본질적으로 위스키는 보리, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물로 만든 농산물입니다. 그러나 현재 이러한 작물을 재배하는 방식은 생태학적 피해를 입힐 수 있습니다. 연구 농지에 사용되는 질소 비료의 절반이 생태계로 손실된다는 사실을 발견했습니다. 에 따르면 미국 환경 보호국 결과적으로 발생하는 영양 오염은 미국에서 가장 광범위하고 비용이 많이 드는 환경 문제 중 하나이며, 수질과 토지의 질을 저하시킵니다. 그리고 그 화학적 오염은 빙산의 일각에 불과합니다.

이러한 곡물을 재배하는 전통적인 단일재배 시스템 양식된 종종 토양 침식 및 악화, 토양에서 대기로의 탄소 방출 및 위험할 정도로 감소하는 지하수 자원의 과잉 고갈로 이어집니다. 이는 최근 몇 달에 걸친 조사에서 전국적으로 심각한 문제로 조사되었습니다. 그만큼 뉴욕 타임즈 . 보고서는 “국가 수자원 시스템의 90%를 공급하는 대수층 중 다수가…심각하게 고갈되고 있다”고 밝혔습니다. 에 발표된 별도의 연구 지구의 미래 2021년에는 지속 가능성을 유지하기 위해 옥수수와 겨울 밀에 관개하는 데 사용되는 물을 최대 45%까지 줄여야 할 수도 있다고 주장합니다.

위스키 생산량은 지속 불가능한 곡물 양동이의 감소에 불과할 수도 있지만, 30,000건 매년 미국에서 생산되면 이러한 해로운 효과는 확실히 합산됩니다. 바늘을 움직이는 의미 있는 방식으로 위스키 생산을 친환경화하는 것이 가능할까요?

소수의 수제 증류소에서는 독특한 맛을 지닌 지속 가능한 곡물인 Kernza에서 답을 찾을 수 있다고 믿습니다. 하지만 실제로 가능한 것은 무엇이고 단점도 있나요? 우리는 조사합니다.

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가장 먼저 해야 할 일: Kernza란 무엇입니까?

Kernza는 밀의 먼 사촌이자 유럽과 서아시아가 원산지인 야생 식물인 중간 밀싹의 길들여진 버전입니다. 토지 연구소 Kernza라는 상표를 붙인 캔자스에 본사를 둔 연구 기관은 작물 수확량, 종자 크기 및 질병 저항성을 높이기 위해 식물의 세대를 선택적으로 육종하여 곡물을 재배하고 있으며, 이는 표면적으로 전 세계 농부들에게 실용적인 작물이 될 수 있습니다. 희망은 제과류, 가공 식품, 맥주 및 증류주와 같은 제품에 Kernza를 사용하는 것입니다.

옥수수, 밀, 보리와 같은 일년생 작물과 달리 Kernza는 다년생 곡물이므로 매년 다시 자랍니다. 다년생 작물은 침식으로부터 토양을 더 잘 보호하고 일년생 작물보다 더 많은 탄소를 격리하며 가뭄에 더 잘 견디고 종종 관개를 덜 필요로 하기 때문에 환경에 유익합니다. 다년생 작물은 또한 토양으로 침출되는 비료나 유기물의 질소 양을 줄입니다.

'미네소타에서는 중간 밀싹(Kernza)이 지하수에서 질산염을 효율적으로 제거하는 것으로 밝혀져 수질을 보호할 수 있는 잠재력이 강조되었습니다.' 피터 클라인만 , 미국 농무부 농업 자원 서비스의 토양 과학자이자 연구 리더는 USDA의 Under the Microscope와의 인터뷰에서 이렇게 말합니다.

기관은 Kernza가 다년생 작물로서 제공하는 이점으로 인해 일반적인 일년생 곡물에 대한 잠재적인 대안 또는 추가 가능성으로 연구해 왔습니다. Kleiman은 확장 가능성을 보고 있지만 '밀이나 보리와 같은 곡물을 완전히 대체할 가능성은 낮다'고 말했습니다.

