와인 트렌드

남미 소믈리에와 함께하는 병 뒤에

남미의 음식과 음료 현장이 다양하고 맛있다는 것은 비밀이 아닙니다. 그러나 와인 애호가들을 놀라게 할 수있는 것은 부르고뉴 그랜드 크루스와 빈티지 샴페인으로 채워진 메뉴를 기대할 수있는 최고 식당이 대신 홈 잔디에서 병을 공급 받기로 선택한다는 것입니다.

아르헨티나와 칠레가 각각 세계 5 위와 6 위의 와인 생산국이라는 점을 감안하면 포도와 포도주의 국제기구 (OIV) , 당연한 일입니다. 말벡 과 카르 메 네르 잘 표현됩니다. 그러나 남미의 소믈리에들은 훌륭한 화이트 와인, 바이오 다이내믹 와인, 소규모 가족 생산 업체의 병을 포함하기 위해 열심히 노력하고 있습니다.

남아메리카는 또한 볼리비아와 페루의 본거지로, 유럽 품종을 사용하여 자신의 정체성을 만들고자하는 신생 와인 생산 국가입니다. Tannat 과 알렉산드리아의 무스카트 ,뿐만 아니라 Quebranta와 같은 토종 포도. 현지 와인 메이커들은 단순히 Mendoza Malbec 또는 Old World 스타일을 모방하는 것을 자제하기 시작했으며 이제는 자신의 테루아를 이해하려고합니다.

리마, 산티아고, 라 파스, 부에노스 아이레스, 보고타 등 남미 5 개 대도시에있는 소믈리에의 철학과 남미 최고의 와인을 테이블에 올려 놓는 도전에 어떻게 대처하는지 이야기했습니다.

Florencia Rey, 수석 소믈리에, Maido

Maido | Lima, Peru

Maido의 소믈리에 인 Florencia Rey가 2010 년에 리마로 이사했을 때 피스코는 페루 . 스페인의 강력한 레드 와인이 레스토랑 메뉴를 지배했습니다. 그러나이 나라의 음식 현장이 발전함에 따라 페루 와인도 진화했습니다. 지역 생산자에 대한 관심이 높아짐에 따라 자체 제작 라벨이 마이도 , 라틴 아메리카의 50 Best Restaurants 2018 Awards에서 최고의 식당으로 선정되었습니다.

“2012 년 이전에 페루의 주요 생산지는 상업 와이너리였습니다. 타카 마 , Tabarnero 과 Intikalpa ”라고 Rey는 말합니다. “그 후 2014 년에 증류기 José 'Pepe'Moquillaza는 피스코 포도 Quebranta에서 생산 된 최초의 와인 인 Quebrada de Ihuanco를 만들었습니다. 이것은 매우 빠르게 성장한 리마의 음식 현장에있어 중요한 해였으며 와인 문화도 함께 성장했습니다. '

“와인 문화가 너무나 새롭기 때문에 현지 식당가들은 페루 산 빈티지를 과소 평가하고 다른 것을 주문합니다. 외국인들은‘와, 페루는 와인을 만든다. 먹어 보자!’” –Florencia Rey, Maido 수석 소믈리에

Mitsuharu Tsumura의 16 코스 '200 Millas'시음 메뉴는 일본과 페루의 풍미를 혼합합니다. 현재 11 개의 와인 페어링에는 페루의 Ica Valley에있는 Bodega Moquillaza-Robatty의 Mistela Rosa Victoria가 포함됩니다. 와인리스트의 나머지 250 가지 옵션은 Maido가 해산물에 중점을 두는 점을 고려할 때 New World와 Old World 화이트 와인이 자체적으로 보유하고 있습니다. 그것은 다음을 포함하는 6 개의 페루 백인을 특징으로합니다 여관 주인 비토리아 소비뇽 블랑 , Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva와 같은 국가의 4 개의 빨간색. Rey는 2010 년에 상상할 수 없다고 생각한 광경이지만 페루 와인을 현지에서 받아 들일 수있는 길은 아직 멀었습니다.

Rey는 '와인 문화가 너무 새롭기 때문에 현지 식당가들은 페루 산 빈티지를 과소 평가하고 다른 것을 주문합니다.'라고 말합니다. “외국인들이‘와, 페루는 와인을 만든다. 먹어 보자!’”

