할 수 있습니다. 요리의 풍부함을 위해서는 마무리에 좋은 산도가있는 와인이 필요합니다.

knödel을 위해
2 1 파운드 랍스터
1Â¼ 파운드 베이 가리비
달걀 3 개
큰 구운 감자 2 개, 내부 만
잘게 썬 샬롯 3 개
헤비 크림 1⁄4 컵
바다 소금 또는 식염
카이엔 고추
다용도 밀가루 1 1/2 컵

랍스터를 쪄서 식히십시오. 식 으면 고기를 제거하고 잘게 썬다. 국물을 위해 껍질을 비축하십시오. 부드러워 질 때까지 푸드 프로세서에 생 가리비와 계란을 퓌레로 만듭니다. 얼음이 채워진 용기에 담긴 유리 그릇에서 작업하면서 가리비 무스, 랍스터 고기 및 남은 재료를 함께 접습니다. 냉장고에서 2 시간 동안 식히십시오. 요리하려면 작은 국자 또는 작은 술로 만두 모양을 만들고 간신히 끓는 물에 떨어 뜨립니다. 가능한 한 둥글게 유지하고 대략 호두 크기로 유지하십시오. 10 분간 끓여서 접시에 담아 식힌다.

예약 된 랍스터 껍질 (위에서)
다진 대파 2 개, 흰색 부분 만
토마토 페이스트 작은 캔 (6 온스) 1 개
월계수 잎 6 개
생 타임 1 묶음
검은 후추 열매 10 개
3/4 컵 건조 셰리
다진 당근 2 개
잘게 썬 셀러리 2 줄기
물 1 갤런
잘게 썬 당근 2 개
맛볼 바다 소금
다진 신선한 타라곤 1 묶음
버터 1 큰술

껍질, 부추, 토마토 페이스트, 월계수 잎 타임, 후추 열매, 셰리 1⁄2 컵, 잘게 썬 당근 2 개, 셀러리를 큰 냄비에 물 1 갤런에 넣고 반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 두 번째 냄비에 걸러서 랍스터 껍질과 야채에서 주스를 꺼내십시오. 잘게 썬 당근을 두 번째 냄비에 넣고 다시 반으로 줄입니다. 스톡을 믹서기에 붓고 부드러워 질 때까지 퓌레로 만듭니다. 소금, 셰리 1⁄4 컵, 타라곤, 버터를 넣고 저어줍니다. 서빙하려면 225 ° F 오븐에서 약 10 분 동안 knödel을 가열하고 국물을 따뜻해질 때까지 가열합니다. 이는 얇은 팬 그레이비의 일관성이어야합니다. knödels 위에 소스를 붓고 즉시 제공하십시오. 4-6 인분.

풀 바디 론 스타일 와인

이러한 와인 중 일부, 특히 Château de Beaucastel의 Châteauneuf-du-Pape와 같이 블렌드에 Mourvèdre가 포함 된 와인은 음식에서 유사한 요소를 요구하는 뚜렷한 스모키 한 분위기를 나타냅니다. 다행히도 현재 미국에서 사슴 고기가 널리 보급되고 있으며 Taste of the Hudson Valley에서 가장 좋아하는 음식과 와인 경기는 1996 년 Beaucastel과 Troutbeck의 사슴 고기 라구 트였습니다. 수석 셰프 인 Robert Timan에 따르면, '체리와 고구마는 단맛을 더해 사슴 고기의 게임 성과 균형을 이룹니다.'

푸 아그라 크림을 곁들인 허드슨의 현상금
Troutbeck, Amenia

1/2 인치 입방체로 자른 사슴 고기 2 파운드
소금과 후추
식물성 기름 2 작은 술
깎은 마늘 6 쪽
적포도주 1 1/2 컵
사슴 고기 육수 2 쿼트 (쇠고기 육수 대체 가능)
잘게 썬 중간 크기의 고구마 3 개
잘게 썬 셀러리 줄기 5 개
껍질을 벗긴 진주 양파 30 개
말린 체리 1/2 파운드
생 타임 1 묶음
1 Cortland 사과
슈가 시럽 1/2 컵 (설탕과 물 등량, 설탕이 녹을 때까지 가열)
잘게 으깬 호두 1/4 컵
푸 아그라 4 온스 (조각)
브랜디 1/4 컵
헤비 크림 1 1/2 컵
뜨거운 더치 오븐에서 사슴 고기를 소금과 후추로 간을하고 모든면을 갈색으로 기름에 바릅니다 (총 약 8 분). 마늘을 넣고 2 분 정도 익힌다. 와인을 데 글레이즈하고 육수를 넣고 약불에서 45 분간 조리합니다. 고구마, 셀러리, 진주 양파를 추가합니다. 15 분 더 익힌다. 신선한 타임을 넣고 5 분 더 끓입니다.