와인 세계의 몇 가지 용어로 '탄산 침연'보다 더 신속하게 괴짜라는 이름을 붙일 수 있습니다. 그 소리만으로도 미친 과학자와 공상 과학 슈퍼 히어로의 이미지가 떠 오릅니다.

첨단 기술 이름에도 불구하고 탄산 침연 또는 단순히 '탄산'( 카보 당신이 프랑스 사람이라면 택시 맥 호주인 경우)는 중요한 와인 제조 기술입니다. 똑똑한 바지처럼 들리기 때문이 아니라 더 가볍고 산뜻한 빨간색을 향한 추세 덕분에 그 방법이 그 어느 때보 다 널리 퍼져 있기 때문에 배울 가치가 있습니다.

탄산 침연은 와인의 스타일과 맛을 완전히 바꿀 수 있습니다. 유리에서 밝게 튀어 나온 초과 일 풍선 껌 향이 나거나 계피, 바닐라, 흙의 줄기 같은 풍미로 가볍게 바삭 바삭한 적포도주를 사용해 본 적이 있다면 탄산 침연을 경험했을 가능성이 높습니다.

수확중인 포도 다발 / 게티

탄산 침 연이 란 무엇입니까?

Carbonic maceration은 주로 가벼운 ~ 중간 정도의 레드 와인에 적용되어 더 과일을 만들고 타닌을 부드럽게 만드는 와인 제조 기술입니다.

대부분의 와인은 포도 주스를 알코올로 효모 발효를 통해. 포도 다발을 따고 줄기를 제거하고 으깬다. 포도 껍질에 자연적으로 존재하든 와인 메이커에 의해 첨가 되든 효모는 포도 주스의 천연 당분을 '먹어'알코올로 전환합니다.

그러나 탄산 침지에서 초기 발효는 효모에 의한 것이 아니라 대신 발생합니다. 세포 내 , 또는 내부에서. 이 방법은 밀봉 된 용기에 이산화탄소를 채운 다음 온전한 포도 다발을 추가하는 것입니다.

탄산 침연을 경험 한 포도 (왼쪽)는 일반 포도보다 살이 짙은 색 (오른쪽) / 사진 제공 : Andrew Thomas Lee, 제공 : Martha Stoumen

이 산소가없는 환경에서 베리는 내부에서 발효되기 시작합니다. 그들은 사용 가능한 CO를 사용합니다._두설탕과 사과산 (포도의 주요 산 중 하나)을 분해하고 와인의 최종 맛에 영향을 미치는 다양한 화합물과 함께 알코올을 생산합니다.

동시에 대부분의 타닌과 안토시아닌으로 알려진 폴리 페놀은 포도의 피부에서 과육으로 이동하여 흰 살을 분홍색으로 바꿉니다. 알코올이 2 %에 도달하면 열매가 터져서 자연스럽게 주스가 방출됩니다. ㅏ 정상적인 효모 발효 그러면 작업이 완료됩니다.

이 모든 것을 합치면 산도와 타닌 수준이 낮은 밝은 색의 와인과 일반적으로 젊음을 마시기위한 과일 향이 높은 와인이됩니다.

탄산 침지 후 도보로 포도를 분쇄하여 전통 발효 준비 / Andrew Thomas Lee 제공, Martha Stoumen 제공

누가 배후에 있습니까?

적어도 부분적인 형태의 탄산 침연은 산소가 제한되고 이산화탄소가 풍부하며 열매의 비율이 손상되지 않은 모든 용기에서 자연적으로 발생합니다. 과학은 포도주 양조 자체만큼이나 오래되었습니다.

하지만 현대적이고 통제 된 탄산 침연 에서 발명되었다 보졸레 부르고뉴 바로 남쪽에있는 프랑스의 지역입니다. 작은 포도 규칙. 20 세기 중후반에 보졸레의 명성은 특히 탄산이 함유 된 침연 와인 덕분에 높아졌습니다. 보졸레 누보 , 발효가 완료된 지 불과 몇 주 후에 출시되는 이른 음주 와인입니다.