성장 측면에서 Kernza는 또 다른 시원한 계절 곡물인 겨울밀과 가장 유사한 점을 공유합니다. 늦여름과 초가을에 심은 다음 따뜻한 계절에 수확하는 경우가 많습니다. 케른자(Kernza)의 들판은 초원의 풀과 비슷하지만 각 줄기의 꼭대기에는 곡물 송이가 있습니다. 이러한 씨앗 머리는 밀 열매 크기보다 25~50% 작으며 일반 밀의 약 1/3을 생산합니다. 이것이 바로 밀이 재배되는 3,700만 에이커 이상의 밀에 비해 미국에서 상업적으로 재배되는 면적이 약 4,000에이커에 불과한 여전히 틈새 작물인 이유입니다. Kernza 유전은 주로 캔자스, 미네소타, 몬타나와 함께 중서부 북부, 중앙 평원 및 서부 인터마운틴에 위치하고 있습니다.

The Land Institute의 최고 커뮤니케이션 책임자인 Tammy Kimbler는 '이것은 독특하고 고소한 곡물입니다.'라고 말합니다. '그것은 그 자체의 곡물입니다. 다른 어떤 것과도 같은 맛이 나지 않습니다.'

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환경적 이점

Kernza의 주요 매력은 물과 토양 건강에 대한 이점입니다. Kimbler는 “그것은 깊은 뿌리 체계로 토양을 하나로 묶어준다”고 주장합니다. '그것은 토양에서 탄소를 격리하는데, 이는 숲에 대해 더 익숙하게 들리는 것입니다.'

이는 평균 길이가 3피트인 밀 뿌리에 비해 케른자 뿌리의 길이가 10피트를 넘을 수 있기 때문입니다. Kernza는 또한 긴 뿌리로 수분을 더 쉽게 흡수하므로 지하수면에 더 쉽게 접근할 수 있고 비효율적인 관개 필요성이 줄어듭니다. 또한, Kernza는 극심한 기후 상황에서 강수량을 활용할 수 있습니다. 깊은 뿌리가 흙이 씻겨 내려가는 것을 방지할 수 있기 때문입니다. Kernza는 질소 비료 유출수를 활용하여 인근 강의 수질을 유지하는 데도 도움이 됩니다. Kimber는 “Kernza는 질소 유출량의 약 90%를 가져와 사용하는 반면, 밀은 40%, 옥수수는 45%를 사용합니다.”라고 말합니다.

곡물의 얼리 어답터들은 그것이 많은 가능성을 가지고 있다고 말합니다. 그 중 하나는 미네소타에 본사를 둔 증류주이자 소유주인 Greg Lancette입니다. 부활 증류 . “일반적인 매쉬빌 형태의 곡물인 옥수수와 보리와 같은 곡물은 생산하는 데 많은 물이 필요합니다.”라고 그는 말합니다. “가뭄에 별로 강하지 않고, 더위가 심해지면서 자라기가 점점 더 어려워지고 있습니다. 나는 다년생 작물이 곡물 생산의 미래라고 믿습니다.”

새로운 맛

Kernza와 다른 곡물을 맛 측면에서 직접 비교하는 것은 어렵습니다. 왜냐하면 신자들은 그것이 정말로 독특하다고 말하기 때문입니다. Kernza는 달콤한 향을 담고 있지만 대부분의 버번보다 단맛이 덜하다고 캔자스에 본사를 둔 버번의 소유주이자 운영자인 Stan Von Strohe는 말합니다. 스모키 밸리 증류소 , 올해 Kernza 위스키를 출시했습니다. 그는 또한 향신료 향을 전달하지만 대부분의 호밀만큼 강하지는 않다고 말합니다.

한편, 위스콘신에 본사를 둔 Tattersall Distilling의 설립자이자 최고 책임자인 Jon Kreidler는 이 증류소에서 새로 데뷔한 100% Kernza 위스키가 '거의 브랜디 향'과 함께 '은은한 고소함'을 갖고 있다고 설명합니다.

캘리포니아 증류소의 공동 창립자이자 CEO인 Henry Tarmy는 이렇게 말합니다. “눈에 띄는 호밀의 스파이시함과 함께 밀 위스키에서 기대할 수 있는 부드러움도 느낄 수 있습니다. 벤츄라 스피리츠 8개월 숙성된 Kernza 위스키를 생산하는 회사입니다. '그러면 Kernza 고유의 ​​풍미 요소가 있습니다. 약간의 풀향기가 나고 놀랍도록 달콤하며 꽃무늬도 있습니다.'

