2,500년이 넘는 역사 동안 사케 의 열도에 포함된 47개 도도부현의 기반암을 통해 침투하여 진화했습니다. 일본 . 북쪽의 눈 덮인 홋카이도에서 남쪽의 아열대 오키나와에 이르기까지 사케와 그 문화는 사람과 장소의 측면에 따라 독특하게 진화했습니다.

와인에서 다음과 같은 용어는 지역성 그리고 떼루아 포괄적이고 어디에나 있습니다. 잘 만들어진 와인의 맛이나 스타일이 원산지의 특성을 반영할 수 있는지 여부는 거의 논쟁의 여지가 없습니다. 토양 , 기후, 지형 및 기타. 그러나 사케의 맛이나 스타일에 지역성과 떼루아가 명확하게 표현되어 있는지 묻는 질문에 대부분의 사케 생산자는 머뭇거립니다. 종종 응답은 복잡합니다.

사케는 단 4가지 기본 재료로 양조됩니다. 발효를 유발하는 미생물의 도움을 받는 쌀과 물(쌀에서 추출한 곰팡이인 누룩)과 효모. 숙련된 양조업자는 특정 장소와 관련이 없는 재료를 사용하여 뛰어난 사케를 생산할 수 있으며 종종 그렇게 합니다. 쌀은 가까운 지역과 먼 지역으로 유통된 오랜 역사를 가진 일본 문화의 필수품입니다.

그럼에도 불구하고 사케가 지역적으로 뉘앙스가 있고 장소뿐만 아니라 그곳 사람들의 문화, 전통 및 역사의 영향을 받는다는 것은 부인할 수 없습니다. 와인 세계에서 이식된 떼루아의 이념은 복잡함을 완전히 전달하지 못하지만 사케 고유의 이야기를 전하는 데 도움이 됩니다.

곡물별

쌀은 원산지와 사케 사이의 명백한 연결 고리처럼 보일 수 있지만 대다수의 독립 사케 생산자는 자신의 쌀을 경작하거나 현지에서 생산된 쌀이나 쌀 품종에 의존하지 않습니다. 대신 여러 세대에 걸쳐 대부분의 생산자는 전국에서 쌀을 판매하고 유통하는 농업협동조합 네트워크에서 쌀을 조달해 왔습니다.

“제2차 세계 대전 이전에는 강력한 지주가 자신의 양조장에서 쌀을 재배하고 사케를 양조하는 것이 일반적이었습니다. 우에노 음식 , 프리미엄 사케의 선두 수입국 유럽 에 의해 인증된 사케 전문가 평가원 일본국립양조연구소 . “그러나 제2차 세계대전 이후의 농지 개혁은 양조장과 농부 사이의 격차에 기여했습니다.”라고 그녀는 말합니다. “전국적으로 쌀의 유통이 보편화되면서 쌀을 떼루아의 한 요소로 보기 어려워졌습니다.”

오늘날 일본에는 100가지 이상의 특정 사케 쌀 품종이 있으며, 여기에는 한때 특정 지역에 묶였던 고대 또는 가보 품종이 많이 포함됩니다. 그러나 소수의 고수율, 작업하기 쉬운 현대식 잡종, 특히 선호되는 Yamadanishiki의 성공은 프리미엄 사케 생산의 놀라운 균일성에 기여했습니다. 사케의 80% 이상이 금상을 수상했습니다. 국립 양조 연구소의 연례 일본 사케 어워드 (벤치마크 대회)는 야마다 니시키제입니다. 일본 사케 양조용 쌀의 약 1/3이 효고현이라는 단일 현에서 생산됩니다.

쌀의 기원, 혈통, 재배 방법을 넘어 현대의 사케 생산은 바로 생산 기술에 중점을 두고 있습니다. 일본의 현대 사케 분류 체계가 다음을 기준으로 품질을 결정할 정도로 가족들 , 또는 정미 비율 - 정미가 많을수록 사케의 등급이 높아집니다. 사케 계층의 맨 위에는 초기 크기의 절반 미만으로 도정한 쌀로 양조한 다이긴조 또는 긴조 스타일이 있습니다.

사케 있어? 다음 칵테일에 소개

1990년대 쌀 가공의 주요 기술 발전은 오늘날에도 계속 인기를 얻고 있는 슈퍼 프리미엄 긴죠와 다이긴죠 사케의 폭발적인 성장을 촉발했습니다. 가장 낮은 연마율을 달성하기 위한 열광적인 경쟁은 2018년에 니이자와 주조장의 레이쿄 앱솔루트 제로 , 0.085%의 쌀로 빚은 다이긴죠.

