냉장고에서 와인 한 병을 꺼내서 바닥에 작은 유리 파편이 소용돌이 치거나 코르크 밑면에 달라 붙은 것처럼 보이는 것을 본 적이 있습니까? 기묘하지만 사실 무해한 타르타르산 결정체입니다. 와인의 신기한 신세계에 오신 것을 환영합니다. 이러한 산성 성분은 복잡 할 수 있지만 와인의 모양, 맛 및 제조 방식을 결정하는 데 필수적입니다.

펜실베이니아에 본사를 둔 와인 제조 컨설턴트 인 Denise M. Gardner에 따르면, 우리 입은 산도 수준에 본능적으로 반응합니다. 와인이 얼마나 산성인지 알고 싶으세요? 한 모금 후에 입을 벌리고 있습니다. 침을 흘리기 시작하면 입이 산에 반응하는 것입니다. 타액이 많을수록 더 많은 산이 있습니다.

일반적으로 와인의 pH 수준은 3-4입니다.

pH 규모

와인에는 많은 산이 포함되어 있지만 포도에서 자연적으로 발견되는 두 가지 주요 산은 타르타르산과 사과산입니다. 우리가 일반적으로 산도라고 부르는 것을 기술적으로 총 산도 또는 적정 산도라고합니다.

“적정 가능한 산도는 우리 입이 작동하는 방식과 관련이 있습니다.”라고 Gardner는 말합니다. “액체와 상호 작용하는 데 필요한 타액이 많을수록 더 신맛이납니다.”라고 그녀는 말합니다.

적정 가능한 산도는 pH와 관련이 있지만 다른 것을 측정합니다. 적정 산도는 산의 양을 측정하지만 pH는 산의 강도를 측정합니다. pH 척도는 0-14에서 측정되며 스펙트럼 끝이 가장 강합니다.

일반적으로 와인의 산도가 높으면 pH가 낮습니다. 고산 / 저 pH 와인은 환경이 박테리아 및 기타 미생물의 성장을 방해하기 때문에 안정적입니다.

기억해야 할 또 다른 중요한 점은 척도의 숫자가 선형이 아니라 로그라는 것입니다. 따라서 pH 5는 pH 6의 두 배 산성이 아니라 실제로는 산성의 10 배입니다.

“나는 pH가 화학적 측면에 더 가깝다고 생각하고 [적정 가능한 산도]는 이러한 산의 풍미 프로파일에 더 가깝습니다.”라고 소유주 / 와인 제조업체 인 Alison Thomson은 말합니다. L.A. 레 피안 와인 캘리포니아 주 산타 바바라에서 “산성이 높은 와인은 레몬 맛이 더 많고 입에 물이 생기고 약간 주름이 생깁니다. 더 마시고 싶게 만듭니다. 그런 다음 pH는 와인의 안정성을 반영한다고 생각합니다.”

와인의 산성도의 중요성

산과 pH가 와인에 미치는 영향

산은 유리 잔에서 와인의 모양과 맛에 어떤 영향을 미칩니 까? 산도는 pH 척도에서 측정되며, pH 수치가 낮을수록 산 수준이 높아지고 pH가 높으면 산도가 낮아집니다. 비교를 위해 산성 백 식초는 pH 수준이 2.5 인 반면 우유는 약 6.5이고 물은 중성 7입니다. 일반적으로 와인의 pH 수준은 3 ~ 4입니다.

산도가 높은 레드 와인은 pH가 낮을수록 붉은 색조를 띠기 때문에 밝은 루비 색상 일 가능성이 높습니다. pH가 높고 산성이 적은 적포도주는 파란색 또는 보라색 색조를 띨 수 있습니다. 산도가 낮은 와인은 산화되기 쉽기 때문에 갈색을 띌 수 있습니다. 적포도주에서는 눈에 띄지 않을 수 있지만 젊은 백포도주에서는 눈에 띄지 않을 수 있습니다.

“산화는 pH에 관계없이 문제가 될 수 있지만 더 높은 pH에서는 반응이 더 빨리 발생합니다.”라고 Gardner는 말합니다.

산도가 높은 와인은 일반적으로 입맛이 더 바삭하고 타르트 맛이납니다. 저 산성 와인은 입맛이 부드럽고 둥글게 느껴집니다. 조심스럽게 행하면 사랑스럽고 무성한 감각이 될 수 있지만 낮은 산이 높은 pH와 결합되면 연약하거나 거의 비눗물 느낌이 발생할 수 있습니다.

