대부분의 서버는 진실 , ㅏ 동기 로스앤젤레스에 있는 바에서는 일반 미국인과 거의 같은 양의 사케 지식을 갖고 일을 시작합니다. Ototo의 공동 소유자이자 음료 디렉터인 Courtney Kaplan은 이것이 방해가 된다고 생각하지 않고 오히려 그녀의 팀이 junmai, honjozo, kimoto 및 nama genshu와 같은 용어로 가득 찬 메뉴를 탐색하도록 돕는 데 능숙한 이유라고 생각합니다.

Kaplan은 “1년 전만 해도 [서버]는 손님과 똑같은 위치에 있었기 때문에 같은 수준으로 말할 수 있었습니다.”라고 말합니다.

미국에서 사케가 수입되어 양조되는 한, 쌀 품종, 정미율, 수원, 효모 종류, 발효 방법 등 사케의 기술적 측면은 많은 미국인 술꾼들이 이해하기 어려운 상태로 남아 있습니다. 사케는 미국에서 접근성 문제가 있는데, 오토토에서 카플란의 서비스 스타일이 해결책이 되는 경우도 있다. 그녀의 메뉴는 보다 구체적인 설명을 위해 전통적인 용어를 많이 사용하지 않습니다. 그녀는 한 병을 자몽 맛 Lacroix에 비교하고 다른 병은 수박 Skittles에 비교합니다. “우리는 사케를 위협하거나 무섭게 하지 않고 재미있게 만들고 싶습니다. 때로는 [주문하기]가 약간 스트레스를 받을 수 있다고 생각하기 때문입니다.”라고 그녀는 말합니다.

Ototo의 접근 방식은 미국인들을 위해 사케를 이해하려는 광범위한 운동의 일부입니다. Kaplan의 경우 손님에게 익숙하지 않은 사케 한 병을 주문하도록 유도하는 것은 사케가 얼마나 역동적이고 다재다능할 수 있는지를 보여주는 궁극적인 목표를 달성하는 데 도움이 됩니다. 그러나 일본 양조업자들에게 그것은 실존적 문제에 대한 잠재적인 해결책이다. 일본의 사케 판매량은 1975년 이후 매년 감소했습니다. 젊은 일본 술꾼들은 와인, 맥주, 칵테일을 선호하는 경향이 있습니다. 수출은 생존을 의미한다.

Ototo의 음료 프로그램으로 2023년 제임스 비어드 재단 상(James Beard Foundation Award)을 수상한 Kaplan은 “일본 양조계가 미국 시장에서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해 많은 관심을 갖고 있습니다.”라고 말합니다.

일본 및 해외에서 새로운 사케 술꾼을 찾는 이러한 움직임은 미국 사케 양조장의 증가와 경계를 뛰어넘는 스타일을 수용하는 신세대 사케 제조사와도 일치합니다. 전체적으로 이러한 노력은 효과가 있는 것 같습니다. Kaplan은 “지금이 사케의 시대가 될 것이라는 말을 많이 들었지만 실제로 결실을 맺은 적은 없습니다.”라고 말합니다. '그러나 [이제] 미국에서와는 다른 방식으로 추진력이 있는 것처럼 느껴집니다.'

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프렌치 커넥션

이는 사케 생산자들이 많은 미국인들에게 이미 친숙한 카테고리인 프랑스 와인 제조에서 영감을 얻는 생산 스타일로 전환하는 데 도움이 됩니다. 많은 미국 와인 애호가들과 마찬가지로, 사케 양조업자들도 오랫동안 프랑스 와인 제조자들, 특히 다음과 같은 와인 제조자들을 존경해 왔습니다. 샴페인 그리고 부르고뉴 .

