칵테일 조리법

Tepache는 여름 발효 프로젝트입니다

얼음 위의 Tepache는 뒷마당 스프링클러를 달리는 것과 같습니다. 타르트, 약간의 frizzante 및 낮은 알코올, 그것은 덥고 습한 여름 오후를 절단하는 방법이 있습니다. 이 음료는 멕시코에서 유래했으며, 멕시코 음료 . Aztecs는 옥수수 기반 양탄자 , 그리고 Maya 및 Huastecs와 함께 발효 된 아가베 음료 인 펄크를 마 셨습니다.

Tepache는 필론 실로 (정제되지 않은 설탕의 일종), 향신료 및 물로 파인애플 껍질을 발효시켜 만듭니다. 자연스러운 효모 파인애플에 사는 것은 발효를 활성화하고 설탕을 먹으며 2 ~ 3 % 알코올 (abv)이 함유 된 음료를 생산합니다.

'이 음료는 스페인 식민지화 이전에 오랫동안 우리 문화의 일부였습니다.'라고 바텐더이자 '글로벌 전문가'인 Ignacio 'Nacho'Jimenez는 말합니다. 유령 당나귀 , 뉴욕시의 테킬라 및 메즈 칼 바. “대부분 멕시코에 탄산 음료가 도입되었을 때 거의 사라졌습니다.”

하지만 테 파체는 강세를 보였다.

멕시코 모렐 로스에서 자란 Diego Livera는 어른과 함께 시장에 갈 때마다 플라스틱 빨대 주위에 단단히 고정 된 테이 파시 가방을 샀다고 회상합니다. 그의 할머니는 종종 부엌에서 일괄 양조를했습니다. '그녀는 테 파체에 집착했습니다.'라고 그는 말합니다. “우리가 파인애플을 살 때마다 그녀는 그것을 만들기 위해 껍질을 사용했습니다.”

Dead Rabbit의 Diego Livera / 사진 Greg Buda

Livera는 현재 유명한 Manhattan의 바 뒤에서 일합니다. 죽은 토끼 , 그는 5 년 전에 뉴요커들에게 테 파체를 소개하는 것을 도왔습니다. 현재 폐쇄 된 NYC Betony의 주니어 바텐더 인 Livera는 파인애플 껍질 더미가 쓰레기통에 들어가는 것을 보았습니다. 그는 게스트 바텐 딩 행사를 위해 그들을 테 파체로 바꾸자고 제안했고, 곧 미슐랭 스타를받은 베 토니가 테 파체를 제공하기 시작했습니다.

같은시기에 Alex Valencia와 Luis Arce Mota가 문을 열었습니다. La Contenta 뉴욕의 로어 이스트 사이드에 있습니다. Valencia는“내 식당을 열 기회가 생겼을 때 내가 원하는 것을 할 수있는 자유가있었습니다. 그것은 raicilla와 pulque를 칵테일에 통합하고 tepache 및 기타 전통 발효 음료를 실험하는 것을 의미했습니다.

멕시코 와인을 수용하는 미국 요리사 및 식당가

그는 멕시코 전역의 장로들과 기술과 아이디어에 대해 이야기했습니다. “사람들은 문화를 위해 이것을합니다. Google에는 별 문제가 없습니다. '라고 Valencia는 말합니다.

발렌시아는 지난 몇 년 동안 자신의 테 파체를 정제하는 데 헌신했지만, 그 핵심은 할머니의 음료입니다. 정확한 공식이나 특별한 장비없이 직접 만든 것입니다.

La Contenta의 Alex Valencia / 사진 제공 La Contenta

tepache를 망칠 수있는 몇 가지 방법이 있습니다. 손이나 도마가 깨끗하지 않으면 맛이 나쁜 박테리아와 병원균이 생길 수 있습니다. 양조장에 , 테 파체를 너무 오래 발효하면 식초로 변할 것입니다. 이것이 반드시 나쁜 것은 아닙니다. 셰프 Ricardo Valdes는 현재 시애틀 식당에서 타코를 입힐 때 사용할 테 파체 식초 몇 쿼트를 마시고 있습니다. 뿌리 . 목적이있는 실험에서 그는 추가로 달콤한 테 파체 배치를 만들어 2 ~ 3 주 동안 발효시킨 다음 6 주 더 휴식을 취했습니다.

'엿 먹어도 맛이 좋지 않으면 설탕을 더 넣으세요.'라고 그는 말합니다. “산성과 거품이 나고 발효 될 것입니다. 당신을 죽일 수는 없습니다.”

'하루가 끝나면 이러한 혼합물은 오래되고 오래된 요리법입니다.'라고 Valdes는 덧붙입니다. '사람들은 통제 된 장소에서 측정하거나 보관하지 않았습니다.'

하지만 테 파체가 성공했다고 가정하면 라임을 짜고 앙고 스투 라 쓴맛을 조금씩 넣어 간단한 식 전주를 만들 수 있습니다. Livera는 tepache 하이볼을 만들 것을 제안합니다. 메즈 칼 맥주 나 탄산 음료 한 잔. Ghost Donkey는 한때 Blanco Vermouth 및 Tequila와 함께 tepache spritz를 제공했으며 Valencia는 다음보다 더 좋은 파트너는 없다고 말합니다. 세 럼 .

또는 가장 간단한 형태로 많은 얼음 위에 tepache를 마실 수 있습니다 (Valencia는 풍미를 날카롭게하기 위해 바다 소금 한 꼬 집을 제안합니다). 콜럼버스 이전의 멕시코 음료 문화와 교감 할 때 편히 앉아 더위가 분산되고 가장 희미한 버즈를 느껴보세요.

테 파슈 성분 : 파인애플, 필론 실로, 라임, 계피 및 생강

테 파체 만드는 법

Tepache에는 확고한 규칙이 없습니다. 정수 된 물이 바람직하지만 필수는 아닙니다. Piloncillo는 전통적이지만 흑설탕이나 turbinado는 꼬집음으로 할 것입니다. 가장 일반적으로 사용되는 향신료는 계피와 정향입니다. 발렌시아는 각 배치에 10 개의 검은 후추 열매를 추가합니다. Livera에는 때때로 라임 껍질 또는 레몬 그라스가 포함됩니다. 생강, 신선하거나 말린 고추, 허브 또는 기타 말린 향신료를 추가 할 수도 있습니다.

파인애플 풍미를 높이기 위해 Valencia는 La Contenta의 tepache를 위해 전체 파인애플을 발효합니다. '누군가에게 깊은 인상을주고 싶다면 전체 과일을 사용하십시오.'라고 그는 말합니다. 그러나 집에서 같은 파인애플을 2 ~ 3 배치에 걸쳐 늘릴 수 있지만, 과일 맛은 사용할 때마다 감소합니다.

아래는 Livera가 더운 여름날에 제공하기 위해 집에서 사용하는 tepache 레시피입니다.