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산세 및 페어링 팁

무엇입니까 딜 -io 요리 계의 절임 집착이 있습니까? 단순하고 달콤하고 짭짤한 토핑이 샌드위치 사이드 라인으로 넘어간 후 겸손한 피클은 진정으로 미식가가되었습니다. 파머 스 마켓부터 고급 레스토랑, 심지어 칵테일 바까지 (안녕하세요, 피클 백 님!) 피클의 최근 인기 급증을 놓칠 수 없습니다.

'우리는 이전에 많이 해보지 못했던 방식으로 야채를 창의적으로 활용하고 싶었습니다.'현재 메뉴에 9 가지 독특한 피클을 제공하는 뉴욕의 Boulton & Watt의 음료 책임자 인 Jaime Felber는 말합니다. '전통적인 피클에 짭짤한 의미를 담아서 하바네로, 민트와 바질을 곁들인 달콤한 파인애플, 로즈마리와 마늘을 곁들인 베이비 애호박 등으로 머리를 뒤집는 것은 재미 있고 재미있는 도전입니다.'

와인 애호가들도 피클 열풍을 일으키고 있지만 와인과 피클을 짝을 이루는 것은 똑같이 높은 산성 수준으로 인해 힘들 수 있습니다. 와인을 고를 때 소금물에 사용되는 허브와 향신료와 절인 재료의 단맛 수준을 염두에두면 도움이됩니다. 다재다능한 로제와 리슬링은 다양한 레시피에 어울리는 조합입니다.

Felber는“각 피클은 미각이 기록하는 음표를 재평가해야합니다. '당신이 선택하는 각 과일 또는 야채에 따라 산도 수준이 바뀔 것입니다.

항아리를 통과 할 준비를하십시오. 와인 애호가 해안에서 해안까지 직접 고른 와인과 피클 페어링 : 지금 집에서 만들어야 할 6 가지 즐겨 찾기가 있습니다.

절인 루이지애나 새우

레시피 제공 : Phillip Lopez, 셰프, ROOT, New Orleans

뉴 올리언스는 해산물 애호가의 천국이기 때문에 셰프 로페즈의 루이지애나 절임 새우와 새우로 채워진 계란과 같은 메뉴에 절인 새우가 팝업되는 것을 볼 수 있다는 사실이 그의 트렌드 중심 Warehouse District 레스토랑에서 제공되는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 스스로 먹는이 빠른 절임 새우는 맛있고 와인 친화적 인 스타터입니다.

데친 새우 24 개
얇게 썬 할라피뇨 18 개 또는 2 개 통째로
다진 파슬리 2 큰술
다진 신선한 쪽파 1 큰술
다진 생 타라곤 1 큰술
레몬 2 개 (제스트와 주스)
다진 샬롯 1 작은 술
다진 마늘 1 작은 술
& frac14 컵 엑스트라 버진 올리브 오일
쌀 식초 1 컵
& frac14 작은 술 코셔 소금
갓 갈은 후추 14 작은 술

반응이없는 커다란 그릇에 차갑고 데친 새우를 할라피뇨, 허브, 레몬 제스트 및 주스, 샬롯, 마늘, 올리브 오일 및 식초와 함께 넣습니다. 소금과 후추로 간을하고 잘 버무립니다. 혼합물을 최소 15 분 동안 그대로 두어 재워 둡니다. 전채 6 인분.

데친 새우의 경우 :
물 1 갤런
레몬 2 개 (반은 소금물로 남겨 두면서 주스를 반으로 자르고 짜냄)
다진 양파 2 개
잘게 썬 셀러리 줄기 3 개
마늘 4 쪽
월계수 잎 2 개
검은 후추 열매 1 큰술
고수 통 1 큰술
갈색 겨자씨 4 큰술
& frac14 컵 과립 마늘
& frac14 컵 알갱이로 만든 양파
& frac14 컵 셀러리 소금
& frac14 컵 스페인 파프리카 (매운)
카이엔 고추 2 큰술
2 & frac12 컵 코셔 소금 (원할 경우 더 많이 맛보기)
얼음 3 쿼트
껍질을 벗긴 루이지애나 새우 24 개

물, 레몬, 양파, 셀러리, 허브 및 향신료를 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 불을 낮추고 조미료를 맛보세요. 소금 함량을 취향에 맞게 조정하십시오. 조리 된 음식을 식힐 때 소금 함량에 대한 인식이 약간 감소하므로이를 보완하기 위해 의도적으로 소금을 약간 초과하는 것입니다.