많은 업체에서는 그랑 크뤼 스타일의 논에서 귀한 단립종 쌀 야마다 니시키를 조달하고 전통적인 방법을 모방한 양조 스타일을 실험합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다 Domaine Kurodasho , 일본 효고현에 위치한 이 곳의 술은 부르고뉴를 명시적으로 언급하고 있습니다. 라벨에 표준 기술 세부 사항을 나열하는 대신 다음 사항에 대한 정보를 공유합니다. 떼루아를 알려주는 토양 유형 및 미기후. 양조장도 소유하고 있습니다. Domaine Kuheiji , 부르고뉴의 와이너리. 한편, 야마가타현의 역사적인 사케 생산자 토코(Toko)의 토지(수장)인 코지마 켄이초로(Kenichoro Kojima)는 부르고뉴에서 포도주 양조법을 공부했습니다. 그는 프랑스 교육을 통해 부르고뉴 스타일 사케 Ultraluxe Junmai Daiginjo를 만들었습니다. 이 사케는 미네랄 중심의 정밀한 것으로 묘사됩니다.

사케와 와인 생산자들 사이의 감탄은 양방향으로 진행됩니다. 생산 방법은 크게 다르지만 와인 메이커들은 사케를 만드는 데 필요한 세부 사항에 대한 헌신과 관심에서 영감을 얻고 있습니다. 셰프 드 카브 역을 맡은 파이퍼 하이직 , Regis Camus는 20 번 이상 일본을 방문했습니다. “저는 일본 문화와 술에 푹 빠졌어요.”라고 그는 말합니다. “사케는 나에게 있어서 정말 발견이었습니다.”

은퇴를 앞두고 Camus는 새로운 도전을 결심하고 합류하기로 결정했습니다. 천상의 마스터 블렌더이자 수석 협력자로서. Camus는 와인을 만들 때와 마찬가지로 여러 배치를 결합하여 Heavensake의 하우스 스타일을 정의하는 미네랄, 꽃 특성, 과일, 알코올 및 부드러움의 정확한 균형을 찾습니다. '가장 검증되는 부분은 토지가 조립에 참여할 때, 그들이 운동에서 영감을 받고 조정을 제안할 때입니다.'라고 유명한 사케 의상에서 토지와 함께 일한 Camus는 말합니다. Dassai , 우라카스미 , 하쿠시카 , Konishi 그리고 가장 최근에는 Tatenokawa .

일본 양조장은 적어도 에도 시대부터 블렌딩을 실천해 왔지만, Heavensake나 Francois Chartier를 포함한 다른 브랜드만큼 공개적이거나 명시적이지는 않았습니다. 다나카 1789 X 샤르티에 그리고 행동 전에서 돔 페리뇽 셰프 드 케이브 Richard Geoffroy.

브랜드의 전 최고 운영 책임자인 Laurent Cutier는 'Heavensake는 사케 DNA를 활용한 와인과 같은 경험입니다.'라고 말합니다. “일본 양조업자들이 샴페인과 레지스에 대한 존경심을 가지고 있다는 사실이 우리가 시작하게 된 계기가 되었습니다. 이제 미국과 고급 레스토랑에서의 성공을 통해 [양조업체 협력자들]은 새로운 문을 열 수 있는 능력을 확인했습니다.”

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젊은 양조가들이 수제 사케를 받아들입니다

일본의 젊은 양조업자들이 주도하는 장인 생산으로의 복귀 움직임은 국내 사케 산업과 제품이 해외에서 매력을 느끼는 데 큰 도움이 되었습니다.

야마모토 노리마사가 그의 가족을 물려받았을 때 Heiwa Shuzo 20년 전 와카야마현의 양조장에서 그는 아버지 세대의 대량 생산 사케에서 벗어나 수제 사케로 생산을 전환했습니다. 야마모토는 또한 연중 양조장을 설립하여 엘리트 출신의 최고 졸업생을 유치했습니다. 도쿄 농업 대학 .

이제 헤이와 양조장 직원의 평균 연령은 32세입니다. 2019년과 2020년에 국제 와인 챌린지 올해의 양조업자상을 수상한 Yamamoto는 “우리 사케를 마실 때 그들의 에너지를 느낄 수 있습니다”라고 말합니다. “나는 일하는 것을 좋아합니다. [젊은 양조업자]는 항상 새로운 아이디어, 새로운 요리법, 새로운 제품을 생각해 내기 때문입니다.”