산도가 높은 와인은 일반적으로 입맛이 더 바삭하고 타르트 맛이납니다. 저 산성 와인은 입맛이 부드럽고 둥글게 느껴집니다.

산도는 장기 숙성에 필요한 중추를 제공하므로, 산도가 높은 와인은 적은 양의 와인보다 시간이 지남에 따라 개선 될 가능성이 높습니다. 고산 / 저 pH 와인의 안정성은 숙성에 도움이됩니다. 반대로, 높은 pH 와인은 오염되기 쉽습니다. 미생물이나 기타 불안정한 성분으로 인해 pH가 높은 와인이 흐릿하게 보일 수 있습니다.

일반적으로 이러한 문제는 와이너리에서 이산화황을 추가하여 수정되며, 이는 미생물 성장에 도움이되는 일부 산화를 흡수하는 데 도움이됩니다. 그러나 pH 수준 3에서 산도가 10 배 더 높은 와인과 동일한 효과를 얻기 위해서는 훨씬 더 많은 이산화황이 pH 수준 4에서 와인에 적용됩니다.

pH가 더 높은 와인은 아황산염의 효과를 감소시키기 때문에 산화로부터 보호하기 위해 더 많은 아황산염이 필요합니다. 유황 첨가에 대한 법적 제한을 따르는 것 외에도 와인 메이커는 와인이 썩은 계란이나 지나치게 익힌 양배추와 같은 불쾌한 유황 향을 취하지 않도록해야합니다.

균형에 관한 모든 것입니다.

'높은 pH 와인의 경우, 와인을 미생물 학적으로 안정하게 만들기 위해 첨가 할 수있는 권장량의 황이 있습니다.'라고 Thompson은 말합니다. “하지만 실제로 그렇게한다면 와인은 유황 맛이 날 것입니다. 많은 다른 요소를 고려해야합니다. 산을 보는 것은 하나의 구성 요소이지만 타닌과 알코올도 와인을 보존합니다. 이 모든 것이 최종 결정으로 이어집니다.”

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와인이 산도를 얻는 곳

와인의 산미는 포도원에서 시작됩니다. 토양에서 발견되는 칼륨은 포도 속으로 들어가 알칼리도를 증가시켜 산도를 중화시키고 pH를 높입니다.

익지 않은 포도는 산 수준이 높지만 익 으면 낮아집니다. 서늘한 기후에서 재배 된 포도는 일반적으로 포도의 당분과 pH 수준을 높이는 데 사용할 수있는 따뜻함과 햇빛이 적기 때문에 산도가 더 높습니다. 와인 메이커는 발효 전에 포도 주스에 타르타르산을 첨가하여 산도를 높일 수 있습니다. 이 과정은 포도가 과도하게 익고 pH가 너무 높아질 수있는 따뜻한 기후에서 일반적입니다.

때로는 와인 메이커가 반대의 문제에 직면 할 수 있습니다. 산도가 너무 높습니다. 와인이 너무 신맛이 나고 신맛이 나는 것처럼 보이면 젖산 발효를 권장 할 수 있습니다. 풋사과에서 발견되는 가혹한 사과산을 우유에서 가장 잘 알 수있는 부드러운 젖산으로 전환합니다.

'말로 락틱 발효는 와인 제조업자가 와인의 산 프로파일을 조작하는 예입니다.' –Denise M. Gardner, 포도주 양조 컨설턴트

거의 모든 레드 와인은 말로 락틱 발효를 거치지 만 화이트 와인에서는 스타일리시 한 선택에 가깝습니다. 이 과정에 익숙한 많은 사람들은 버터 같은 샤도네 스타일을 만드는 데 그 역할을 알고 있지만 원하지 않으면 그 맛을 예방할 수 있습니다. 요점은 산도를 낮추는 것입니다.

'말로 락틱 발효는 와인의 산 프로파일을 조작하는 와인 메이커의 한 예입니다.'라고 Gardner는 말합니다. “산 농도가 반드시 변하는 것은 아니지만 산의 정체를 말산에서 젖산으로 바꾸는 것입니다. 따라서 아마도 pH 변화가있을 것이지만 [산성 수준]에도 변화가있을 것입니다. 그 변화를 맛볼 수 있습니다. 젖산이 와인을 더 부드럽고 덜 산성으로 만들기 때문입니다.”

그 주석산 결정을 기억하십니까? 와인에 타르타르산이 많이 포함되어 있다면 차게 식히면 산이 결정으로 뭉칠 수 있습니다. 때때로 불리는 크리스탈 타르트 레이트 또는 와인 다이아몬드 , 와인이 따뜻해지면서 다시 용해됩니다.