요리 전문가가 말하는 최고의 도마
날카로운 칼, 믿음직한 프라이팬, 튼튼한 도마는 모든 기능적인 주방의 3대 요소입니다. 이 세 가지 도구를 사용하면 가정 요리사이든 전문 요리사이든 멋진 식사를 할 수 있습니다.
선택에 많은 관심을 기울인 가운데 최고의 칼 그리고 최적 주철 프라이팬 , 도마는 종종 잊혀집니다. 그러나 올바른 것을 선택하면 칼을 최상의 모양으로 유지할 수 있을 뿐만 아니라 다음 요리 걸작을 위해 모든 재료를 자르고, 썰고, 깍둑썰기에 딱 맞는 표면을 제공할 수 있습니다. 그게 진심이든 양념 비프 스튜 또는 캐러멜 사과 타르트 , 이 최고의 도마는 주방 필수품입니다. 일부는 서빙웨어로 사용할 수 있을 정도로 스타일리시합니다.
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최고의 것을 찾는 것은 어려울 수 있으므로 전국의 전문 셰프와 바텐더에게 추천을 요청했습니다. 이들은 전문가에 따른 9가지 최고의 도마와 귀하에게 적합한 것을 결정하는 방법에 대한 몇 가지 정보입니다.
도마에 가장 적합한 재료는 무엇입니까?
타파스 레스토랑의 총주방장인 Corey Ferguson에게 다섯 덴버에서는 활엽수만이 갈 수 있는 유일한 방법입니다. '그것은 다공성이 아니기 때문에 가장 위생적입니다. 칼은 박테리아가 들어갈 수 있는 이음새를 만들지 않습니다.'라고 그는 덧붙이며 나무 도마는 '기름을 바르고 손을 씻는 것으로 적절하게 관리하면 매우 오래갑니다.'라고 덧붙였습니다. 그는 그들이 모든 작업에 적합하고 칼을 다루기 쉽다고 말합니다.
제철 남부 요리 레스토랑의 셰프 드 퀴진 Ashley Cunha 농장 사우스 캐롤라이나주 Bluffton에서는 주의 사항에 동의합니다. '나는 나무 도마를 좋아합니다. 그들은 아름다운 미학을 순간에 가져다줍니다. [그리고] 나는 또한 그들이 제공하는 무게를 즐깁니다.'라고 그녀는 말합니다. “그러나 대량으로 지속적으로 사용하는 레스토랑 환경에서는 나무 도마를 깨끗하고 위생적으로 유지하기가 더 어려울 것입니다. 우리는 교차 오염을 피하기 위해 플라스틱 모델을 사용합니다.”
그러나 플라스틱은 쉽게 청소할 수 있고 때로는 식기 세척기에 넣을 수 있지만 합성 소재는 칼을 더 많이 마모시킬 수 있습니다.
어떤 사람들에게는 고무 도마가 두 세계의 장점을 모두 제공합니다. New American 식당의 셰프인 Joseph Harrison은 '좋은 부드러운 고무 도마는 칼에 부담이 없습니다.'라고 말합니다. 공통 스레드 안에 사바나 , 조지아. “중급 도구를 가지고 있든 정말 소중히 여기는 것이 있든 이 소재는 블레이드에 매우 관대합니다. 구멍이 전혀 없기 때문에 위생적인 작업 표면에 적합하고 청소도 쉽습니다.”
커팅 보드의 다른 유형은 무엇입니까?
다양한 스타일의 도마가 있고 일부 범주 간에는 상당히 겹치는 부분이 있어 포괄적인 목록을 작성하기가 어렵습니다. 나무 도마, 플라스틱 도마, 고무 도마 등이 있으며 유리, 금속, 종이 복합재료로 만든 도마도 있다. 치즈 보드나 페이스트리 보드 또는 손잡이가 있는 도마의 두 배가 되는 도마가 있습니다. 물방울을 잡기 위해 가장자리를 따라 해자가 있거나 없는 도마도 있습니다. 우리는 계속할 수 있습니다.
범주의 어지러운 다양성을 탐색할 때 특정 요구 사항을 고려하는 것이 중요합니다. Ferguson은 '치즈 보드로 사용하려는 경우 쉽게 이동할 수 있는 손잡이가 있으면 좋을 것입니다.'라고 말합니다. “고기를 썰고 있다면 도마 주변의 운하가 고기에서 떨어지는 물을 잡아서 고기가 사방으로 흐르지 않게 합니다. 카운터가 더 짧은 경우 칼 작업을 하는 동안 편안함을 위해 높은 정육점 블록이 최적일 수 있습니다.”
