문화

탑 플로어: 필름 형성 효모의 예술과 과학

Fino, Manzanilla 및 Amontillado의 결정적인 기능입니다. 셰리 , 건조한 Szamorodni에게 추가 층을 제공합니다. 복잡성 ; 이는 Jura의 vin jaune과 이탈리아의 Vernaccia di Oristano DOC의 핵심이며, 잘 알려진 포도 품종을 독특하게 표현하려는 미국 양조업자들의 새로운 물결에 영감을 주고 있습니다.

이들 와인의 공통점은 플로르(flor)라고 불리는 필름 형성 효모 하에서 숙성하는 데 소요된 시간입니다.

플로르는 다음과 같은 계통이다. 사카로마이세스 세레비지애 , 담당하는 동일한 효모 종 맥주 양조 , 사케 만들기, 빵 굽기, 그리고 물론 와인 발효. Laffort의 효모 전문가인 Ana Hranilovic 박사는 “그러나 모든 효모는 환경에 따라 다르게 진화했습니다.”라고 설명합니다. “각 계통은 실제로 가축화와 관련된 기원에 기초한 특정한 진화적 특성을 가지고 있습니다. 다른 작물이나 가축과 마찬가지로 우리도 효모를 길들였습니다.”

플로르 효모의 특정 유전적 구성에는 부유할 수 있는 특성이 포함되어 있습니다. 산소 상호 작용을 위한 충분한 공간이 있으면 플로르가 번식하여 숙성된 와인을 완전히 덮을 수 있을 만큼 두꺼운 층을 형성합니다.

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와인을 보호하는 것 산화의 영향 , 꽃은 향, 풍미 및 질감에 영향을 미치는 자체 각인을 부여합니다. Hranilovic은 “[발효 중] 모든 설탕은 피루브산에서 아세트알데히드, 에탄올로 이동합니다.”라고 설명합니다. '여기서 에탄올은 플로에 의해 활발하게 대사됩니다.' 이러한 대사 과정을 통해 멍들고 말린 사과, 데친 아몬드, 소금 및 소금물의 대표적인 알데히드 향이 형성됩니다.

1차 발효의 또 다른 부산물인 글리세롤도 영향을 받습니다. Hranilovic은 “플로르는 설탕을 사용할 수 없을 때 [1차 후 발효]를 진행합니다.”라고 말합니다. “그래서 그들은 어떤 경우에는 에탄올, 글리세롤, 말산과 같은 대체 탄소원을 찾고 있습니다. Flor는 이러한 대체 자원을 활용하여 스스로를 유지할 수 있는 메커니즘을 개발했습니다.” 꽃 숙성 와인의 글리세롤 수치는 리터당 7그램(g/L)에서 0.3g/L까지 낮아져 와인이 매우 얇고 가벼운 식감을 갖게 됩니다.

오늘날 이 와인 제조 기술로 알려진 역사적인 지역 너머의 생산자들은 플로르 효모 과학을 활용하여 떼루아, 문화적 혈통 및 예술적 창의성을 표현하는 와인을 생산하고 있습니다.

효모 세포 — 맥주 효모(Saccharomyces cerevisiae) 효모 싹이 트는 세포의 광학 현미경 사진. Saccharomyces cerevisiae는 설탕을 발효시켜 그 과정에서 알코올과 이산화탄소를 생성할 수 있습니다. 오랫동안 맥주 양조, 와인 생산, 누룩을 넣은 빵을 굽는 데(반죽을 부풀게 하는 데) 사용되어 왔습니다. – 이미지 제공: Getty Images / iStockphoto

테루아 길들이기

“미생물학은 어느 정도까지 반영됩니까? 떼루아 ?” 이는 여행하는 와인메이커 Alex Rosanelli가 일반적인 내추럴 와인 제조와 구체적으로 꽃 숙성에 관심을 가지게 되었을 때 스스로에게 던진 질문입니다.

Rosanelli는 '와인제조자, 소비자 및 맛보는 사람으로서 잔에 코를 대거나 한 모금을 마시고 냄새나 맛이 모두 와인 제조일 뿐이라는 사실이 항상 마음에 걸렸습니다.'라고 말합니다. '그것은 진정한 장소 감각을 모호하게 만듭니다.'

그 '진정한 장소감'을 포착하는 방법은 롱아일랜드 , 당시 Rosanelli가 일하고 있던 곳입니다. “이 오래된 표현에서는 과일이 모두 벗겨졌습니다. 남은 것은 짠맛이 나는 식염수 품질뿐이었습니다.”라고 그는 말합니다. Long Island의 테루아는 종종 “짠맛”, “해양”, “광물”로 묘사됩니다. 이 오래된 빈티지에서는 과육과 과일향이 사라져서 '산만함'이 사라집니다. '남은 것은 와인의 핵심입니다.'라고 Rosanelli는 말합니다.

