남부 식사를 상상해 보면 프라이드 치킨과 그레이비, 순무 채소, 비스킷, 오크라의 향연을 상상할 수 있습니다. 모두 버번을 뿌린 달콤한 차 한 잔과 끈적 끈적한 피칸 파이로 씻어 내립니다.

그건 남부 음식입니다. 좋아요.하지만 바람과 함께 사라지다 애틀랜타의 Restaurant Eugene의 수석 셰프 인 Linton Hopkins와 2012 년 James Beard Award를 수상한 Best Chef Southeast가 말합니다.

“Southern은 새로운 음식이 끊이지 않는 살아있는 요리입니다.”라고 Hopkins는 말합니다. '사람, 계절, 땅에서 나오는 지역 요리 스타일입니다.'

남부 요리에 현대적인 움직임이 있다면 그것은 신선한 재료를 얻기 위해 농장으로 돌아가 놀라운 새로운 방식으로 사용하는 독특한 조합이라고 다음과 같은 남부 요리 책의 저자 인 Rebecca Lang은 말합니다. 남부 식탁 주변 : 위로의 식사와 소중한 추억을위한 집으로 (Oxmoor House, 2012 년 10 월).

'우리는 조부모님이 알고 계신 것을 재발견했습니다. 음식은 집 근처에서 더 맛있게 느껴집니다.'라고 Lang은 말합니다.
동시에 Lang은 남부는 전통 요리에 차원과 흥분을 더하는 새로운 글로벌 영향으로 가득 차 있다고 덧붙였습니다.

“우리는 새로운 요리 방법에 눈을 뜨게 한 전 세계의 많은 지류와 영감을 가지고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다.

오늘날 남부 요리 트렌드에는 튀긴 그린 토마토와 같은 고전적인 요리가 포함되지만 건강에 좋은 그릴로 변신합니다. 조지아 땅콩은 갈아서 양념하고 비네 그레트에 휘젓습니다. 검은 눈 완두콩과 쌀은 아시아 스타일로 튀겨집니다. 그리고 달빛은 신선한 반 유동식 복숭아와 함께 벨리니와 같은 칵테일에 섞여 있습니다.

궁극적으로 남부 요리는 소위“남부”준비 방법이 아닌 남부 재료에 중점을두고 있다고 Hopkins는 주장합니다.

홉킨스는 콜라 드 그린, 리마 콩, 경사로, 옥수수, 송어, 메기, 토마토와 같은 스테이플을 인용하며“저는 남부 요리사입니다. “저는 보존, 염장, 훈제와 같은 고대 음식 요리 기술은 물론 창의성과 새로운 영향을 사용합니다.

'남부 음식에 대해 이야기하는 것은 재료에 대해 이야기하는 것입니다.'라고 그는 말합니다. “사람들은 접시를보고‘그건 남부가 아니야’라고 말해요.하지만‘남부’는 프레젠테이션이나 기법이 아닙니다. 땅의 테루아를 지니는 재료입니다.”

야생 마초 채소, 크리스프 컨트리 햄, 오리알과 적목 그레이비

레시피 제공 : Linton Hopkins, Atlanta, Restaurant Eugene의 수석 셰프

'표면적으로이 레시피는 매우 간단하게 실행할 수 있습니다.'라고 Hopkins는 말합니다. “그러나 Eugene에서 우리는 풍미와 질감의 영향을 높이기 위해 복잡성을 한 단계 더 높였습니다. 채집을 위해 우리가 가장 좋아하는 자원 중 하나는 Foxfire 시리즈 (애팔 래 치아의 가정 생활과 창의적인 역사를 기념하는 책)로, 숲이나 들판에서 찾을 수있는 야생 녹색에 대한 좋은 이해를 제공합니다.”

사과 식초 1 작은 술
뜨거운 베이컨 지방 2 큰술
소금과 갓 갈은 후추
야생 마초 채소 2 컵 (또는 베이비 케일 및 콜라 드와 같은 재배 채소)
오리알 4 개 (원하는 경우 닭고기 달걀로 대체)
3 온스 컨트리 햄, 분할
버터 1 작은 술
다진 샬롯 2 작은 술
수수 1 작은 술
진한 블랙 커피 1 큰술, 추출
오리 또는 닭고기 육수 4 온스
4 숟가락의 밀가루 (그릇 바닥 용), 선택 사항

사과 사이다 식초와 베이컨 지방을 섞고 소금과 후추로 맛을 내십시오. 채소를 가볍게 입히고 따로 보관하십시오.

