다시 방문한 적이 있다면 열린 와인 병 너무 오래 방치하면 약간 갈색이고 페니와 식초 냄새가납니다. 산화의 파괴적인 효과는 자른 사과를 갈색으로 바꾸거나 아보카도의 맛을 변화시키는 것과 같은 과정입니다.

그러나 산화가 항상 나쁜 것은 아닙니다. 사실, 그것은 대부분의 포도주 양조법의 핵심 부분입니다. 병의 코르크를 풀기 오래 전에 와인은 와인 제조 과정에서 공기와의 접촉, 숙성 중 배럴에서 또는 병입 후 코르크를 통해 들어오는 산소와 같은 어떤 형태의 산화를 경험했을 가능성이 있습니다.

산화는 술을 마실 수있는 와인의 평탄한 맛을 유발할 수 있지만, 와인 포도가 제공 할 수있는 다양한 풍미를 여는 요소이기도합니다. 그것은 타닉 레드를 부드럽게하고, 열매가 많고 흙 같고 구운 풍미를 줄 수 있으며, 1 차 풍미를 더 깊게 분해하는 역할을합니다. 2 차 및 3 차 노트 .

제어 된 산화는 거의 모든 훌륭한 와인의 요구 사항이지만 정확히 그 과정은 무엇입니까?

일러스트 Rebecca Bradley

와인 산화의 과학

산화는 와인이 공기에 노출되어 에탄올 (일반적으로 알코올이라고 함)을 아세트 알데히드로 전환하는 일련의 화학 반응을 유발할 때 발생합니다. 이것은 색을 집중시키고 일반적으로 풀, 열매 또는 사과 같은 것으로 간주되는 향기와 풍미를 만듭니다.

개방 탱크 발효, 펌핑, 랙킹 및 고착 와인에 산소를 도입하는 모든 과정입니다. 나무 통이나 점토 양손 잡이와 같은 다공성 용기에서 시간을 보낸 와인을 포함하는 산화 노화도 있습니다. 또한 다공성 인 코르크 아래에서 병 숙성시키는 것은 시간이 지남에 따라 와인을 산소로 변형시키는 또 다른 통제 된 방법입니다.

산화는 술을 마실 수있는 와인의 평탄한 맛을 유발할 수 있지만, 와인 포도가 제공 할 수있는 다양한 풍미를 여는 요소이기도합니다.

이러한 조건에서 산소가 천천히 스며 들어 성숙하는 동안 반응을 유발합니다. 새로운 오크통 배럴에서 증발 한 와인을 '충전'하지 않기로 한 결정과 마찬가지로 사용한 배럴보다 더 많은 산소가 와인에 스며 들도록합니다.

와인을 열면 더 빠르지 만 산화도 발생합니다. 21 %의 산소를 포함하는 공기가 가득한 환경에 와인을 방출합니다. 디캔팅과 소용돌이는 이러한 반응을 가속화하여 와인이 새로운 풍미로 더 빨리 '열릴'수 있도록합니다. 그러나 다시 코르크를 씌워도 와인은 일단 개봉하면 계속해서 빠르게 변하고 곧 과도하게 산화 될 수 있습니다.

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환원 와인이란 무엇입니까?

환원은 산화의 반대입니다. 공기에 제한적으로 노출 된 많은 와인은 환원성 와인 제조의 특징을 보여줍니다.

환원성 환경에서 만든 와인을 식별하는 것은 어렵지 않습니다. 참나무가없는 젊고 신선한 와인의 정말 신선하고 과일 같은 스타일을 생각해보십시오.

환원성 포도주 양조법은 일반적으로 밀폐형 강철 탱크에서 이루어지며, 많은 화이트 와인과 일부 레드 와인에 사용됩니다. 이 기술의 인기있는 형태는 탱크에 불활성 이산화탄소 가스가 가득 차는 탄산 침연입니다. 이 과정은 전체 포도 클러스터가 발효되는 동안 산소와의 접촉을 차단합니다. 이 방법은 와인 애호가들에게 가장 잘 알려져 있습니다. 보졸레 누보 , 그리고 특히 과일 향을 생성하는 것으로 알려져 있습니다.

“와인은 산화 환원 시스템입니다.”라고 Enology의 조교수 인 Federico Casassa 박사는 말합니다. 칼 폴리 산 루이스 오비 스포 . '[이것은] 화합물이 환원되면 다른 화합물 세트가 산화되고 그 반대의 경우도 마찬가지임을 의미합니다.' 이것이 환원 스타일로 생산 된 와인이 배럴이나 열린 병과 같은 다른 환경에서 훨씬 더 빨리 산화되는 이유입니다.

와인 시대에는 실제로 어떤 일이 발생합니까?

산화 적 노화와 생물학적 (환원 적) 노화의 차이

생물학적 노화 또는 플로어에서의 노화는 일반적으로 산화로 오인되지만 환원성 와인 제조의 또 다른 예입니다. 플로르,로 알려진 돛 프랑스에서는 일부 와인이 배럴에서 숙성됨에 따라 표면에 형성되는 효모 층입니다.

Flor는 특정 스타일의 Sherry 및 견과류 맛에 사용되기 때문에 산화와 자주 연관되지만 실제로 그 존재는 그 반대를 나타냅니다. 효모는 산소와 와인의 영양소를 공급하기 때문에 실제로 산화를 방지하는 장벽을 만듭니다.

