최근 파티에서 나는 John이 Chris에게 계피 가루 한 티스푼을 삼킬 수 없다고 내기를 걸었습니다. 참가자들은 어 렸지만 포트 클럽의 완전한 성인 회원이었다고 말할 수 있었으면합니다. 어쨌든 Chris는졌습니다.

계피는 엄청나게 떫은 맛입니다. 그 자체로 입을 움켜 쥐고 소량이라도 삼키는 것을 거부합니다. 계피는 동남아시아의 특정 나무 껍질에서 추출되기 때문에 이것은 의미가 있습니다. 나무의 관점에서 동물 (또는 바보)이 그것을 먹지 못하게하고 싶어합니다.

고급 와인의 필수 구성 요소 인 타닌의 떫은 맛을 재미 있고 유용하게 보여주었습니다.

타닌은 포도 나무를 포함하여 식물에서 생산되는 폴리 페놀입니다. 폴리 페놀은 단백질에 달라 붙는 경향이 있습니다. 우리 입에서 타닌은 침의 미끄러 움을 제공하는 바로 그 단백질 인 침에서 단백질을 찾습니다. 이전에 침으로 코팅 된 입은 불편할 정도로 거칠고 건조 해졌습니다.

덩굴은 타닌이 제공하는 방어 속성 덕분에 번성 할 기회가 있습니다. 동물은 일반적으로 강하게 떫은 경험을 싫어하지만이 경고를 무시하면 백업 계획이 있습니다. 타닌은 중요한 소화 효소를 포착하여 영양을 방해합니다. 따라서 타닌은 떫은 맛을 내거나 영양가를 줄임으로써 해충을 막습니다. 해충은 먹을 가치가 없다는 것을 '학습'합니다.

타닌은 여러 가지면에서 와인에 중요합니다. 장기 숙성을 위해 보존하며 구조를 제공합니다 (연약 해 보이는 레드가 너무 적음). 맛의 복잡성을 위해 약간의 쓴맛을 더하고 수렴성이 와인의 마무리를 연장합니다.

그러나 그 수렴성은 많은 사람들이 적포도주를 피하게 만드는 요인입니다. 왜 어떤 사람들은 때때로 다른 사람들이 아닌가? 한 가지 변수는 인간의 화학입니다. 타액 단백질의 수준과이를 보충하는 능력이 다릅니다. 또 다른 변수는 타닌 자체의 특성입니다.

와인의 타닌은 벨벳 같은 플러시 천에서 실크, 중성, 삼베 모양, 뺨을 빨아들이는 분필 가루에 이르기까지 다양한 스펙트럼을 달리는 술꾼의 입에 감각을 일으킬 수 있습니다. 수년 동안 과학자들은이 스펙트럼이 주로 탄닌의 분자 크기 때문이라고 생각했지만, 생각이 수정되고 있다고 생각했습니다. 과학자들은 와인이 들어 오면 씨앗의 탄닌과 껍질의 탄닌이 부여하는 다양한 특성을 조사하고 있습니다. 발효기. 그리고 그것은 중요한 미스터리로 밝혀졌습니다. 타닌과 와인의 다른 모든 화합물 사이의 화학 반응은 매우 복잡하고 예측할 수 없게됩니다. 캘리포니아 대학 (Davis)의 와인 화학자 Doug Adams는이를 '화학 열차 사고'라고 부릅니다.

와인 메이커와 재배자는 와인에서 타닌을 활용할 수있는 다양한 방법을 가지고 있지만 궁극적으로 그들의 뛰어난 기술과 경험은 우연과 씨름하고 있습니다.

그리고 와인을 병에 담 으면 실제로 시간이 지남에 따라 타닌은 어떻게됩니까? 왜 부드럽습니까? 고전적인 설명은 타닌이 와인의 색소에 결합하면 그립이 이완되어 궁극적으로 침전물로 용액에서 침전된다는 것입니다. 그러나 과학자들은 그 결론에도 의문을 제기하고 있습니다. 정확한 화학은 아직 완전히 명확하지 않습니다. 절묘한 슬로우 모션으로 일어나는 미스테리입니다.