끓는 물에 담그면 흰자가 굳어도 노른자가 완전히 콧물이 될 때까지 껍질에 달걀을 익 힙니다 (약 5 분). 차가운 수돗물에 1 분 동안 달걀을 넣고 따로 보관하십시오.

오븐을 325˚F로 예열하세요. 2 온스의 컨트리 햄을 종이처럼 얇게 자릅니다. 붙지 않는 매트가있는 베이킹 시트에 햄 슬라이스를 놓습니다. 위에 붙지 않는 다른 매트를 놓고 5 분 동안 굽습니다. 상단 매트를 제거하고 5 분 동안 또는 햄이 바삭해질 때까지 굽습니다.

적목 그레이비를 만들기 위해 남은 1 온스의 컨트리 햄을 다진 다음 뜨거운 주철 프라이팬에 넣고 잘 캐러멜 라이즈합니다. 불을 끄고 버터를 넣고 거품을 낸다. 부드러워 질 때까지 샬롯과 땀을 넣고 수수, 커피, 육수를 넣습니다. 숟가락의 뒷면이 코팅 될 때까지 혼합물을 줄입니다. 변형.

요리를 완성하려면 준비된 각 달걀을 작은 그릇에 담아 껍질을 벗기고 노른자가 깨지지 않도록주의하십시오. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 달걀 주위에 옷을 입힌 채소를 둥지 모양으로 놓습니다. 햄 칩으로 그린을 장식하여 칩이 수직으로 올라갑니다. 적목 그레이비를 달걀 주위에 뿌리고 즉시 제공하십시오. 4 인분.

와인 페어링 : 짭짤한 컨트리 햄과 풍부한 오리 알을 결합하면 Samsara의 2009 년 케슬러-하크 포도원 피노 누아가 Santa Rita Hills의 와인과 같은 차별화 된 와인을 요구한다고 Restaurant Eugene의 소믈리에이자 와인 디렉터 인 Jeff Hagley는 말합니다. “와인은 계란의 풍성함과 햄이 도입 한 염분에 걸맞게 무게가 큽니다.”라고 그는 말합니다.

Pimiento 치즈로 채워진 버터 밀크 Hushpuppies

수정 된 레시피 남부 식탁 주변 : 위로의 식사와 소중한 추억을위한 집으로 작성자 : Rebecca Lang (Oxmoor House, 2012 년 10 월)

4 온스 날카로운 체다
마요네즈 1 큰술
물기를 제거한 후추 1 개 (2 온스)
요리 할 카놀라유
버터 밀크-옥수수 믹스 2½ 컵
잘게 썬 양파 1 컵
설탕 1 작은 술
버터 밀크 1¼ 컵
큰 달걀 1 개

상자 강판의 큰 구멍을 사용하여 치즈를 잘게 자릅니다. 치즈, 마요네즈, 피미 엔 토를 그릇에 담습니다.

캐놀라 유를 2 인치 깊이까지 스톡 포트에 붓고 기름에 넣은 튀김 온도계가 375˚F가 될 때까지 가열합니다.

옥수수 가루 믹스, 양파, 설탕을 큰 그릇에 담습니다. 별도의 작은 그릇에 버터 밀크와 계란을 함께 휘젓습니다. 버터 밀크 혼합물을 옥수수 가루 혼합물에 넣고 건조한 성분이 촉촉해질 때까지 저어줍니다.

콘 브레드 반죽의 작은 스푼을 측정하십시오. 치즈 혼합물 1 작은 술을 위에 올립니다. 약간의 콘 브레드 반죽으로 덮고 손가락으로 모든면의 치즈 혼합물 주위에 콘 브레드 반죽을 성형합니다. 나머지 콘 브레드 혼합물과 치즈 혼합물로 절차를 반복하십시오.

속을 채운 허슈 푸피를 뜨거운 기름에 조심스럽게 넣고 각면을 약 1 분 30 초 동안 또는 갈색이 될 때까지 볶습니다. 즉시 봉사하십시오. 22 개의 hushpuppies를 만듭니다.