얼음 조각을 별도의 플라스틱 용기에 넣고 얼음 위에 4 컵의 뜨거운 끓인 물을 부어 새우에 충격을주는 맛이 나는 얼음 욕조를 만듭니다. 남은 새우에 새우를 넣고 끓여서 10 분 동안 또는 새우가 완전히 익을 때까지 데 친다. 밀렵 액체에서 새우를 꺼내 양념 한 얼음 욕조에 넣으십시오. 식 으면 새우를 제거하십시오.

와인 추천 :

소유주 겸 총지배인 Maximilian Ortiz는 ROOT의 루이지애나 절인 새우를 Les Chataigniers 2012 Sancerre와 짝을 이루는 것을 좋아합니다. Ortiz는 '와인의 산도와 미네랄 향이 싱싱한 새우를 훌륭하게 보완합니다.'라고 말합니다.

하바네로, 민트, 바질을 곁들인 피클 파인애플

레시피 제공 : David Rotter, 셰프, Boulton & Watt, New York City

이 피클 레시피는 달콤하고 매콤하며 상쾌함을 동시에 유지하여 하바네로 스에서 열을 얻고 민트에서 시원한 킥을 얻습니다. 이 핫스팟에서는 마늘과 딜을 곁들인 브뤼셀 콩나물이나 딸기와 라임을 곁들인 망고와 같은 모든 절인 요리가 항아리에 담겨 제공됩니다.

스타 아니스 1 개
& frac14 계피 스틱
1 정향
회향 씨 1 큰술
고수 씨 1 큰술
겨자씨 1 큰술
3 가지 타임
칠리 플레이크 1 작은 술
2 쿼트 증류 식초
물 3 쿼트
& frac12 컵 설탕
소금 2 큰술
껍질을 벗기고 속을 채운 후 한 입 크기로 자른 파인애플 1 개
& frac12 하바네로 고추
바질 2 개
5 가지 민트

큰 그릇에 허브와 향신료를 식초, 물, 설탕 및 소금과 결합하여 산 세액을 만듭니다. 혼합물을 끓입니다. 그런 다음 불을 낮추고 15 분 동안 끓입니다. 액체를 변형시키고 비축하십시오.

별도의 그릇에 파인애플 덩어리를 하바네로, 바질 및 민트와 결합하십시오. 여과 된 산 세액을 부으십시오. 뚜껑을 덮고 한 시간 동안 그대로 두었다가 냉장고에 넣어 몇 시간 동안 식 힙니다. 피클은 냉장고에 최대 2 주간 보관됩니다.

와인 추천 :

음료 책임자 인 Jamie Felber는 절인 파인애플, 특히 랑그 도크의 Pays d’ Hérault의 가볍고 과일 향이 많은 Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge에 어울리는 로제를 제안합니다. Felber는 '그르 나슈 기반이며 단순하지만 유쾌하고 익은 붉은 과일 특성에 장미 꽃잎을 가미했습니다.'라고 말합니다. '와인은 특정 맛을 강조하기보다는 접시에 상쾌한 호일 역할을 할 것입니다.'

아시아 상자 절인 야채

레시피 제공 : Grace Nguyen, 수석 셰프, Asian Box, Mountain View, California

Executive Chef Nguyen의 절인 무와 당근 레시피는 Asian Box에서 인기를 끌고 있습니다.이 레스토랑은 '박스 토퍼'피클 덕분에 컬트 추종자들이있는 패스트 캐주얼 레스토랑입니다. 야채, 피클, 매운 소스를 토핑으로 사용). 직접 만든 아시아 식 도시락에이 피클을 넣든 채소를 스스로 먹든 당근과 무의 은은한 단맛이 중독성이 있습니다.

물 7 컵
식초 3 컵
설탕 3 컵
& frac12 컵 소금
잘게 썬 당근 2 파운드
얇게 썬 무 2 파운드 (두께 12 인치)

큰 병에 물, 식초, 설탕, 소금을 함께 섞습니다. 설탕과 소금을 녹이기 위해 잘 저어주세요. 줄 지어 당근과 무를 넣습니다. 사용하기 전에 혼합물을 24 시간 동안 그대로 두십시오. 피클은 냉장고에 10 일간 보관합니다.

와인 추천 :

요리 책임자 인 Chad Newton은 알자스의 Domaine Weinbach의 2011 Riesling Cuvée Théo가 레시피와 일치하도록 권장하며 와인의 잔류 설탕 함량에주의를 환기시킵니다. “와인의 설탕은 우리의 핵심 성분 중 일부에서 자연스러운 단맛을 끌어 내고 경쟁없이 매운맛을 보완합니다.”라고 Newton은 말합니다.