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Rosanelli는 Long Island의 일주 범위가 거의 없기 때문에 평균 재배 일수가 더 높다고 설명합니다. 즉, 알코올 가능성이 높은 극도로 익은 과일은 더 희박하고 미네랄 중심의 표현을 원하는 생산자에게 빈번한 장애물임을 의미합니다. 그는 더 일찍 따는 것부터 대체 배럴을 사용하는 것까지 다양한 기술을 시도했지만 원하는 결과를 얻지 못했습니다.

와인을 여행하고 연구한 결과 셰리 , Rosanelli는 자신의 문제에 대한 자연스러운 해결책으로 꽃 대사의 미생물학에 대해 생각하기 시작했습니다. “플로어가 다른 비발효 설탕을 대사할 때 과일향과 단맛이 제거됩니다.”라고 그는 말합니다.

과일의 산만 함은 사라집니다. 남은 것은 와인의 핵심입니다.

2018년에 Rosanelli는 첫 번째 꽃 실험을 실시했습니다. 그만큼 샤도네이 단 2년 동안 플로어에서 숙성하여 아세트알데히드와 관련된 압도적인 향과 맛을 완화합니다. “저는 약간의 기본 과일이 주는 긴장감과 그 기본 과일이 어떻게 바뀌는지 보는 것이 마음에 들었습니다. 익고 구운 배와 핵과는 좀 더 잘린 그래니 스미스 사과, 즉 더 가늘고 시큼한 표현으로 진화했습니다. 일부 방향족 화합물을 제거함으로써 와인의 집중력이 더욱 강해졌습니다.”

복합적인 맛

Willamette Valley의 와인 메이커인 Chad Stock 데이비드 힐 와이너리 자신의 브랜드인 Minimus의 소유자이자 다양한 AVA에서 꽃을 실험하여 '혼합적인 성공'을 거두었습니다. '하지만 제가 이룬 성공은 서로 다른 두 가지 영역에서 동일했습니다.'라고 그는 말합니다. 반 듀저 복도 그리고 투알라틴 힐스 . “그들은 강우량이 가장 많고 해양의 영향을 가장 많이 받는 하위 AVA입니다. 윌라멧 밸리 . 플로 재배의 성공 여부는 기압과 습도, 포도의 화학적 성질과 관련이 있다고 생각합니다.”

Stock은 다음과 함께 작동합니다. 소비뇽 블랑 , 익은 가장자리에 수확하더라도 품종 특성이 강한 포도입니다. '피라진 또는 강력한 DNA 각인이 있는 포도를 pH 3.2 미만, 알코올 11%의 플로어에서 숙성하는 경우 프로세스가 변경되며, 이것이 바로 지역적으로 차별화된 무언가를 만들 수 있는 진정한 기회가 있는 곳입니다.' 다음과 같은 보다 중립적인 품종을 사용합니다. 사바닌 , 팔로미노 또는 샤도네이도 '너무 많이 밀면 맛보다 흥미로워진다'고 Stock은 말합니다. '그들은 지적인 와인입니다. 아름답지만 도전적입니다. 왜냐하면 와인 제조 과정 외에 어떤 종류의 풍미 요소가 여전히 있었으면 하는 방식으로 너무 엄격하고 처벌적이기 때문입니다.'

반면, 소비뇽 블랑의 경우 포도는 꽃과 관련된 강한 향과 풍미 사이에서 포도 고유의 각인을 보존할 수 있습니다. '덜 엄격하고 과정을 포도 품종과 통합합니다. 나에게는 더 복잡하지만 더 관대하고 맛있습니다.'

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이 복합적인 맛에 더해 특히 오레곤 소비뇽 블랑의 독특한 풍미 프로필이 있습니다. 습한 기후는 질병에 대한 압력이 증가한다는 것을 의미하므로 재배자는 일반적으로 충분한 햇빛과 UV 노출을 제공하는 열린 캐노피를 유지합니다. Stock은 이것이 품종의 '녹색' 특성을 제거하고 '열대 이국적인 과일 괴물'을 열어준다고 지적합니다. '그리고 산도가 너무 높기 때문에 플로어 아래 배럴에서 3~4년 후에 추가 산화 층을 얻으면 그 과일이 숙성 특성을 충족하고 제대로 작동합니다.'라고 그는 말합니다. “소비뇽 블랑이 그러한 풍미를 만들어내는 맥락입니다. 포도를 지배하는 대신 포도를 그 과정에 접고 있는 것입니다.”

메러디스 벨 설립 균형 지하실 2014년 파트너 Luke Wylde와 함께 샤르도네 전용 브랜드로 탄생했습니다. “샤르도네는 매우 다양하고 표현도 매우 광범위합니다. 우리는 이 한 가지 품종으로 20가지의 다양한 와인을 만들 수 있습니다. 그렇게 할 수 있는 포도는 많지 않습니다.”라고 Bell은 말합니다.