와인 페어링 : Lang의이 간단한 조리법은 두 가지 남부 고전 인 튀긴 옥수수 허슈 푸피와 피미 엔 토 치즈를 결합합니다. Jacquesson의 NV Brut Cuvée 735와 같은 상쾌하고 신선한 샴페인은이 식욕을 돋우는 반찬의 풍부함과 대조되는 이상적인 입맛 클렌저입니다.

오크라 크 러스 티드 소프트 쉘 크랩, Jalapeño Meunière 소스, 구운 그린 토마토 및 버터 밀크 모짜렐라

레시피 제공 : 노스 캐롤라이나 주 애쉬 빌 빌트 모어의 수석 셰프 Damien Cavicchi

구운 녹색 토마토와 모짜렐라
껍질을 벗기고 얇게 썬 그린 토마토 2 개
¼ 인치 두께
식물성 기름 2 큰술
코셔 소금 1 큰술
후추 가루 1 큰술
카이엔 고추 ½ 작은 술
¼ 인치 슬라이스로 자른 신선한 버터 밀크 또는 버팔로 모짜렐라 8 온스
장식용 다진 바질

그릴이나 그릴 팬을 높게 예열하십시오. 토마토에 기름을 바르고 소금, 후추, 카이엔으로 양념을합니다. 토마토를 한면에 2-3 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 굽습니다. 따뜻한 지역에서 예약하십시오.

JALAPEÑO MEUNIÈRE 소스
무염 버터 1 컵
레몬 2 개, 즙을 낸 후 제스트
우스터 소스 2 큰술
다진 할라 페뇨 1 개
케이 퍼 2 큰술
코셔 소금 1 큰술
다진 납작한 파슬리 ¼ 컵

중불에 놓인 바닥이 무거운 팬에 버터를 놓습니다. 버터가 갈색이 될 때까지 약 5 분 동안 천천히 익 힙니다. 남은 재료를 넣고 30 초 동안 조리합니다. 불을 끄고 서빙 할 준비가 될 때까지 혼합물을 따뜻한 곳에 두십시오. 소스가 '깨진'것처럼 보일 것입니다.

부드러운 껍질 게
부드러운 껍질 게 4 개 (각각 약 2½ ~ 3 온스)
옥수수 가루 1½ 컵
다용도 밀가루 1 컵
코셔 소금 1½ 큰술
후추 1 큰술
카이엔 1 작은 술
굵은 마늘 2 큰술
굵은 양파 2 큰술
칠리 파우더 2 큰술
잘게 다진 신선한 또는 냉동 오크라 7 온스
계란 2 개
버터 밀크 ½ 컵
식물성, 카놀라 또는 땅콩 기름 2 컵

부엌 가위 나 날카로운 칼로 부드러운 껍질 게를 닦으십시오. 게를 오른쪽 위로 놓고 각 게의 앞면 (눈이있는 곳)을 약 ½ 인치 정도 다듬은 다음 각 측면 덮개를 들어 올리고 아가미를 제거합니다. 바닥면에서 각 게의 앞치마를 뒤로 당기고 다듬어 버립니다.

옥수수 가루, 밀가루 및 양념을 함께 섞습니다. 잘게 잘린 오크라에 옥수수 가루 혼합물의 절반을 넣고 잘 섞어줍니다. 작은 그릇에 버터 밀크와 함께 계란을 치고 저장합니다. 튀김 온도계가 350˚F를 기록 할 때까지 주철 또는 바닥이 두꺼운 프라이팬에 기름을 두르고 중불로 가열합니다.

기름이 뜨거워지면 남은 옥수수 가루 혼합물에 게를 완전히 준설 한 다음 달걀 물에 게를 담그십시오. 마지막으로 게 전체를 덮는 옥수수 가루 오크라 혼합물에 넣습니다. 모든 게가 완전히 코팅 될 때까지 반복합니다.

일괄 작업을하고 게를 기름 윗면이 아래를 향하도록 부드럽게 놓고 4 분 동안 조리합니다. 추가로 3 분 동안 돌려서 요리하십시오. 익힌 게를 종이 타월이 깔린 접시에 놓고 보온합니다.

