현재 원시 (그리고 원시에서 영감을받은) 해산물에 대한 열풍은 뉴욕 캐롤 가든 인근 브루클린의 폭발적인 요리 현장에 새롭게 추가 된 베르겐 힐 (Bergen Hill)에서 혁신적인 도약을 시작합니다. 레스토랑가 Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), 록 기타리스트 인 Interpol의 Daniel Kessler, 최고 요리사 졸업생 Andrew D’ Ambrosi는 D’ Ambrosi가 팝과 함께 창조적 인 해산물이라고 부르는 작은 레스토랑을 제공합니다.

D’ Ambrosi는“단, 짠맛, ​​신맛, 매운맛 등 아시아 음식이 모든 음표에 어떻게 영향을 미치는지 생각한 다음 동일한 아이디어를 질감에 적용합니다. “콜리 플라워 퓨레를 곁들인 가리비와 같은 질감은 하나의 음표입니다. 팝이 없습니다. 음식이 필요합니다.” 그는 동일한 재료를 여러 형태로 사용하여이를 달성합니다. 더 많은 생 사과와 보리 튀김.

짧지 만 신중하게 선별 된 와인 목록은 파트너 Kessler의 대학 친구 인 점점 더 인기있는 컨설턴트 Robert Bohr (Cru, Charlie Bird)의 도움을 받아 설계되었습니다.

'앤드류의 음식은 균형이 잘 잡혀있어서 각 요리에 어울리는 와인을 찾는 것이 어렵지 않았습니다. 주된 도전은 모든 요리에 어울리는 와인을 찾는 것입니다.'라고 Kessler는 말합니다. 메뉴가 작은 접시의 퍼레이드를 특징으로하기 때문입니다. 애피타이저와 앙트레보다 약간 다른 접근 방식이 필요합니다. 음식의 교대로 보강재와 풍부한 요소를 아우르 기 위해이 목록에는 코르시카, 리구 리아, 시칠리아, 프로방스 및 리아스 바이샤 스와 같은 지중해 해안 지역의 염분을 암시하는 신선하고 바삭한 와인이 포함되어 있습니다.

스쿼시 양방향 베이 가리비

뉴욕 브루클린에있는 Bergen Hill의 주방장 Andrew d’ Ambrosi가 편집 한 레시피

겨울 호박 2 개 (예 : 도토리 또는 버터 넛)
백 식초 4 컵
설탕 1½ 컵
모과 1 개, 껍질을 벗기고 ¼ 인치 조각으로 깍둑 썰기
달콤한 이탈리안 1 파운드
붉은 고추 (체리 고추 또는 포블 라노 고추로 대체 가능)
화이트 나는 버드 나무
1 파운드의 베이 가리비 (또는 작은 바다 가리비 대체), 헹구고 두드려 건조
종이처럼 얇게 썬 사과 ¼ 컵
잘게 다진 호두 ¼ 컵

오븐을 400 ° F로 예열하세요. 스쿼시 하나를 세로로 자르고 씨앗을 퍼 내고 각 조각을 호일에 싸서 부드러워 질 때까지 약 1 시간 동안 오븐에서 굽습니다. 믹서기 나 푸드 프로세서에 과육과 퓌레를 떠서 소금과 설탕을 넣어 맛을냅니다.

두 번째 겨울 호박을 ¼ 인치 조각으로 깍둑 썰기합니다. 가볍게 코팅하기에 충분한 올리브 오일과 소금으로 버립니다. 오븐의 베이킹 시트에 단층으로 구워 바삭 바삭해질 때까지 약 15 분 동안 굽습니다.

스쿼시가 로스팅되는 동안 절인 모과와 아 그리 돌체 페퍼 비네 그레트를 만듭니다. 작은 냄비에 백 식초 2 컵, 설탕 1 컵, 물 ½ 컵을 넣고 약한 불로 끓입니다. 모과를 넣고 완전히 익을 때까지 천천히 끓입니다.

고추를 떼어 내고 세로로 반으로 자른 다음 씨와 정맥을 제거합니다. 중간 크기의 소스 팬에 남은 백 식초와 설탕을 ½ 컵의 물과 섞어 끓입니다. 고추를 넣고 뚜껑을 덮고 불을 ​​끄고 식힌다. 식 으면 고추를 잘게 썬다.

비네 그레트를 만들려면 산 세액 3 부분과 흰 간장 1 부분을 섞어 다진 후추를 넣어 맛을냅니다.

가리비에 소금과 후추로 간을합니다. 고열에서 필요한 경우 두 번의 배치로 작업하고 뜨거운 소테 팬에 기름 2 큰술을 넣고 겉이 딱딱해질 때까지 가리비를 겉이 딱딱해질 때까지 약 2 분씩 굽습니다. 접시 4 개에 스쿼시 퓌레 2 큰술을 바르세요. 재료를 똑같이 나누고 가리비를 퓌레 위에 놓고 구운 호박, 모과, 사과와 함께 뿌립니다. 소금으로 가볍게 간을하고 각 접시에 비네 그레트를 뿌린 다음 호두를 얹습니다. 4 인분.

와인 추천 : Bergen Hill에서이 요리는 가리비의 육질을 완벽하게 보완하는 Corsican Grenache 인 Yves Leccia의 2010 (IGP) L’ Ile de Beauté Rouge와 함께 제공됩니다.

Leche de Tigre 소스를 곁들인 아마에 비 새우

뉴욕 브루클린의 Bergen Hill 셰프 Andrew d’ Ambrosi가 편집 한 레시피 (위 사진)

Bergen Hill에서 새우는 실린더에 포장되어 부분적으로 냉동 된 다음 카르 파치 오처럼 면도됩니다. 집에서 새우를 그대로 제공하거나 4 인분으로 나누어 플라스틱 시트 사이에 파운드를 넣어 ⅛ 인치 얇은 둥근 모양으로 만듭니다.

1 파운드 아마에 비 또는 스시 등급의 작은 새우, 껍질을 벗기고 데친 것
종이처럼 얇게 썬 적 양파 ¼ 컵
피망 ¼ 컵 (녹색, 빨간색, 노란색 또는 혼합)
¼ 컵의 할라피뇨, 씨를 제거하고 얇게 썬 것
고구마 퓌레 ¼ 컵
새우 머리와 꼬리 1 컵
올리브 오일 1 큰술
⅓ 컵 갓 짜낸 라임 주스
⅓ 컵 갓 짜낸 오렌지 주스
맛에 소금과 후추

새우를 4 개의 얕은 그릇에 나눕니다. 야채를 매력적으로 위에 배치하고 임의의 고구마 퓌레 점으로 덩어리를 만듭니다.

하다 타이거 밀크 , 또는 풍부한 새우 육수. 냄비에 새우 머리와 꼬리를 올리브 오일에 넣고 갈색이 될 때까지 약 10 분간 볶습니다. 물 2 컵을 넣고 끓인 다음 불을 줄이고 뚜껑을 덮고 30 분 동안 끓입니다. 블렌더에 팬의 전체 내용물을 섞은 다음 치노 아 또는 무명천으로 늘어선 스트레이너를 통해 여과합니다. 새우 육수 ⅓에 갓 짜낸 라임과 오렌지 주스, 소금, 후추를 넣어 맛을냅니다.

각 그릇의 둘레에 ¼ 컵의 leche de tigre를 조심스럽게 붓습니다. 4 인분.

와인 추천 : 레스토랑은 Colli Di Luni ’s의 2011 Il Monticello의 2011 Vermentino를 추천합니다. 시트러스, 소금물, 미네랄 및 스파이스 노트는 요리의 풍부함을 돋보이게합니다.