Auburn University에서 운영하는 상주 셰프 Tyler Lyne 1856년 앨라배마 주 오번에서는 벗겨내는 고무 도마의 장점을 극찬했습니다. '그들은 일상적인 일반 요리 작업, 특히 생선 도살에 아주 좋습니다.'라고 그는 말합니다. Lyne은 또한 식칼로 뼈를 자르는 것과 같은 중장비 용도를 위한 끝결 나무 판자를 좋아합니다.
“더 합성된 고무를 원한다면 좋은 고무를 선택하십시오.”라고 Harrison은 덧붙입니다. “단단한 플라스틱은 쉽게 부서지고 시간이 지나면 칼이 손상됩니다. 게다가, 그들은 종종 얼룩이 지고 결국 나빠지게 됩니다.”
커팅 보드에 가장 적합한 목재는 무엇입니까?
우리가 인터뷰한 모든 전문가들은 활엽수 품종이 내구성, 다재다능함 및 우아함을 제공하기 때문에 홈 셰프에게 최고의 옵션이라는 데 동의합니다. Ferguson에 따르면 호두가 가장 좋습니다.
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“활엽수지만 활엽수보다 더 부드럽습니다. 칼에 잘 맞고 미학적으로 만족스럽고 유지 관리가 쉽습니다.”라고 그는 말합니다. “조금 긁히거나 더러워져도 나무의 색이 가려줍니다. 호두 도마는 집에서 부엌에서 사용하는 것입니다.”
Harrison에 따르면 단풍나무는 단단한 목재로도 좋습니다. '일반적으로 더 밝은 색상이며 어떤 미학에도 쉽게 맞출 수 있으며 일반적으로 가격이 더 저렴합니다.'
좋은 도마는 얼마입니까?
맞춤형 도마와 정육점 블록은 가격 범위에서 더 높은 경향이 있는 반면, 플라스틱이나 합성물과 같은 합성 재료는 더 저렴한 옵션입니다.
Harrison이 생각하는 좋은 가격은 재료와 크기입니다. '고급 고무 또는 나무판은 $100 이상이지만 때로는 나무판이 $300까지 올라갈 수 있습니다.'라고 그는 설명합니다. “이 나무판은 종종 수작업으로 만들어지며 누군가가 많은 사랑과 노력을 기울였습니다. 두 가지 유형 모두 잘 관리하면 몇 년 동안 지속됩니다. 당신은 장인 정신의 관점에서 당신이 지불하는 것을 정확히 얻습니다.”
Cunha는 '원목, 플라스틱, 고무 또는 대나무 등 재료를 선택할수록 가격이 높아집니다.'라고 덧붙입니다. “모두 약간씩 다른 것을 제공합니다. 일부는 세척하기 쉽고, 일부는 더 오래 지속되며, 다른 일부는 칼날을 더 잘 고정하는 데 도움이 될 수 있습니다. 사용하기에 가장 편한 것을 선택하는 것이 중요합니다.”
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최고의 종합 도마: Boos Edge-Grain 직사각형 도마, 메이플
전국적으로 존 부스의 도마에 대한 사랑이 컸다. '나는 항상 Boos Block 걸, 특히 메이플 도마였습니다.' 블루제이 비스트로 노스캐롤라이나주 리틀턴에서. 그녀는 천연 목재 구조와 극도의 내구성을 요인으로 언급하며 엔드 그레인 스타일의 수명을 더합니다.
$149 윌리엄스 소노마최고의 예산 도마: 선택 30″ x 18″ x 1 3/4″ 목재 도마
Ferguson은 이 목재 도마가 많은 도마, 썰기 및 다이싱에 완벽한 넓은 표면적을 가진 저렴한 옵션으로 클러치로 제공된다고 말합니다. 천연 고무나무는 활엽수와 관련하여 지속 가능한 선택이며 뒤집을 수 있는 디자인으로 수명을 보장합니다. 그는 특히 나이프를 유연하게 유지하는 데 도움이 되는 움푹 들어간 손잡이와 관용성 표면을 파고 있습니다.