야마모토는 헤이와 쌀의 일부를 재배합니다. 그의 팀은 효모 균주를 실험하여 한때 일본에서 금지되었던 크리미하고 여과되지 않은 저알코올 형태의 사케인 도부로쿠를 생산합니다. '헤이와는 이제 진정한 사케의 선두주자입니다.'라고 레오 레(Leo Lê) 음료 담당 이사는 말합니다. 모모야 매주 헤이와 '키드' 준마이 사케 한 케이스를 판매하는 뉴욕시. Lê는 Heiwa 및 이와 유사한 기타 사업이 2차 세계대전 이후 산업용 사케 제조 방식의 반전을 의미한다고 설명합니다. 그들의 사케는 또한 양조업자들이 점점 더 낮은 쌀 정미율을 추구했던 슈퍼 프리미엄 긴조 및 다이긴조 스타일 사케와도 확실히 다릅니다.

Kaplan은 배럴 숙성, 야생화에서 효모 분리, 가보 쌀 품종의 부활 및 더 많은 프리잔테를 언급하면서 '많은 혁신이 있습니다'라고 말합니다. 펫낫 -술 같은 거요. '많은 양조업체가 부모 세대와 입맛이 다른 젊은층의 관심을 끌 수 있는 제품을 만들려고 노력하고 있습니다.'

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제한된 라이센스 Disperse Brewers

그래도 신나는 만큼 신학교 사케 즉, 일본에서는 만들 수 있는 사람이 제한되어 있다는 것입니다. 1970년대 사케의 인기가 시작된 이후 일본 국세청은 수출 전용 양조장을 제외하고는 새로운 양조장 면허 발급을 거부해 왔습니다. 기본적으로 일본에서 사케 양조장을 소유한다는 것은 누군가를 사거나 상속받거나, 아니면 나라를 완전히 떠나는 것을 의미합니다.

“이것은 일종의 반헌법적 행위입니다.”라고 사쿠라이 아츠오(Sakurai Atsuo) 설립자는 말합니다. Arizona Sake 애리조나주 홀브룩에서. “일본인은 자신의 사업을 시작할 권리가 있지만 사케 사업은 기업에 의해 규제됩니다.”

10년 동안 사케 제조 분야에서 일한 후 사쿠라이는 집에서 양조하는 것조차 불법인 일본 시스템으로 인해 양조장을 열 수 없다는 사실을 깨달았습니다. 2015년 마침내 아내의 고향인 애리조나주에 정착해 사업을 시작했다. 놀랍게도, 뼈가 건조한 기후는 습한 일본에서 많은 양조업자들이 싸우는 미생물 오염을 방지했으며, 지역 물과 미국산 쌀을 결합하여 수상 경력에 빛나는 사케를 생산했습니다.

사쿠라이는 “아직 생산량이 적고 모두 수작업으로 이루어집니다.”라고 말합니다. “저는 수요를 따라잡기 위해 연중 내내 일하고 있습니다.”

일본 이외의 지역에서 사케 제조에 성공한 사람은 사쿠라이 혼자만이 아닙니다. 일본 업계 베테랑인 다카하시 치아키(Takahashi Chiaki)와 히로세 타마(Tama Hirose)가 오픈했습니다. 아일랜더 사케 2020년 호놀룰루에서 현지 양조 사케의 틈새 시장을 빠르게 채웠습니다. 미국 전역에서 많은 다른 사람들이 뒤를 따랐습니다.

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그만큼 미국 메이커의 부상

오리지널 테이스팅 룸에 앉아 브루클린 쿠라 수제 맥주 애호가라면 누구나 친숙하게 느낄 것입니다. 수도꼭지 바로 위에는 양조장으로 통하는 창문이 있고 스테인리스 스틸 발효 탱크 세트가 있습니다. 하지만 브루클린 쿠라의 매체는 보리보다는 쌀입니다. 누룩실에서는 공동 소유자이자 토지인 Brandon Doughan이 쌀의 전분을 설탕으로 전환시키는 역할을 하는 곰팡이를 번식시키고, 이 효모는 이를 먹어치워 알코올을 만듭니다. 발효 탱크를 열면 누룩 발효의 특징인 열대 과일 향이 뿜어져 나옵니다.