서빙하려면 모짜렐라와 그린 토마토를 네 접시에 균등하게 분배하십시오. 게를 중앙 교차로 아래로 자르고 접시에 정렬하십시오. 접시 전체에 소스를 넉넉히 뿌려줍니다. 다진 신선한 바질로 장식합니다. 4 인분.

와인 페어링 : 빌트 모어의 2011 년 리저브 샤르도네는 균형 잡힌 참나무와 산미가 크랩과 뫼니 에르 소스의 풍성함과 잘 어우러지는 동시에 한입 먹을 때마다 입맛을 상쾌하게 해준다고 빌트 모어의 와인 마스터 버나드 딜릴은 말합니다. 살짝 구운 특징은 구운 토마토의 연기가 자욱한 특성과 잘 어우러져 크림 같은 질감과 열대 과일의 힌트가 모짜렐라와 조화를 이룹니다. 필요한 경우 잘 익은 미디엄 바디, 오크 숙성 샤르도네를 대체합니다.

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남부 특산품 주별

가정적인 남부 요리를 즐기고 싶으신가요? 다음 와인 잔과 함께이 요리 중 하나를 시도해보십시오.

루이지애나 : 크리올 요리는 다음에 의해 정의됩니다. 검보 , 일반적으로 해산물 또는 닭고기와 소시지, 루, 향신료, 오크라 및 홀리 트리니티 (피망, 양파 및 셀러리의 조합)로 만든 스튜 또는 수프를 밥 위에 얹습니다. Château de Jau의 2011 년 Languedoc의 Le Jaja de Jau Syrah와 같은 단순한 로제와 짝을 이룹니다.

아칸소 : 두 번째로 큰 가금류 생산 국가 인 Arkansas는 바삭한 치킨 . 지방을 잘라 내고 Taittinger의 NV Brut와 같은 샴페인 한 잔으로 입안을 정화하십시오.

그루지야: 복숭아, 피칸, 땅콩은 잘 알려진 조지아 음식입니다. 가방 한 쌍 삶은 땅콩 프랑스 알자스의 Lucien Albrecht의 NV Crémant d’ Alsace Brut Rosé와 같은 스파클링 와인으로 부드럽고 짭짤한 맛과 잘 어울리는 밝은 산미와 근본적인 흙맛이 있습니다.

미시시피: 상업용 메기 산업을 선도하는 미시시피의 요리사는 군침이 도는 음식을 튀길 수 있습니다. 메기 매운 옥수수 가루로 빵가루 입혀졌습니다. 신선한 코울 슬로, hushpuppies 및 Cupcake Vineyards의 2011 Riesling from the Mosel과 같은 향기로운 리슬링과 생선을 짝을 이룹니다.

사우스 캐롤라이나 : Hoppin’John 햄, 검은 눈 완두콩, 캐롤라이나 쌀 및 조미료로 만든 지역 특산품 인는 전통적인 새해 요리입니다. 햄의 연기가 자욱한 음표를 연상시키는 워싱턴 주 컬럼비아 밸리의 Maryhill의 2009 Proprietor ’s Reserve Syrah와 같이 풍부하고 견고한 Syrah와 함께 사용해보세요.

노스 캐롤라이나: 꽃게 낚시는 해안 지역에서 중요한 산업이자 오락입니다. 게 케이크 즙이 많은 고기를 사용하는 가장 좋은 방법입니다. 크랩 케이크의 풍부함과 섬세함을 반영한 캘리포니아 클락 스 버그의 Dry Creek Vineyard의 2011 년 Chenin Blanc과 같은 과일 향이 좋은 Chenin Blanc과 짝을 이룹니다.

앨라배마 : 옥수수는 옥수수 빵과 밀가루와 같은 측면에 중요한 남부 필수품입니다. 앨라배마의 쐐기 형 시도 콘 브레드 돌로 빻은 옥수수 가루, 베이컨 물방울, 버터 밀크로 만들어 주철 프라이팬에서 조리합니다. 캘리포니아 러시안 리버 밸리의 2010 년 조던 샤르도네로 빵의 진한 단맛을 발산하세요.

테네시 : 테네시의 소금 경화 및 훈제 컨트리 햄 팬에 튀겨서 튀겨낸 적목 그레이비를 얹은 것이 산타 바바라 카운티의 Wild Horse의 2010 Unbridled Pinot Noir와 완벽하게 어울립니다.