내 부엌을 위해 현지 재료를 사는 것에 대한 나의 집착은 테루아의 미묘함을 이해하는 와인 메이커와 같습니다. 우리는 둘 다 연구하고 특정 경사, 토양 및 고도가 어떻게 크게 다른 풍미를 생성 할 수 있는지 알게됩니다.

똑같이 고품질의 두 제품 중 하나를 선택 했으므로 유기농 인증을받지 않았더라도 현지 제품을 선택하겠습니다. 어떤 제품이 어떻게 생산되고 누가 생산하는지 자세히 아는 것이 중요하다고 생각합니다. 저는 또한 이것이 우리 지역 사회를 지원하고 지역 경제를 성장시키는 핵심적인 방법이라고 생각합니다. 레스토랑에서 우리는이 이상을 종교적으로 따릅니다.

그렇다고 타주에서 구매하지 않는다는 말은 아니지만 의사 결정 과정에서 음식이 얼마나 멀리 이동하는지 심각하게 고려합니다. 결국, 우리가 미국에서 소비하는 인증 된 유기농 농산물의 대부분은 멕시코와 칠레만큼 멀리에서 재배됩니다. 오늘 아침에 갓 뽑은 길을 몇 마일 떨어진 곳에서 얻었을 때, 3 일 동안 트럭에 탔던 것보다 훨씬 더 신선합니다. 더 예쁘고 더 맛있고 오래 지속되며 낭비가 훨씬 적습니다. 사실, 사람들은 내 음식이 고급 식당에서 얼마나 오래 지속되는지에 대해 절대적으로 놀라움을 금치 못합니다.

유기물에 대한 관심은 좋은 것이라고 생각합니다. 거시적으로 보면 여러분과 땅에 더 건강합니다. 즉, 나는 집에서 가까운 유기농 원칙으로 재배되고 자란 농산물과 육류를 사고 소비하고 싶습니다. 사람들은 연방 유기농 인증을 받기위한 재정 상태가 아닌 소규모 농장과 목장이 너무 많다는 것을 알아야합니다. 저는 제 농부와 그들이 일하는 방식을 알고 있기 때문에 유기농 인증은 저에게 그다지 중요하지 않습니다.

예를 들어, 우리는 가금류를 키우기로 결정한 가족, 아버지와 아들 팀이 있습니다. 모든 종류의 품종과 다양한 크기를 시도했기 때문에 즐거웠습니다. 이제 그들은 우리의 모든 오리를 키우고 있습니다. 그 가족은 온실에서도 우리 농산물을 재배합니다. 그들은 우리가 뽑은 씨앗을 심고 있습니다. 그들은“가보 당근을 찾았습니다. 먹어 볼 수 있을까요?”라고 말하고“예”라고 말하고 30 ~ 40 일 후에이 맛있고 신선한 보라색 당근을 도마에 올려 놓았습니다.

정말 이길 수 없습니다. —Alexis Korman에게 말한대로

Liken 셰프가 좋아하는 지역 특산 요리와 와인 페어링을 공유합니다.

접시: 당근 생강 커스터드, 파 샐러드, 파 피스 토를 곁들인 천천히 익힌 달콤한 당근.
For : Carneros의 Robert Sinskey의 2011 Abraxas Vin de Terroir

접시: 오리 콩피, 구운 호박, 당밀 주스, 피오레 사르도, 매운 페 피타를 곁들인 호박 라비올리.
For : Owen Roe의 Merlot 기반 2009 Yakima Valley Red Wine.

접시: 샐러리 뿌리 그라탕, 회향-아루 굴라 샐러드, 크랜베리 ​​부추 설탕에 절인 과일을 곁들인 구운 콜로라도 양고기 등심.
For : Domaine de Saint Siffrein의 2005 Land of Abel Châteauneuf-du-Pape.

셰프 리켄의 천천히 익힌 달콤한 당근

레시피 제공 : 콜로라도 베일에있는 레스토랑 Kelly Liken의 요리사 / 소유자 Kelly Liken

당근 커스터드
오렌지 주스 4½ 컵
설탕 2 큰술
당근 주스 2½ 컵
크림 3/4 컵
강판에 간 당근 2 파운드
젤라틴 14 장
설탕 2 큰술
물 ½ 컵

냄비에 당근, 설탕, 오렌지 주스를 넣고 중간 불에서 반으로 줄입니다. 갈은 당근을 두 번째 냄비에 크림 3 컵과 함께 넣고 혼합물을 끓여서 불을 끄고 담가 둡니다. 젤라틴을 물에 넣고 녹일 때까지 가열 한 다음 따로 보관하십시오.

남은 ¾ 컵의 크림을 뻣뻣한 봉우리가 될 때까지 휘 저은 다음 따로 보관하십시오. 믹서기에서 크림 / 당근 혼합물을 감소 된 주스와 혼합하고 부드러워 질 때까지 혼합합니다. 다음으로, 퓌레를 고운 망사 체를 통해 큰 믹싱 볼에 넣습니다. 녹은 젤라틴을 넣고 휘핑 크림을 부드럽게 접습니다. 8 x 8 베이킹 접시에 기름을 바르고 커스터드를 붓습니다. 굳을 때까지 적어도 4 시간 동안 냉장고에 보관합니다. 일단 설정되면 1 x 2 인치 직사각형으로 자릅니다.

파 피스 토우
1 인치 조각으로 다진 파 1 묶음
간 생강 1 작은 술
디종 머스타드 1 큰술
레몬 즙 2 큰술
올리브 오일 ½ 컵

파, 생강, 겨자, 레몬 주스를 믹서기에 넣고 부드러워 질 때까지 섞습니다. 모터가 작동하면서 올리브 오일이 섞일 때까지 이슬비를 뿌립니다.

오렌지 생강 비네 그레트
오렌지 주스 ¼ 컵
레몬 즙 ¼ 컵
디종 머스타드 1 작은 술
다진 샬롯 1 작은 술
꿀 1 큰술
올리브 오일 2 컵

주스, 겨자, 샬롯, 꿀을 믹서기에 넣고 부드러워 질 때까지 섞습니다. 모터가 작동하면서 올리브 오일이 섞일 때까지 이슬비를 뿌립니다.

당근
껍질을 벗기고 볶거나 부드러워 질 때까지 삶은 아기 당근 27 ~ 30 개
껍질을 벗기고 잘게 썬 큰 당근 2 개
파 2 개, 녹색 부분 만 준비
맛볼 소금과 후추

믹싱 볼에서 베이비 당근에 비네 그레트를 입히고 소금과 후추로 간을합니다. 작은 그릇에 줄리안 당근과 파를 섞고 같은 비네 그레트로 가볍게 입 힙니다.

각 접시에 피스 토 한 스푼 정도를 펼칩니다. 각 접시에 직사각형 커스터드 1 개를 얹고 커스터드 위에 줄리엔 샐러드를 조금 올립니다. 커스터드 옆에 베이비 당근을 배열합니다. 6 인분.