캘리포니아에는 70년대 후반과 80년대 초반부터 대규모 사케 양조장이 있었지만 대부분은 일본 회사의 자회사입니다. 대조적으로, 브루클린 쿠라(Brooklyn Kura), 애리조나 사케(Arizona Sake), 아일랜더 사케(Islander Sake)는 미국 술꾼들을 위한 새로운 틈새시장을 개척하고 있는 미국 내 약 20여 개의 독립 수제 사케 양조장 집단에 속합니다.

이 신세대 미국 수제 맥주 양조업자들은 생존하려면 소비자를 교육해야 한다는 사실을 이해하고 있습니다. '사케 산업 전반에 영향을 미치는 문제는 낮은 소비자 지식입니다.'라고 Weston Konishi 사장은 말합니다. 북미사케양조협회 . “공급이 수요를 충족시키는 실행 가능한 비즈니스를 창출하는 것과 관련이 있습니다. 많은 프로듀서들에게 이는 까다로운 일이었지만 대부분이 그 방정식을 해결하고 있다고 말할 수 있어 기쁩니다.”

Doughan과 파트너 Brian Polen은 2018년에 Brooklyn Kura를 오픈했으며, 일본에서도 보기 드문 저온살균 나마 사케를 전문으로 합니다. 일본 양조장의 투자로 Hakkaisan , 그들은 최근 더 큰 자동화를 통해 20,000평방피트 규모의 시설로 확장했으며, 이를 통해 병을 저온 살균하여 더 넓은 유통을 달성할 수 있게 되었습니다. 그들은 사케 사무라이이자 진행자인 티모시 설리반(Timothy Sullivan)을 고용했습니다. 사케 혁명 사내 사케 연구 센터의 교육 이사로 활동하는 팟캐스트입니다. Doughan은 음주 대중을 가르치는 것 외에도 음료 전문가를 양성하는 것이 목표라고 말합니다. Doughan은 “우리가 훈련하는 소믈리에들은 전 세계 레스토랑을 방문하며 모든 사케 지식을 갖게 될 것입니다.”라고 말합니다.

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카테고리 추진 앞으로

더 나은 시장성을 향한 또 다른 길은 라벨링 . 개봉 당일 밤 네이비블루 휴스턴의 해산물 레스토랑인 에서 와인 디렉터인 Molly Austad가 두 가지 사케를 부었습니다. 두 사케 모두 영어 브랜드가 새겨진 기발하고 미학적으로 만족스러운 라벨을 자랑합니다. 하나는 감칠맛이 풍부한 것이었고 만텐세이 키노코 준마이 진조 , 라벨에 야생 버섯 무리가 묘사되어 있습니다. (Kinoko는 일본어로 감칠맛이 풍부한 성분으로 유명한 '버섯'으로 번역됩니다.) 두 번째, 후쿠초 시사이드 준마이 스파클링 사케 , 청록색 라벨에는 헤엄치는 문어, 물고기 및 기타 해양 생물이 그려져 있습니다.

이는 종종 이미지가 없고 일본어 텍스트만 포함하는 많은 전통적인 사케 라벨에서 벗어난 것입니다. 저널리스트인 낸시 마츠모토(Nancy Matsumoto)는 '고대 룬 문자처럼 레이블을 기어다니는 고도로 양식화되고 뚫을 수 없는 한자 문자를 마주한 팬이 될 수도 있습니다. 사케를 더 잘 알아가려는 노력을 포기할 수도 있습니다'라고 말했습니다. 중간 게시물 2019년에.