Chris Anderson-Tarver, 수석 증류기 덴버 증류소 , 맛이 주요 판매 포인트라고 말합니다. Denvery Distillery는 현재 Kernza 위스키를 숙성하고 있으며 내년 여름까지 준비가 될 것으로 기대하고 있습니다. '우리는 Kernza가 제공하는 좋은 중간 지점이 있다고 느꼈습니다.'라고 그는 말합니다. “밀 증류액만큼 섬세하지는 않지만 호밀만큼 강하지는 않습니다. 우리는 [숙성된 위스키가] 풍미 측면에서 무엇을 제공하는지 보게 되어 기쁩니다.”

Kernza 위스키가 직면한 과제

그러나 Kernza는 지속 가능한 위스키를 위한 마법의 총알이 아닙니다. Von Strohe는 Kernza는 소스를 구하는 것이 어려울 뿐만 아니라 “엄청나게 비쌀 수 있다”고 말합니다. 예를 들어, 통곡물 Kernza 50파운드 봉지 가격은 $200 미네소타에 본사를 둔 스타트업 Perennial Pantry의 제품입니다. 이에 비해 미시간 소매업체인 Country Life에서는 동일한 양의 밀베리를 판매하고 있습니다. $50 .

가격 문제를 해결하기 위해 많은 증류소에서는 Kernza를 다른 곡물과 혼합하는 방법을 선택합니다. 매시 비용은 증류소에 따라 다릅니다. 예를 들어 Ventura Spirits는 Kernza 50%와 호밀 약 40%를 사용하고 나머지는 맥아 보리입니다. Revive Distilling의 주요 Kernza 매쉬에는 기장, 수수, 귀리가 포함되어 있으며 Smoky Valley Distillery는 Kernza와 옥수수의 혼합을 사용합니다.

가격은 제쳐두고, Kernza는 밀링하기도 어려울 수 있습니다. Kernza 곡물은 밀 크기의 약 1/4~1/2이며 단백질 함량이 높아 종종 매쉬를 밀도 있게 만듭니다. 전체적으로 이것은 Kernza를 전통적인 곡물보다 작업하기 더 어렵게 만듭니다.

이러한 모든 이유로 인해 Kernza 위스키가 전통적인 위스키보다 가격이 더 비싸지는 것은 확실히 불가피해 보입니다. 예를 들어, 100% Kernza 위스키는 태터솔 증류 권장 소매가는 80달러입니다. 이 회사의 스트레이트 호밀 위스키 가격은 약 35달러로 절반도 안 되는 가격입니다.

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앞으로

이러한 어려움에도 불구하고 많은 생산자들은 Kernza의 잠재적인 환경적 이점이 투자 가치가 있다고 생각합니다. Ventura Spirits의 CEO이자 공동 창립자인 Henry Tarmy는 “우리와 같은 기업이 이를 시장에 내놓고 이를 위한 시장을 창출하기 위해 수행해야 할 정말 중요한 역할이 있습니다.”라고 말합니다.

Kernza 제품에 대한 생산자와 소비자 수요가 증가함에 따라 더 많은 농부들이 작물을 재배하게 되어 공급이 증가하고 비용이 감소할 수 있다는 희망이 있습니다. 동시에 증류업자들은 표면적으로는 곡물을 다루는 기술을 연마했습니다.

Anderson-Tarver는 Kernza에서의 경험에 대해 “첫 날은 힘들었습니다.”라고 인정했습니다. 그에게는 메모를 비교할 동료가 거의 없었고, 곡물이 그에게 던진 우여곡절을 처리하는 방법에 대해 상담할 책도 많지 않았습니다. “하지만 점점 더 쉬워졌습니다.”라고 그는 말합니다. 그리고 예상보다 더 빨라졌습니다. 6라운드의 Kernza 매쉬를 생산한 후 Anderson-Tarver는 좋은 일이 있을 것이라고 확신합니다. 미래에 좋은 징조입니다. “우리는 모든 것을 확실히 완수한 것 같은 느낌이 듭니다.”라고 그는 말합니다.