와인 메이커는 Brettanomyces가 모든 악의 근원이거나 세상과 공유 할 수있는 아름다운 무언가를 가진 놀라운 효모라고 말할 것입니다. Brett은 또한 Jekyll과 Hyde가 될 수 있습니다. 한 순간 자산이되고 그 직후에는 파괴적인 힘이됩니다.

혼란스러워? 당신은 혼자가 아닙니다.

'Brett'으로도 알려진 Brettanomyces는 과학자와 와인 메이커가 이제 막 이해하기 시작한 복잡하고 수완이 풍부한 유기체입니다. 먼저 분리 1889 년 Kalinkin Brewery의 과학자에 의해 1930 년대 와인에서 확인되었습니다. 브렛은 혐기성과 호기성 모두를 가지고있어 산소의 유무에 관계없이 번성 할 수 있습니다. 일반적으로 포도 껍질, 통 또는 초파리를 통해 와이너리에 들어갑니다. 거기에 있으면 무기한으로 돌아 다닐 수 있습니다.

그것이 와인에 들어갈 때, Brettanomyces는 주로 휘발성 페놀을 통해 향과 풍미를 바꾸는 화합물을 생산합니다. Brett 활성을 테스트하는 대부분의 실험실에서는 4- 에틸 페놀 및 4- 에틸 구 아이 아콜 수준을 측정합니다.

브렛은 아름다운 캠프입니다

Brett의 향기는 앞마당, 붕대, 베이컨, 헤비메탈에서부터 땀에 젖은 말 안장에 이르기까지 다양합니다. 옹호자들은 이러한 구성 요소가 특정 와인에 복잡성을 더한다고 말합니다. 브렛은 또한 장미, 자스민 및 사향을 파티에 가져올 수 있습니다.

“발효는 변화입니다.”라고 와인 재배자 인 Chris Howell은 말합니다. 케인 포도원 및 와이너리 캘리포니아 스프링 마운틴 지구 . '우리는 단순한 과일에서 훨씬 더 복잡하고 맛있는 과일로 옮겨 가고 있습니다.'

Howell은 Brett을 개발하는 Cain 와인은 포도 나무에서 움직이는 자연적인 진화를 따른다고 말합니다. 그 포도는 나파 밸리 Brettanomyces에 의한 발효를 거의 지원하지 않습니다. 그러나 동일한 지하실에서 동일한 고유 발효 방법을 사용하는 Brett은 Spring Mountain에서 재배 된 Cain Vineyard 포도에서“행복한 집”을 찾습니다.

'그리고 그럴 때 와인은 항상 더 복잡합니다.'라고 Howell은 말합니다. 하지만 더 낫습니까?

'좋거나 나쁘지 않습니다.'라고 그는 말합니다. “와인은 포도 이상이며 제조 된 제품이 아니라 포도밭에서 자란 것의 변형입니다.

“와인에 대한 우리의 경험은 감각적이고 감각적입니다. 냄새만으로도 기억과 감정을 불러 일으킬 수 있습니다. 향료는 색과 마찬가지로 특정 냄새가 본질적으로 좋거나 나쁘지 않다는 것을 이해합니다. 그것은 모두 상황과 경험의 문제입니다.”

Howell은 와인에서 Brett의 부정적인 평판을 19 세기 중반 Louis Pasteur가 대중화 한 개념에 비유합니다. 말로 락틱 발효 '부패한'포도주.

Howell은“프랑스에서 말로 락틱 발효의 중요성을 재발견하는 데 거의 3 세대의 곤충 학자들이 걸렸으며 캘리포니아의 와인 메이커들이이를 받아들이는 데 더 오랜 시간이 걸렸습니다.

'브렛없이 와인 만 원한다고 말하는 것은 미리 포장 된 슬라이스 아메리칸 치즈 만 좋아한다고 말하는 것과 같습니다.'라고 그는 말합니다. “괜찮지 만 꽤 일반적입니다. 와인은 다양하고 예측할 수없고 신비해야합니다. 그게 우리 모두가 좋아하는 이유 아닙니까?”

브렛을 포용하는 것은 진보적 인 신세계 와인 메이커 만이 아닙니다. 레바논과 같은 유명한 구세계 와인 메이커 샤토 무사 르 , Brett '감염'이 제공하는 독특한 향과 풍미 특성으로 인해 부분적으로 명성을 쌓았습니다.

“Brett ’s O.K.” 그룹

가족 와이너리를 운영하는 와인 메이커 René Barbier Meyer는 Clos Mogador , 상승 수도회 스페인의 지역은 Brett을 높이 평가하지만 약간의 예약이 있습니다.

Barbier Meyer는“저에게 테루아는 장소의 표현이며 와인의 테루아를 찾기 위해 향과 미각이 너무 많은 과일, 나무 또는 브렛을 보여 주면 어렵습니다.”라고 말합니다. '우리는 적절한 균형이 필요합니다. 여기에는 과일, 나무, 발효의 가벼운 향기, 약간의 Brett이 포함되지만 적절한 측정이 필요합니다.'