라벤더 절인 순무와 파스 닙

레시피 제공 : Greg Baker, 셰프 / 소유자, The Refinery, Tampa

이 탬파 식당 (샐러드 드레싱에서 소시지에 이르기까지)의 모든 것이 집에서 만들어지며 The Refinery의 피클도 예외는 아닙니다. 이 절인 뿌리 채소의 꽃 향에 마법 같은 것이 있습니다. 라벤더의 힌트만으로 요리를 정의하는 방법을 보여줍니다.

물 4 컵
사이다 식초 2 컵
코셔 또는 바다 소금 3 큰술
설탕 1 컵
마늘 12 쪽
월계수 잎 6 개
고수 씨 2 큰술
검은 후추 열매 2 큰술
말린 라벤더 꽃 2 큰술 또는 신선한 라벤더 4 가지
껍질을 벗기고 성냥개비로 자른 1 파운드 파스 닙
껍질을 벗기고 성냥개비로 자른 순무 1 파운드

물, 사이다 식초, 소금, 설탕, 허브 및 향신료를 비 반응성 소스 팬에 넣고 끓여서 설탕과 소금을 녹입니다. 열에서 제거하고 실온으로 식히십시오.

순무와 파스 닙을 깨끗하고 반응이없는 양동이나 다른 용기에 넣고 덮을 수있을만큼 충분한 소금물을 붓습니다. 깨끗한 접시, 반응하지 않는 파이 팬 또는 플라스틱 뚜껑으로 야채의 무게를 잰다. 용기를 냉장고에 넣고 취향에 따라 야채가 1 주일 이상 절이도록합니다. 냉장 피클은 최대 1 개월 동안 보관됩니다.

와인 추천 :

The Refinery의 공동 소유주 인 Michelle Baker는 '여름철에이 요리와 가장 잘 어울리는 것은 Château Grande Cassagne의 2012 년 Costières de Nîmes Rosé입니다.'라고 말합니다. '파스 닙의 과일 향은 화이트 페퍼 노트와 잘 어울리고 순무의 페퍼 니스는 딸기와 다크 플럼 노트와 잘 어울립니다.'

절인 녹색 딸기

레시피 제공 : Kevin Nashan, 셰프 / 소유자, Sidney Street Cafe, St. Louis

절인 녹색 딸기는 틀림없이 올해의 '그것'절임이었으며이 세인트 루이스 레스토랑의 푸 아그라 횃불 요리에 주연을 맡았습니다. Nashan 셰프는 호두와라도를 포함한 다른 매력적인 음식도 절임합니다.

물 2 컵
막걸리 식초 2 컵
설탕 1 컵
계피 스틱 1 개
셀러리 씨 1 작은 술
소금 3 큰술
녹색 딸기 1 파인트

냄비에 물, 식초, 설탕을 넣고 끓입니다. 계피, 셀러리 씨, 소금을 넣으십시오. 30 ~ 45 분 동안 매우 낮은 불에서 액체를 줄이지 않고 천천히 가라 앉히십시오. 원하는대로 맛을 내고 조정 한 다음 불에서 제거합니다.

녹색 딸기를 헹구고 밀봉 가능한 큰 비닐 봉지에 넣으십시오. 액체를 걸러 내고 식히십시오. 산 세액이 실온이되면 딸기에 추가합니다. 사용하기 전에 냉장고에서 1-2 주 동안 밀봉하고 양생하십시오. 피클은 최대 1 개월 동안 냉장 보관합니다.

와인 추천 :

셰프 겸 소유주 인 Nashan은 절인 딸기를 캐나다 나이아가라 반도의 Jackson-Triggs Vidal Icewine과 짝을 이룰 것을 권장합니다. '아이스 와인의 단맛은 절인 녹색 딸기의 높은 산도와 신맛이 균형을 이룹니다.'라고 Nashan은 말합니다. “너무 어려서 딸기도 채소와 같은 품질을 가지고 있고 와인도 비슷한 풀 향이있어 완벽한 조화를 이룹니다.”

Bourbon-Pickled Jalapeños

레시피 제공 : Edward Lee, 저자, 연기 및 피클 (Artisan Books, 2013)

작성자 최고 요리사 명반, 식당가, 요리 책 작가 인 에드워드 리 (Edward Lee)는 버번에서 절인이 할라피뇨는 요리를 장식하는 데, 칵테일로 또는 항아리에서 바로 꺼내서 사용할 수 있습니다. 할라피뇨를 다룰 때는 후추 주스가 타 버릴 수 있으므로주의하십시오.