Luis Franceschi, 소믈리에, Boragó

Boragó | 칠레 산티아고

세계에서 6 번째로 큰 와인 생산 업체로서 칠리 강렬한 붉은 색으로 유명합니다. 까베르네 소비뇽 , 시라 대형 와이너리에서 만든 Carmenère가 있지만 수많은 소규모 프로젝트가 그들의 목소리를 내고 있다고 소믈리에 Luis Franceschi는 말합니다. 보라고 . 그의 식당에는 모두를위한 자리가 있습니다.

“양산 와인의 경우 칠레는 5 ~ 6 개의 강력한 덩굴 업계를 지배하고 있습니다.”라고 Franceschi는 말합니다. '이것에도 불구하고 온통 겸손하고 작은 가족 프로젝트가 있으며, 일부는 여전히 스페인 사람이 심은 400 년 된 포도 나무를 사용하고 있습니다.'

요리사이자 후원자 인 Rodolfo Guzmán은 약 2,653 마일 길이의 칠레 전역에 위치한 소규모 생산자 및 사료 꾼과 직접 협력합니다. 그는 Endémica 메뉴에서 최대 18 가지 준비 과정에 걸쳐 레스토랑의 광범위한 식료품 저장실을 선보이며 와인 페어링은 이러한 배열을 반영합니다.

'[저기] 온통 겸손하고 소규모의 가족 프로젝트가 있으며, 일부는 여전히 스페인 사람들이 심은 400 년 된 포도 나무에서 일하고 있습니다.' –Luis Franceschi, 소믈리에, Boragó

프란 체스키는“엔데 미카를위한 8 개와 함께 12 개의 빈티지 만 [추천]합니다. “Rodolfo는 지역의 맛에 대해 이야기하고 그것이 우리 와인에 반영되어 있습니다. 셰프와 소믈리에의 친교는 우리가 각 요리에 맞는 최고의 주스를 찾는다는 것을 의미합니다. 일부는 생체 역학적이고 다른 일부는 상징적입니다. 포도주는 훌륭해야하고 우리는 책임을 져야합니다.”

Franceschi에는 또한 특정 유럽 기술이 무엇을 할 수 있는지 보여주는 병이 있습니다. 지역 와이너리 .

칠레 와인 현장을 재창조하는 부티크 프로듀서

'취하다 벨라 비스타 산맥 Colchagua Valley의 Veranada Riesling 2014”라고 그는 말합니다. “Jura 스타일로 280 병만 만들어졌고 원산지에 대해 이야기하는 좋은 예입니다. 아이콘에는 시원한 기후가 포함됩니다. 기호 2012, Aconcagua Valley의 Cabernet Sauvignon 주도 블렌드.”

Bertil Levin Tøttenborg, Gustu, La Paz, Bolivia의 매니저 겸 수석 소믈리에

Bertil Levin Tøttenborg, 매니저 겸 수석 소믈리에, Gustu / 사진 : Christian Gutierrez

Gustu | 볼리비아 라 파스

해발 11,800 피트에 위치한이 Claus Meyer가 설립 한 레스토랑에서 맛이 나다 볼리비아의 재료만을 공급하며 그 전략은 와인리스트에도 적용됩니다.

“볼리비아에서 가장 많이 심은 품종은 알렉산드리아의 화이트 무스카트입니다. 왜 안돼 [현지 정신] '이라고 매니저 겸 수석 소믈리에 Bertil Levin Tøttenborg는 말합니다. “타리 자 지역의 와이너리는 여러 세대에 걸쳐 대량 생산에 주력해 왔지만 그 태도는 변하고 있습니다. 2015 년에 라 파스로 이사했을 때 볼리비아 사람들이 좋아하는 강력하고 고 알코올 레드를 주로 보았습니다. 백인에 대한 생각은 거의 없었습니다. 나는 65 개 정도의 볼리비아의 와이너리가 생산하는 것과 그들의 잠재력 사이의 단절을 보았다.”

Levin Tøttenborg는 Gustu의 현지 접근 방식을 한 단계 더 발전 시켰습니다. “저는 재능있는 소규모 생산자들이 와인을 잘 다듬도록 돕고 오크 칩 사용을 중단하고보다 자연스러운 방법을 사용하도록 장려합니다.”라고 그는 말합니다. “한 가지 예는 Cochabamba의 Bodega Marquéz de la Viña . 나는 알렉산드리아의 무스카트의 첫 발효를 시도했고 [와이너리]에서 스파클링 와인을 만들 것을 제안했다. 우리는 함께 작업하여 [a] Champenoise [스타일] 50 병을 생산했습니다.”