$62.99 Webstaurant매장최고의 스플러지 도마: Boos Edge-Grain 직사각형 도마, 호두
“나무 도마의 경우 John Boos와 같은 엔드 그레인 스타일을 제안합니다. 수명이 더 길고 시간이 지나도 뒤틀리지 않는 경향이 있습니다.”라고 Harrison은 말합니다. '이것들은 또한 charcuterie 또는 크고 아름다운 휴일 로스트와 같은 것을 위한 훌륭한 디스플레이 조각입니다.'
$326 윌리엄스 소노마최고의 플라스틱 도마: 재질 주방 플라스틱 도마
“제가 가장 좋아하는 도마는 Material Kitchen의 reBoard입니다. BPA가 없고 사탕수수와 재활용 가능한 플라스틱 스크랩으로 만들어 지속 가능합니다.”라고 말합니다. 폴라 루카스 , 파머스 마켓에서 영감을 받은 레스토랑의 헤드 바텐더 보워리 로드 뉴욕시에서. “매우 쉽게 청소할 수 있고 얼룩이 생기지 않으며 아름다운 색상으로 제공되며 [Material Kitchen]은 만찬의 심장 자선 단체.'
$35 웨스트 엘름해자가 있는 최고의 목재 도마: John Boos Block Prestige Maple
“저는 John Boos 블록 도마를 좋아합니다. 단풍나무는 힘든 매일의 사용에도 견딜 수 있는 수명을 가지고 있습니다. 남빛 찰스턴에서. '특히 가정용 Prestige 시리즈 보드가 마음에 듭니다. 보드 주변의 작은 컷아웃이 주스와 다른 것들을 잡아 스테이션을 깨끗하게 유지하는 데 도움이 되고 뒤집을 수 있기 때문입니다.'
$71 아마존해자가 있는 최고의 플라스틱 도마: OXO Good Grips 플라스틱 조각 및 도마
플라스틱은 가볍고 청소하기 쉽고 저렴하기 때문에 매력적인 옵션입니다. 또한 4개월간의 엄격한 테스트를 바탕으로 한 Wirecutter의 최고의 선택이기도 합니다. 편집자들은 주스를 잡을 수 있는 가장자리 주변의 넉넉한 홈, 다질 때 안전하게 유지되는 미끄러운 발, 넓은 표면적을 좋아했습니다.
이 작가님도 팬입니다. 전직 바텐더이자 숙련된 페이스트리 셰프인 저는 항상 무거운 작업, 특히 접대를 할 때 사용할 내구성이 뛰어난 도마를 찾습니다. 나는 개인적으로 이 플라스틱 도마를 소유하고 있으며 감귤류, 로즈마리 가지, 마늘 정향을 자르는 데 종교적으로 사용합니다. 표면은 소독하기 쉽고 더 많은 악취가 재료에 갇히지 않으며 사용하는 동안 카운터에 완전히 고정됩니다.”
$32 아마존최고의 고무 도마: Tenryo Hi-Soft 도마
Harrison과 Lyne은 둘 다 이것을 가장 좋아하는 도마로 인용합니다. “무겁고 조리대에서 미끄러지지 않습니다. 칼을 소독하기 쉽고 부드러워요.”라고 Lyne은 말합니다. “저는 또한 이 도마의 필 타입 버전을 좋아합니다. 도마가 닳았을 때 벗겨낼 수 있는 레이어가 있습니다. 비용은 높지만 보드는 기본적으로 하나의 가격에 6개의 보드입니다.”
$190 바구니가장 세련된 도마: Jones Woodworking Maple End Grain 정육점 블록
'이 보드가 마음에 들어요!' 쿤하가 말했다. “오래 지속되며 플라스틱처럼 칼에 홈이 생기지 않습니다. 심미적으로 보기 좋기 때문에 공간이 많지 않더라도 생략해도 멋져 보입니다. 프리젠테이션 자료로 사용하기 좋습니다. 얼마 전 시내에서 함께 일할 때 친구가 선물해줬는데, 아직도 받았던 그 날처럼 멋져요.”
$253 엣시최고의 합성 도마: Epicurean Chef 시리즈 도마
이 보드의 종이 복합 재료는 '내구성이 뛰어나고 가장 중요한 것은 칼날에 부드럽습니다.'라고 인근 French spot의 수석 요리사인 Jared Hammond는 말합니다. 브라세리 라 방크 찰스턴에서. '저는 집과 상업용 주방에서 사용하는데 아직까지 실망시키지 않았습니다.'
$159 아마존