할라피뇨 고추 1 파운드
백 식초 1 & frac14 컵
버번 1 컵
& frac12 컵 꿀
고수 씨 2 작은 술
소금 1 작은 술
노란 겨자씨 1 작은 술
월계수 잎 2 개

일회용 장갑을 끼고 할라피뇨 고추를 14 인치 두께의 둥근 모양으로 자릅니다. 항아리로 옮깁니다.

식초, 버번, 꿀, 고수 씨, 소금, 겨자씨, 월계수 잎을 작은 냄비에 넣고 끓입니다. 5 분 동안 끓입니다.

고추 위에 뜨거운 액체를 붓고 꼭 맞는 뚜껑으로 병을 밀봉하고 실온으로 식힌 다음 3 일 동안 냉장 보관합니다. 피클은 냉장고에 2 주까지 보관할 수 있습니다.

와인 추천 :

이 요리사는 Mas de Gourgonnier의 2011 년 Les Baux de Provence Rosé를보고 부르봉에서 절인 할라피뇨와 짝을 이룹니다. '이 유쾌하고 단순한 로제는 모든 복잡한 풍미 층을 방해하지 않고 고추와 춤을 추기에 완벽한 조화를 이룹니다.'라고 Lee는 말합니다.

피클 팁 : 조리법은 다양 할 수 있지만 대부분의 피클 제조업체는 다음 5 가지 기본 단계를 따릅니다.

1. 피클하기로 선택한 야채 / 과일을 철저히 씻습니다.

2. 야채 / 과일을 균등 한 크기의 창, 한입 크기의 조각 또는 슬라이스로 자르고 유리 통조림 병 (또는 다른 용기)에 단단히 포장합니다.

3. 기본 소금물 준비 : 야채 / 과일 1 파운드당 식초 1 컵, 물 1 컵, 설탕 & frac12 컵, 코셔 또는 소금 1 큰술을 사용합니다 (맛에 허브와 향신료를 추가해도됩니다).

4. 항아리에 소금물을 조심스럽게 채 웁니다 (보통 림 상단에서 1 인치 이내의 & frac12까지 야채를 완전히 담급니다).

5. 밀봉하고 냉장하십시오. 시간은 조리법마다 다르고 재료에 따라 다르지만 일반적으로 피클은 적어도 1 주일 동안 냉장 보관하는 것입니다.

피클 링 트릭 : 요리사가 피클 비법을 요리합니다.

1. '피클 할 음식을 선택할 때는 항상 가장 신선한 제철 농산물을 사용하십시오.'라고 Chef Rotter는 말합니다. 9 월에는 지역 농산물 시장에서 영감을 얻으십시오. 프랑스 산 콩, 당근, 콜리 플라워, 아티 초크, 피망, 양배추는 흥미로운 늦여름 / 초가을 절임 선택을 할 수 있습니다.

2. 소금물에 향신료를 추가하기 전에 Rotter는 '맛을 충분히 내기 위해 구운 것'이라고 말합니다. 계피, 카 다몬, 커민, 머스타드, 고수와 같은 향신료는 피클에 향을 더합니다. 로스팅하려면 건조하고 붙지 않는 소테 팬에 향신료를 넣고 약 5 분 동안 중강 불에서 또는 향이 날 때까지 토스트합니다 (종자 향신료가 준비되면 어두워 지거나 터집니다).

3.“신선한 허브는 항상 피클에 풍미를 더합니다.”라고 Rotter는 말합니다. 선택한 허브로 창의력을 발휘하십시오. 대부분의 슈퍼마켓 피클에서 흔히 볼 수있는 딜과 마늘을 넘어 바질, 오레가노, 타임, 민트, 세이지, 로즈마리 및 골파를 실험 해보십시오. 남은 허브 잔가지와 줄기는 피클 항아리에 풍미와 시각적 매력을 더할 수 있습니다.

4. 분명해 보일지 모르지만 피클 걸작을 맛볼 준비가되면 항상 포크를 사용하여 피클을 항아리에서 꺼냅니다. '항아리에 손가락을 집어 넣지 마십시오. 그렇지 않으면 나머지 피클이 오염 될 수 있습니다.'라고이 셰프는 말합니다.

5. 피클이 떨어지면 소금물을 버리지 마십시오. Lee는“산 세액을 저장하십시오.”라고 조언합니다.“비나 그렛과 칵테일에 약간의 차기를 위해 소량 만 사용하십시오.” 피클 백, 누구?