청어 알을 곁들인 사사이 아? Blaufränkisch를 곁들인 참치 회? 양 세주를 위해 데이비드 불리의 레스토랑 소믈리에 붓놀림 (에 와인 애호가 2012 년 최고의 와인 레스토랑 100 선 pick) 맨해튼에서 와인과 일본 가이세키 요리를 맞추는 것은 도전 이상입니다. 때로는 불가능한 임무처럼 느껴질 수 있습니다. 와인 애호가 Yang에게 최고의 와인 페어링 도전 과제를 물었습니다. 결과는 당신을 놀라게 할 수 있습니다.

사례 1 :

이탈리아 베네토 출신의 Angiolino Maule의 2010 Sassaia의 La Biancara와 짝을 이룬 Dashi-Soaked Herring Roe
일본의 전통적인 겨울 재료 인 청어 알이 붓놀림으로 가이세키 메뉴에 등장한 것은 연말 연시 조금 전이었습니다. “야마다 이사오 셰프가이 유명한 와인 킬러와 짝을 이루도록 저에게 도전했습니다.”라고 Yang은 말합니다. “주장 님, 불가능 해요.”그가 웃었다. 나는 많은 다른 와인을 시도하고 시도했지만 모두 실패했습니다. 와인은 청어 알의 불쾌한 금속 풍미를 향상 시켰을뿐입니다.” 일주일 후 양은 무황 스파클링 와인을 맛 보았는데 똑같은 금속 맛이 나지 않아 놀랐다. 완벽한 짝을 이루지는 못했지만 거품이 오래 지속되는 청어 알의 쫄깃한 식감과 충돌하는 것처럼 보였지만이 실험은 양에게 이론을 제시했습니다. “나는 무황 포도주를 찾으러 갔다. Veneto에서 [Sassaia]를 생각해 냈을 때 [그게] 답이라고 확신했습니다.”

사례 2 :

오스트리아 Burgenland의 Leo Hillinger의 2009 Blaufränkisch와 짝을 이룬 참치 사시미
“백포도주가 참치 회와 잘 어울리는 줄은 몰랐습니다. 제 입맛에 화이트 와인과 참치는 항상 끔찍했습니다.”라고 Yang은 말합니다. “정답이 적포도주라는 것을 본능적으로 알고 있었지만 어떤 적포도주인지는 몰랐습니다. 여러 번의 시도를 통해 참치 철의 풍미가 짝짓기 도전을 제시한다는 것을 깨달았습니다.” 그리고 양은 많은 적포도주가 철과 같은 품질을 가지고 있음을 인정하는 반면, 그는 또한 섬세한 균형을 가진 와인을 찾는 것을 고려하고 싶었습니다. '제게 결론은 젊고 신선하며 참나무가없는 Blaufränkisch였습니다.'

사례 3 :

에밀리오 루스 타우 (Almacenista)의 Vides 1/50 Palo Cortado Sherry (스페인 헤 레즈)와 짝을 이룬 쿠 로즈 (일본 흑초) 소스, 절인 삼겹살
“삼겹살은 놀기 좋은 재료입니다. '많은 소믈리에가 발견 한 훌륭한 삼겹살 와인 페어링이 있습니다.' 양에 따르면 kabinett Riesling 또는 demi-sec Vouvray와 같은 마른 흰색과 Gigondas와 같은 매운 붉은 색은 이러한 고전적인 예 중 일부입니다. “붓칠 때 삼겹살 요리의 까다로운 부분은 강렬하고 달콤하고 시큼하며 열매가 많은 쿠 로즈 소스였습니다.” Yang은 완벽한 페어링을 위해 강화 와인을 찾았습니다. “실제로 Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira 또는 Marsala 등 다양한 종류가 있습니까? 제 대답은 완벽 이상으로 짝을 이루는 모호한 Palo Cortado였습니다.”

사례 4 :

Miso-Glazed Cod와 Chrysanthemum Leaf Purée는 Domaine Macle의 2007 년 프랑스 쥐라의 Côtes du Jura와 짝을 이룹니다.
때로는 압도적 인 수의 와인 선택이 소믈리에를 얼굴을 쳐다 보는 단순한 페어링 답변과 구분할 수 있습니다. “된장 대구는 다양한 와인과 짝을 이룰 수있는 잠재력이 크며 '파인'짝이 많이 있지만 항상 완벽한 짝을 찾지 못했다고 느꼈습니다. “노란색 된장 대구를 보니 '빈 자운'이라는 단어가 갑자기 떠오르는 순간이었습니다. 시도했는데 완벽했습니다.”

사례 5 :

오레곤 주 가스통에서 온 Imbue의 달콤한 버무 스와 짝을 이룬 팥과 쑥 페이스트 떡
“소믈리에가 항상 논리적으로 생각하고 우리가 맛보는 모든 세부 사항을 분석해야한다고 생각합니다.”라고 Yang은 말합니다. 때로는 본능이 페어링 솔루션을 촉발합니다. “음악가이자 작곡가로서의 경력을 통해 이것을 이해했습니다. 이것은 논리와 이론에 대한 깊은 이해에 의해 강력하게 뒷받침되는 재즈 뮤지션의 즉흥 연주와 같습니다. 이 매우 모호한 페어링을 생각해 냈을 때 버몬트에 실제로 쑥 향이 나는 것 같지도 않았습니다. 저는 이것이 훌륭한 페어링이 될 것이라고 생각했습니다.”