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Sherry는 무엇이며 산화됩니까?

산화 적 노화와 생물학적 노화의 차이는 이해에 매우 중요합니다 셰리 . 이 스타일은 너무 오해를 받아 'Sherry-like'가 다른 와인의 산화를 설명하는 데 종종 잘못 사용됩니다.

많은 셰리가 산화가 심한 것은 사실입니다. 특히 올로로 소는 100 % 산화 적 노화를 선호하는 플로르 사용을 포기하여 와인에 전형적인 진한 갈색과 풍성함을 부여합니다. 그러나 Sanlúcar의 Manzanilla를 포함하는 fino Sherry는 플로에 의해 산소로부터 보호되는 생물학적으로 숙성 된 와인입니다.

환원성 환경에서 만든 와인을 식별하는 것은 어렵지 않습니다. 참나무가없는 젊고 신선한 와인 스타일을 생각해보십시오.

Finos는 옅은 노란색에서 완전히 건조하고 산성이 높습니다. 그들의 풍미 프로파일은자가 분해를 나타내거나 효모가 분해되면서 얻어지는 풍미를 나타냅니다. 이들은 전통적인 방식의 스파클링 와인 또는 리와 접촉이 많은 와인에서 발생합니다. 그것은 산화에서 얻은 풍미와 매우 흡사하고 고소한 향을 내며 혼란을 더합니다.

생물학적으로 숙성 된 와인도 amontillado Sherry처럼 산화성이 될 수 있습니다. 피노 셰리의 보호 플로어가 죽어 와인이 산소에 노출 될 때 생성됩니다. Amontillado Sherry는 색상이 더 어둡고 피노와는 다른 맛을 가지고 있지만 종종 '중간 건조'로 잘못 표시됩니다.

셰리에 대해 알아야 할 모든 것

스페인 포트폴리오 매니저 인 Andrew Mulligan은“아몬 틸라도 셰리는 정의상 건조합니다. Skurnik 와인 . “사람들은 아몬 틸라도 스를 맛보고 달콤하다고 생각하지만 와인에는 설탕이 없습니다. 평범한 캘리포니아 샤도네 병보다 설탕이 적지 만 감미로운 느낌이 있습니다.”

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쥐라의 산화성 화이트 와인

유명한 산화 화이트 와인은 저주 프랑스의 지역도 생물학적으로 노화되지만 스페인과는 매우 다른 조건에 있습니다. 이 지역의 기후에서는 효모 층이 형성되는 데 몇 주 또는 몇 달이 걸릴 수 있습니다. Vin Jaune과 같은 와인은 산화성 와인 제조와 생물학적 노화의 조합에서 강렬한 풍미를 가지고 있습니다.

와인을 생산하는 Joseph Dorbon은 '보일이 저절로 형성되지 않으면 이미 깨끗하지 않은 향과 와인의 구조까지 손상시킬 수있는 풍미를 얻게 될 것입니다.'라고 말합니다. 자신의 이름으로 Arbois appellation에서. '보일 상태에서 오래 노화하는 데 가장 중요한 측면은 좋은 잠재적 구조와 알코올 함량을 가진 산화되지 않은 주스를 갖는 것입니다.'

Dorbon은 공정에서 목재를 올바르게 사용하는 것이 중요하다고 강조합니다.

'배럴도 무시할 수 없습니다.'라고 그는 말합니다. “산화 적 노화를위한 좋은 배럴은 수년에 걸쳐 와인과 포도주 양조장의 주변 공기로부터 이러한 유명한 효모와 박테리아를 축적해온 오래된 배럴입니다.

'어디서나 우수한 산화성 와인을 만들 수는 없습니다.'

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다른 유형의 산화성 와인

피노가 아닌 Sherries와 항해 중 Jura의 와인에는 여러 가지 다른 스타일의 산화성 와인이 있습니다. 대부분은 전통적인 포도주 양조법이 관찰되는 지역에서 왔습니다.

황갈색 항구 : 스타일 포트 산화와 증발을 촉진하기 위해 나무 통에서 숙성되어 와인에 뚜렷한 영양을 제공합니다.

목재 : 이것은 유명 장수 와인 가열과 노화를 통해 산화 적 풍미를 발달시킵니다.

Vernaccia di Oristano : 자란 포도 사르데냐 , 전통적인 산화성 솔레 라 시스템에서 와인을 생산하는 데 사용되거나 통이없는 통에서 숙성됩니다.

토 카지 자모 로드니 : 도카 지의 드문 드라이 스타일은 botrytized 포도와 효모 베일 아래 숙성. 과거에는 산화성 토카지가 더 흔했습니다.

달콤한 와인에 대한 확실한 가이드

이러한 와인 이외에도 많은 테이블 와인이 산화를 나타낼 수 있지만이를 식별하는 명확한 규칙은 없습니다. 일부 산화성 백색은 의도적으로 투명한 유리에 병에 담겨 있으며, 와인의 더 어두운 색이 가장 큰 힌트가 될 것입니다. 그렇지 않으면 빈티지를 확인하십시오. 와인이 오래 될수록 산화 특성이 나타날 가능성이 커집니다.

산화를 결함으로 간주하기보다는 먼저 와인과 와인 생산 방식을 고려하십시오. 산화는 복잡한 효과입니다. 그것은 와인의 궁극적 인 부패로 이어질 수 있지만 와인이 가장 큰 형태를 이루는 과정이기도합니다.