탄산 침 연의 발견으로 인정받은 사람은 1934 년에 포도 보존 기술로 이산화탄소를 사용한 프랑스 과학자 Michel Flanzy입니다. 그러나 1960 년대까지 속도를 얻지 못했습니다.

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비슷한시기에 Jules Chauvet, 엔 그것은 Gociant 그리고 천연 와인의 대부로 널리 알려진 Beaujolais의 화학자는 또한 Beaujolais의 화강암 토양에서 자란 Gamay의 반 탄성 침연에 대한 그의 연구로 큰 진전을 이루었습니다. 이 기술은 오늘날 천연 와인 메이커에 의해 널리 사용됩니다.

1986 년 호주의 와인 메이커 인 Stephen Hickinbotham은 밀봉 된 비닐 봉지에 주스와 드라이 아이스를 담아 이산화탄소를 생성하는 방법을 특허를 받았습니다.

처리중인 전체 포도 클러스터 / 게티

세미 카본 와인 및 변형

많은 포도주 양조 기술과 마찬가지로 탄산 침연은 특정 포도 품종, 그 테루아 및 와인 메이커가 추구하는 스타일에 가장 적합한 방법에 따라 겉보기에 끝없는 변형을 제공합니다. 혼란스럽게도 반 탄소 기술조차도 종종 단순히 '탄소'라고 불립니다.

이 방법과 가장 밀접한 관련이있는 지역 인 보졸레에서도 생산자들은 전통적으로 완전한 탄산 침 지법을 사용하지 않고 포도의 전체 클러스터를 CO를 추가하지 않고 목재, 시멘트 또는 강철 용기에 넣는 세미 탄산 기술을 사용합니다._두. 바닥에있는 열매는 상단에있는 열매의 무게로 분쇄됩니다. 그들은 효모 발효를 거쳐 알코올과 함께 이산화탄소를 생성합니다. 한편, 중간과 상단을 향한 열매는 손상되지 않고 세포 내 발효를 거칩니다.

다른 곳에서 생산자는 전체 묶음과 전체 베리 발효를 결합 할 수 있으며, 여기에서 묶음의 일부를 으깨어 효모 발효를 시작할 수 있습니다. 그런 다음 전체 다발과 줄기를 제거한 포도를 위에 겹쳐서 겹칩니다.

이러한 다양한 접근 방식은 와인의 최종 스타일과 풍미에 기여하지만 100 % 탄산 침지만큼 극적으로 극적이지는 않습니다.

스테인레스 스틸 와인 탱크 / 게티

다시 찾고 보졸레

반 탄산염은 보졸레의 전통적인 침연 , 일부 지역 와인 메이커는이 기술이 와인 고유의 테루아를 거의 표현하지 않는 산업화 이후의 발명이라고 주장합니다. 따라서 점점 더 많은 생산자들이 제 1 차 세계 대전 이전의 생산 기술로 돌아 왔습니다. 즉, 그들은 오로지 효모 발효를 통해서만 가메이를 북쪽에있는 피노 누아처럼 만들고 있습니다.

Carbonic은 Beaujolais에서 일부 팬을 잃었을 수 있지만 와인 세계에서 점점 더 많은 사람들이 기술에 매료 된 것처럼 보입니다. 특히, 쉽게 마실 수있는 와인 제조업 자들에게 받아 들여졌습니다. glou glou ”와인은 젊게 소비되는 것을 의미합니다.

그러니이 용어의 하이 팔 루틴 의미를 잊어 버리고 자부심을 가지고 혀를 굴 리게하십시오. Carbonic maceration은 와인을 더 재미 있고 쉽게 접할 수있게 해줍니다. 이는 괴짜와는 정반대입니다.

프랑스와 미국에서 시도하는 탄산 와인 생산자

프랑스

마르셀 라 피에르 장 클로드 라팔 루 Jean Foillard 도멘 르 브리 소 Gramenon

미국

활과 화살 Broc Cellars 두 목자 Ruth Lewandowski 마사 스투 멘