종종 수출을 목표로 하는 서구적 매력을 지닌 라벨의 성공은 다음과 같은 경우에 특히 두드러집니다. 술 취한 고래 준마이 라벨에 푸른 고래가 헤엄치는 모습이 그려져 있는 고치현 스이게이 도쿠베츠 양조장의 제품입니다. 큰 성공을 거두었습니다. 병입 방식이 도입된 이후 양조장의 매출이 급증했습니다. 2억엔 (약 135만 달러) 2013년에는 2천만 엔에 불과했지만 Ototo에 사케를 보관하고 있는 Kaplan은 이러한 사케가 소매업에 적합하며 서양 술꾼을 설득하는 데 도움이 되는 도구라고 말합니다.

다른 브랜드들도 이 전략을 활용하여 미국 입맛에 맞는 접근 가능한 포장과 맛 조합을 비슷하게 활용하기를 희망하고 있습니다. LA 기반이 있어요 소텔 사케 양조업자 트로이 나카마츠(Troy Nakamatsu)가 만든 깨끗한 하늘 현대적이고 눈길을 끄는 브랜드로 장식된 피크닉용 캔에 담긴 주마이 긴조. 나카마츠와 공동 소유자인 Maxwell Leer도 프로듀싱합니다. 핑크 캔 , 사케, 유자 주스, 히비스커스 차, 오키나와 흑설탕을 섞어 만든 탄산 음료입니다. 또한 제공되는 것은 슈퍼 드링크 , 누룩을 접종한 쌀로 만든 신맛이 나는 무알코올 프로바이오틱 달콤한 아마카제 사케로, 트렌디한 건강식품 매장에 어울리는 것 같습니다.

나카마츠의 기본 양조주에는 세심한 수제 사케의 모든 특징이 있지만, Sawtelle은 일본의 다세대 양조장을 모방하도록 설계되지 않았습니다. Leer는 4년 동안 일본 양조업자와 수입업자 사이의 연락 담당자로 일하며 전통주의자들을 설득하여 미국 시장에 더 적합한 제품을 만들도록 노력했다고 말합니다. 그는 실패했고 그 결과를 Sawtelle에 전달했습니다.

“소비의 절반을 어떻게 1%로 늘리나요? 사람들을 탑승시켜야 합니다.”라고 Leer는 말합니다. “사케는 미국에서 수년 동안 [레스토랑] 판매로 생사를 이어왔습니다. 소믈리에가 이 제품을 좋아하는지 여부는 상관하지 않습니다. 그들을 위한 것이 아닙니다. 시원한 걸 마시고 싶은 사람들을 위한 거예요.”

일본 생산자들은 길고 지속적인 실험의 역사를 가지고 있다고 Konishi는 설명합니다. '그러나 그들은 [북미] 양조업체가 인식하거나 인정하지 않는 특정 매개변수 집합 내에서 혁신을 이루고 있습니다.'라고 그는 말합니다.

일본에서는 사케의 법적 명칭인 세이슈 또는 니혼슈를 물, 쌀, 누룩, 효모로만 양조할 수 있습니다. 핑크 캔은 그 정의를 충족하지 못할 것이고, 벤스 아메리칸 사케의 파인애플 할라피뇨 사케 슈프리처 또는 나바호 차와 가시 배 맛을 포함한 애리조나 사케(Arizona Sake)의 주입 사케 라인. 그러나 미국에서는 그러한 제한이 적용되지 않습니다. 그리고 사케가 어떠해야 하는지에 대한 선입견이 거의 없기 때문에 현대적이고 과일 향이 나는 폭탄과 구식 제품, 강제 탄산 캔, 전통 방식의 거품 등 모든 스타일을 수용할 여지가 있습니다. 내슈빌이나 일본에서 양조된 사케입니다. 역사상 처음으로 모든 것이 미국에서 소비되기를 기다리고 있습니다.

“사케는 미국 시장에서는 아직 상대적으로 발견되지 않은 세계적 수준의 제품입니다.”라고 Konishi는 말합니다. “아직 획기적인 순간이 없었습니다. 하지만 우리는 추진력을 얻고 있습니다.”