2010 년에 Barbier Meyer는 Brett이 지역 요소로만 와인을 만들 때 실험을 시작했습니다. 그는 사용 생체 역학 허브로 만든 포도원의 살충제“차”와 현지 점토로 만든 암포라에 와인을 숙성시킵니다. 잘 안 됐어요.

'Brettanomyces가 나타 났고, 그것이 불러 일으키는 향기로 인해 균형이 맞지 않았고 나는 그것을 놓지 않았습니다.'라고 그는 말합니다. “우리는 유황으로 제어 할 수 있었지만 현지에서 만들어지지 않았습니다. 상업적인 실패 였지만 브렛을 포함 할 수있는 포도원의 자연스럽고 연상되는 와인을 만드는 아이디어를 포기하지 않았습니다.”

Brett의 큐레이팅 된 표현을 허용하기 위해 그는 레벨을 면밀히 모니터링합니다. 그는 브렛의 방향족 분자 인 4- 에틸 구 아이 아콜 중 하나가 다른 4- 에틸 페놀보다 더 적합하다는 것을 발견했습니다. 후자의 레벨이 급증하면 그는 종종 조치를 취합니다. 그는 4- 에틸 페놀이 함유 된 와인은“말 땀”향이 나는 반면 4- 에틸 과이 아콜은 제라늄이나 사이프러스와 같은 허브 향을 제공한다고 말합니다.

포도 품종도 차이를 만듭니다.

Barbier Meyer는“특정 백인에 브렛이있는 것이 흥미 롭다는 것을 알게되었습니다. 왜냐하면 그들은 복잡성에 기여할 수 있기 때문입니다. '로제와 그르 나슈와 같은 연한 빨강에서는 와인을 더 재미있게 만들 수 있습니다.'

Daniel Brennan의 데시벨 와인 뉴질랜드 혹스 베이에 위치한 Brettanomyces는 '와이너리의 나쁜 벌레'와 ' 결점 과일을 가리고 테루아가 아닙니다.” 하지만 그는 자신의 지하실 문을 열었습니다.

와인 결함 및이를 인식하는 방법

Brennan은 '지하실 어딘가에 있다고 생각하는 사람은 농담입니다.'라고 말합니다. “와인에서 발견했을 때 조치를 취하지 않으면 혼란 스럽거나 게으른 것입니다. 즉, Brett의 힌트가 항상 끔찍한 것은 아닙니다.

“2016 Gimblett Gravels Malbec은 믹스에 Brett 배럴이 있었는데 소량을 만들기 때문에 배럴을 잃어 버릴 여유가 없습니다. 나는 배럴을 처리 한 다음, 미생물 학적 안정성을 보장하기 위해 와인을 크로스 플로우했습니다.”

즉, 그가 감지 한 허용 수준은 변경되지 않습니다. 그는 포도주가“매우 잘 팔렸다”고 말한다.

해터

일부 와인 메이커들은 와인의 적절한 꽃다발과 미각이 소멸 된 것으로 보는 것만이 아니라 예측 불가능한 이유 때문에 브렛에 단호하게 반대합니다.

“저는 최소한의 개입과 독단적이지 않다고 믿지만 Brett은 결함입니다.”라고 와인 메이커 인 William Allen은 말합니다. 두 목자 캘리포니아 윈저에서. “음성 박테리아입니다. '이봐, 난 그냥 Brettanomyces의 헛간 브랜드를 원합니다.'라고 말할 수 없습니다. 일단 병에 넣으면 진화 할 수 있으며 따라서 무엇을하는지 제어 할 수 없습니다. 방향족.”

Allen은 모든 와인의 미생물 수준을 모니터링합니다. 그가 몇 달 안에 마셔야 할“현관 파운더”인 Carbonic Carignan에서 약간의 양의 헛간 풍미를 발견한다면, 그는 그것을 놓아 버릴 것입니다. 하지만 그의 Syrah에 있다면 높은 pH , 또는 장기 병 프로그램을위한 와인 중 하나 인 그는 멸균 여과를 통해 브렛을 제거 할 것입니다.

세계에서 가장 전통적이고 잘 알려진 지역 중 일부는 모든 생산자가 Brett의 수은 미생물 수용을 중지하도록 요구합니다.

보르도에서 와인을 받으려면 제어 원산지 지정 일반적으로 품질 보증으로 간주되는 (AOC) 인증은 '불확실하고 예측할 수없는 진화'로 인해 Brett이 없어야합니다. 미묘하고 고전적인 보르도 와인은 더 공격적인 냄새에 압도된다고 기술 부서의 Marie-Catherine Dufour 이사는 말합니다. Interprofessional Bordeaux Wine Council .

'Brett의 전형적인 마구간, 말 땀 및 가죽 향은 Merlot, Cabernet Sauvignon 및 Cab Franc의 전형적인 AOC 향을 능가합니다.이 향은 체리, 라즈베리, 자두, 블랙 전류 및 제비꽃입니다.

잔에 브렛이 있습니까? 아마도. 와인은 항상 진화하고 있습니다. 더 많은 와인 애호가들이 풍미를 탐구하고 최소한의 개입 와인을 포용함에 따라 Brett과 함께 제공되는 재스민, 사향 및 거름 향이 함께 올 것입니다.