Rosanelli와 마찬가지로 Bell과 Wylde도 '테루아에 초점을 맞춘 것'으로 시작했지만 나중에는 와인 제조 스타일에 깊이 빠져들었습니다. “우리는 가능한 한 창의적으로 샤르도네의 렌즈를 통해 우리가 사용할 수 있는 모든 스타일적 반복을 발견하고 싶었습니다.”라고 그녀는 말합니다.

Chad Stock과 함께 일하면서 크래프트 와인 회사 , Bell은 그의 실험적인 꽃 숙성 소비뇽 블랑에서 영감을 얻었고, 허락을 받아 효모 배양을 포착하기 위해 자신의 샤르도네 통을 그가 사용한 통에 담았습니다. 필름 아래에서 7년 동안 숙성되었습니다.

Bell은 마침내 2024년 1월에 와인을 병에 담았습니다. “놀랍게도 Vin Jaune 맛과 매우 흡사합니다.”라고 그녀는 말합니다. '토피넛, 말린 배, 회향의 향과 아주 짠맛이 나는 식염수 향이 느껴지고 여운이 정말 오래갑니다.'

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예술과 정체성

와인메이커 구스타보 소텔로(Gustavo Sotelo) 학자 캘리포니아 소노마에서 그는 스페인 포도 품종과 와인 제조에 초점을 맞춘 개인 브랜드 Sotelo로 그의 유산을 기념합니다. “캘리포니아 산업은 프랑스에 매우 집중되어 있습니다.... 스페인의 많은 전통과 기술이 아직까지 발전하지 못했습니다. 그것이 나의 초점이자 흥분이다”라고 그는 말했다.

산화된 로제 와인은 스타일리시한 명성에 각인을 남겼습니다. 리오하 그리고 나바라 스페인에서. 그러나 스테인리스강 발효 및 숙성의 사용이 증가하면서 이러한 전통, 특히 국내 시장 밖에서는 그 전통이 약해졌습니다. 그럼에도 불구하고 산화 기술을 연마하고 고품질의 인기 와인을 생산하는 평판 좋은 생산자가 몇 군데 있습니다. Sotelo의 마음을 진정으로 사로잡은 것은 리오하의 López de Heredia의 작품이었습니다. 그르나슈, 템프라니요, 비우라를 플로렌스에서 5년 동안 숙성한 후(이후 5년을 병에서 숙성) 혼합한 것이 바로 Sotelo의 마음을 사로잡은 것입니다. “맛있고, 음식에 친숙하고, 숙성하기에 적합하기 때문에 독특한 로제입니다.”라고 그는 말합니다. “붉은 과일이 가득한 로제를 또 만들고 싶지 않았어요. 나는 스페인의 고전적인 와인 제조 기술에 대해 이야기하는 독특한 것을 원했습니다.”

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Sotelo는 꽃이 특정 기후에서만 자랄 수 있다는 신화가 있다고 주장합니다. “셰리에서는 해안과 매우 가깝기 때문에 적절한 수분과 염분이 있고 이러한 모든 요소가 셰리에서만 자랄 수 있도록 독특하게 만든다고 합니다. 하지만 그건 사실이 아니다.” 그가 배운 것은 열쇠가 평소보다 약간 더 따뜻한 지하실 주변 온도(70~75°F 대 58~65°F)를 유지하는 것이라는 것입니다. 또한 과정 전반에 걸쳐 와인의 화학적 성질을 주시하는 것이 중요합니다. 알코올은 abv 13~14%의 '최적 지점'을 유지해야 합니다. 산도는 너무 높아져서도 안 되고, 그래서도 안 됩니다.₂ 수준 - 둘 다 효모 발달을 억제합니다. 그리고 그는 휘발성 산도(VA) 수준을 지속적으로 확인하고 있습니다.

그르나슈, 템프라니요, 고델로를 혼합한 소텔로의 로제는 로페스 데 에레디아만큼 광범위한 10년 숙성은 보이지 않지만 여전히 생물학적 노화의 흔적이 뚜렷합니다. “ 조직 플로 에이징이 하는 가장 멋진 일입니다.”라고 그는 말합니다. '특정한 질감 요소입니다. 우리 로제에는 1차 마무리 시 탄닌이 없지만 알데히드 특성의 일부와 꽃이 발효되지 않는 설탕을 제거한다는 사실이 와인에 더 많은 구조를 제공합니다.'

이 기사는 원래 다음 기사에 게재되었습니다. 2024년 4월 Wine Enthusiast 잡지의 기사입니다. 딸깍 하는 소리 여기 오늘 구독하세요!