그러나 가족 양조장의 5대째 사장인 혼다 류스케는 이렇게 제안합니다. 혼다 쇼텐 . 100년 전에 설립된 Tatsuriki 브랜드의 사케 생산자는 1970년대 초반에 고품질의 긴조 스타일 사케를 소량 생산하는 데 중점을 둔 프리미엄화의 선구자였습니다. 오늘날 Honda Shoten은 토착 효고에서 재배된 쌀을 통해 떼루아를 추구하는 데 주력하는 선도적인 사케 생산업체입니다.

방문 도멘 로마네-콩티 , 신성한 그랜드 크루 의 명칭 부르고뉴 , 그의 아버지와 할아버지에게 영감을 주어 효고 최고의 쌀 재배 지역에 대한 수십 년간의 연구를 탐구했습니다. 특히 Honda는 일본에서 몇 안 되는 쌀 재배 지역 중 하나인 효고현의 유명한 Special A 지구의 토양에서 현저한 차이를 발견했다고 말합니다.

1996년에 처음 출시된 그들의 주력 junmai daiginjo인 Tatsuriki Akitsu는 이 Special A 지구의 하위 지역인 Akitsu의 단일 재배자와 독점 계약을 맺은 Honda Shoten을 위해 생산된 Yamadanishiki 쌀로 전체를 만듭니다.

Romanée-Conti에 대한 일본의 대답으로 구상된 이 술은 오늘날 만들어지는 소수의 단일 원산지, 떼루아 기반 사케 표현 중 하나로 간주됩니다.

흐름과 함께 가다

일본에서는 좋은 물을 만나면 좋은 술이 나온다고 합니다. 실제로 효고의 나다나 교토부의 후시미와 같은 일본에서 가장 역사적인 사케 양조 지역은 물이 풍부하고 때로는 지역적으로 구별되는 지역을 중심으로 발전했습니다.

'역사적으로 물은 사케의 지역 정체성에 큰 역할을 했습니다.'라고 Honda는 말합니다. 예를 들어, 'Nada의 비정상적으로 미네랄이 풍부한 물, miyamizu (하늘의 물을 의미), 빠르고 안정적인 발효와 독특한 입 맛과 향미 프로파일에 기여했습니다.'

일본은 칼슘과 망간과 같은 미네랄이 적고 사케 양조에 적합한 연수가 지속적으로 풍부하다는 축복을 받았습니다. 그러나 현대 사케의 대부분이 여러 출처에서 끌어온 수돗물로 생산되고 여과, 정제 또는 광물화 과정을 거치는 경우 물과 사케 사이의 지역적 연관성을 식별하기가 점점 더 어려워지고 있습니다.

13대째 사장 겸 CEO인 쓰시마 키타하라(Tsshima Kitahara)에게 Yamanashi Meijo Co. 그러나 '물은 우리 정체성의 핵심입니다.' 생산하는 기타하라의 양조장 시치켄 사케 브랜드는 일본 남알프스 기슭에 있는 마을이자 일본에서 가장 유명한 수원지가 있는 야마나시현 하쿠슈에 있습니다.

'1750년에 창업한 이래로 270년 이상 동안 사케를 만드는 방법에 큰 변화가 있었습니다.'라고 Kitahara가 설명합니다. '하지만 한 가지 변하지 않은 것은 이곳에서 사케를 만드는 데 사용되는 현지 물인 시코미스이입니다.'

양조자의 기술이나 기술, 또는 최첨단 정미 기술을 바탕으로 브랜드를 구축하는 사케 생산자와 달리 Kitahara는 '우리의 초점은 이 물의 잠재력에 부합하는 사케를 만드는 것입니다.'라고 말합니다. Shichiken의 시그니처 스타일의 신선함과 활력은 Hakushu의 매우 부드럽고 깨끗한 물의 영향을 가장 많이 받습니다.

Kitahara는 '술을 끓이는 데 사용되는 물과 동일한 물에서 키운 쌀을 사용하는 것에는 가치가 있습니다.'라고 말합니다. 제 생각에는 시치켄이 원래 그런 것이었습니다.”

인간적 요소

전통적으로 도지의 기술과 직관은 사케 스타일과 맛을 발전시키는 데 큰 역할을 했습니다. 많은 양조장에서 도지는 쌀, 누룩, 누룩의 종류와 양조 방법을 단독으로 결정했습니다. 많은 도지가 역사적으로 지역 사케 양조 스타일에 영향을 미친 영향력 있는 지역 길드와 제휴했습니다. 접종된 효모를 사용하여 생산되는 현대 사케의 대다수는 효모의 선택이 특히 영향을 미칩니다.