목록에 관해서는 2016 년 Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde 대회에서 볼리비아를 대표했던 Levin Tøttenborg는 돌파구를 좋아합니다. '백인은 현재 60 개 레이블 목록의 약 40 %를 차지합니다.'라고 그는 말합니다. “대부분의 관광객들은 이곳에서 먹기 전에 볼리비아 와인을 맛본 적이 없기 때문에 Cinti Valley 및 Cochabamba와 같은 덜 익숙한 지역에서 제품을 맛보는 것이 좋습니다.”

Laura Hernández Espinosa, 소믈리에, LEO

LEO | 보고타 콜롬비아

콜롬비아는 주목할만한 와인을 생산하는 것으로 알려져 있지 않습니다. 레오 소믈리에 인 Laura Hernández Espinosa는 원주민 커뮤니티에서 대체 발효 음료를 조달하여 자신에게 도전합니다. 그런 다음 그녀는 지역 재료를 기반으로 한 요리사 Leonor Espinosa의 메뉴와 짝을 이룹니다.

Hernández Espinosa는 '일부 사람들은 열대성 크루스를 만들지 만 최고 품질에 도달하지 못하기 때문에 다른 음료를 둘러싼 다양성을 탐구합니다.'라고 말합니다. 통해 FUNLeo 요리법을 사회 및 경제 발전을위한 도구로 사용하는 재단에서 콜롬비아를 탐험하며 구아바 나 토종 과일로 만든 발효 음료를 발굴합니다. 보 로자 (Alibertia patinoi). 예를 들어 콜롬비아 남서부의 잉가 원주민 공동체에서 만든 발효 코카 잎 주류는 Kapeshuna , 네이티브 팥.

'와인은 LEO의 Cycle-Biome 시음 메뉴의 일부이지만 적절한 경우에만 가능합니다.'라고 그녀는 말합니다. “일부 요리가 와인과 어울리기 어렵다는 것을 알고 현지 페어링 작업을 할 수 있으면하겠습니다.”

“트렌디해서 와인을 넣지 않고 목적이 있기 때문입니다.” –Laura Hernández Espinosa, LEO 소믈리에

콜롬비아 사람들이 aguardiente, 맥주 및 럼을 좋아한다는 점을 감안할 때 다른 것을 소개하는 것은 상대적으로 쉽습니다. Hernández Espinosa는 말합니다.

'[콜롬비아 인]은 주로 칠레와 아르헨티나 와인을 소비하는데, 이는 시장 개방에 도움이되었으며 가격 경쟁력이 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. “Malbec은 트렌디했고 Carmenère는 4 년 전에 유행했지만 오늘날에는 스페인 와인이 인기가 있습니다.

“수입에 대한 높은 의무로 인해 가용성이 제한 될 수 있지만, 우리 요리에 가장 잘 어울리는 다양한 스타일과 신구 세계의 최고를 보여주는 다양한 80 가지 와인 목록을 만들려고합니다. 온체 (야생 카피 바라 고기)는 A Lisa Malbec과 짝을 이룹니다. 노에미 아 와이너리 . 유행이라서 와인을 넣지 않고 목적이 있기 때문입니다.”

Pablo Rivero (오른쪽), 소유자 / 소믈리에, Don Julio

돈 줄리오 그릴 | 아르헨티나 부에노스 아이레스

Big Malbecs는 오랫동안 Mendoza와 동의어였으며 와인은 법률에 따라 아르헨티나 2014 년부터 전국적인 음료, 경기장은 계속 바뀌고 있습니다. 남미의 강국은 테루아에 초점을 맞춘 밝은 화이트 와인을 포함한 다양한 스타일에 대한 선호도를 보여 주었다고 혁신적인 스테이크 하우스 인 Don Julio의 소유주이자 소믈리에 인 Pablo Rivero는 말합니다. 부에노스 아이레스 .

“와인은 아르헨티나가 존재하기 전부터 아르헨티나의 식탁의 일부를 형성했습니다. “나는 그것이 쇠고기 다음으로 두 번째 국가 제품이라고 생각합니다. Cabernet Sauvignon, Merlot 및 Malbec과 같은 Reds는 지난 30 년 동안 우리를 이끌었지만, 예를 들어 Uco Valley의 La Consulta, El Cepillo 및 San Pablo와 같은 여러 지역의 고품질 백인과 같은 새로운 지평을 발견하고 있습니다. ”

리베로는 아르헨티나의 광대 한 영토와 테루아를 고려할 때 장소 감각을 확립하는 것이 매우 중요하다고 말합니다.