에 따르면 교토시 산업기술문화연구소 , '효모는 사케에서 발견되는 맛과 향의 60%를 차지합니다.' 현대 쌀 품종과 마찬가지로 양조업자가 사용할 수 있는 배양 효모는 무수히 많습니다. 그러나 지역 또는 정부 산하 양조 조직에서 촉진하는 소수의 효모의 인기로 인해 균질성이 증가했습니다.

“현대 일본에서 사케의 맛 프로파일은 다음과 같은 곳에서 유행하는 것에 따라 더욱 균일해지고 있습니다. 도쿄 또는 국립 양조 연구소에서 발행한 표준에 따릅니다.”라고 Ueno-Müller는 확인합니다. '하지만 역사적으로 훨씬 더 뚜렷한 지역 스타일의 취향 프로필이 있었습니다.'라고 그녀는 말합니다.

사케에 대해 알아야 할 모든 것

기후, 나가노, 군마 또는 도치기와 같은 산악 현은 겨울에 대규모 강설로 인해 종종 내륙이 되었기 때문에 된장, 야채 절임 또는 말린 멧돼지와 같은 보존 식품이 일반적이었습니다. Ueno-Müller는 '이러한 독단적이고 짠 맛 프로필에 맞서기 위해 이 지역의 사케는 더 풍부하고 종종 더 달콤하거나 더 풍부한 바디 스타일을 개발했습니다.'라고 말합니다.

대조적으로, 게와 다른 신선한 해산물이 지역 별미인 니가타에서는 상쾌하고 건조한 스타일의 사케가 일반적이었습니다. “니가타나 고치와 같은 지역에서는 그곳 사람들의 과음 문화도 물처럼 마실 수 있는 사케의 발전에 기여했습니다.”

오늘날 일본에서는 음식과 음료 문화가 더욱 균질화됨에 따라 이러한 지역적 사케의 차이도 뚜렷하지 않게 되었습니다.

떼루아르 재정의

거의 모든 곳에서 좋은 사케를 만들 수 있고 일본 문화의 지역적 차이가 덜 두드러지는 시기에 역설적으로 많은 일본 양조업자들 사이에서 지역의 정체성과 테루아를 추구하려는 새로운 움직임이 생겼습니다.

자신의 쌀을 재배하거나 현지 농부와 계약하거나 가보 쌀 품종을 실험하는 생산자가 크게 증가하고 있다고 Honda는 설명합니다. '하지만 우리는 사케에서 명확한 지역 정체성을 개발하는 단계에 있습니다.' 그는 업계로서 '우리는 이제 막 떼루아의 토양이나 다른 측면의 차별화를 연구하고 이해하기 시작했습니다.'라고 설명합니다.

2005년부터, 일본 국세청 n은 지리적 표시(GI)가 있는 12개의 사케 생산 지역을 지정했습니다. 를 기반으로 프랑스 AOC 시스템에서 GI는 지정된 생산 표준에 따라 만들어진 사케의 지리적 원산지를 인증합니다. 표준은 지역마다 다르지만 일반적으로 사케는 일본 쌀(일본 어디에서나 공급됨)로 만들어지지만 현지 물을 사용해야 합니다.

GI 시스템은 아직 초기 단계이지만 특히 서구 소비자에게 유용한 커뮤니케이션 도구라고 Kitahara는 말합니다. “일본인이 아닌 대부분의 사람들에게 사케 지식의 기준을 세우는 것은 여전히 ​​쉽지 않습니다. 따라서 와인 세계에서 이미 확립된 틀에 기대어 사케를 와인과 비교하여 설명하는 것이 도움이 됩니다.”라고 그는 말합니다. 그러나 와인의 떼루아에 대한 서양식 개념이 직접 적용되거나 일본 사케의 다양성과 관련이 있을 것이라는 기대에는 오류가 있습니다. 사케 업계에서는 이에 대한 합의가 아직 멀었습니다. 궁극적으로 “지역성의 표현이 반드시 특정 지역에 전통적이거나 정통한 것은 아닙니다.”라고 그는 말합니다.

떼루아는 유용한 틀을 제공할 수 있지만 '대부분의 일본 소비자들은 사케를 선택할 때 지역성이나 떼루아를 고려하지 않는다고 생각합니다'라고 Michael Tremblay와 함께 역사가이자 저자인 Nancy Matsumoto는 말합니다. 일본 크래프트 사케의 세계 탐험 . 대신 그녀는 일본 브랜드 아이덴티티가 생산자와 그 역사에 더 집중했다고 제안합니다. 그들은 단순히 '우마이'라고 말할 것입니다. 즉, '좋고, 마음에 들어요. 잘 만들어졌다'는 뜻입니다.'