한 잔의 여유를 즐겼다면 샤도네이 또는 샴페인 , 알코올 발효로 알려진 화학 공정으로 유리를 올릴 때입니다. 그것 없이는 좋아하는 와인이 당신에게 약간의 버즈를 줄 수 없습니다. 당신은 그냥 포도 주스를 마실 것입니다.

하지만 어떻게 됩니까? 우리는 우리가 가장 좋아하는 와인 메이커들과 이야기를 나눴습니다. 사과주 양조업자와 소믈리에에게 문의하여 알코올 발효에 대한 모든 세부 정보를 얻으십시오. 그러나 그것을 왜곡하지 마십시오. 이 이야기의 별은 효모와 설탕입니다. 어느 쪽도 없이는 알코올이 없을 것이기 때문입니다. 여기에 대해 알아야 할 모든 것이 있습니다.

알코올 발효 란 무엇입니까?

알코올 발효는 알코올을 생성하는 화학적 과정입니다. 기본적으로 효모가 설탕의 한 형태를 먹는 것으로 귀결되며, 이는 모든 것의 출발점입니다. 맥주 그리고 와인 에게 사케 그리고 사과주 . 좋아하는 술처럼 독한 술이라도 테킬라 , 아마도 - 간단한 알코올 발효로 시작하십시오. 그런 다음 이라는 또 다른 프로세스를 거칩니다. 증류 영혼이 되는 것이지만 그것은 완전히 다른 이야기입니다.

맥주 맛의 과학

효모 란 무엇입니까?

Karen MacNeil은 그녀의 권위 있는 책에서 설명합니다. 와인 성경 , 이제 세 번째 판에서 효모는 작은 단세포 유기체입니다.

수백 가지의 상업적 변형이 있습니다. 누룩 , 그리고 맥주, 와인 또는 사이다를 만드는 사람은 그들이 사용하는 것에 대해 매우 특별합니다. 다른 상업용 효모는 다른 풍미를 생산할 수 있습니다. 예를 들어, 사과 꽃과 말린 건초 향이 나는 단단한 사과 사이다를 만들고 싶다면 이러한 맛을 내는 것으로 알려진 효모 균주를 선택할 수 있습니다.

효모는 어떻게 알코올 발효를 유발합니까?

효모가 설탕을 알코올로 변환할 때 이산화탄소와 열도 생성하여 발효되는 포도의 온도를 화씨 60°에서 85°로 높입니다. 효모는 설탕이 모두 사라질 때까지 또는 혼합물의 알코올 농도가 약 16%에 도달할 때까지 설탕을 계속 먹습니다. 그 수준 이상에서 알코올은 효모를 죽이고 더 이상 설탕을 전환하지 못하게 합니다.

많은 재배자들은 과일이 너무 뜨거워져서 스스로 발효되기 시작하는 것을 방지하기 위해 밤이나 이른 아침에 포도를 따고 있습니다. 이것은 또한 일반적으로 맥주, 와인 및 사이다를 햇빛을 피하고 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 병이 뜨거워지면 내부의 효모가 가열되어 그 안의 설탕을 먹기 시작하여 병의 ABV를 높이고 잠재적으로 맛을 바꿀 가능성이 있습니다. 그것은 또한 병을 터뜨릴 수 있는데, 이는 명백한 이유가 아닙니다.

그러나 자연 발효 와인과 사이다에는 상업용 효모가 첨가되지 않습니다. 천연 효모 균주는 공기, 포도와 사과 외부, 와이너리 또는 사이다 공장 내부 등 우리 주변 도처에 존재하기 때문입니다. 내추럴 와인과 사이다 제조사는 과일을 압착한 다음 주변에 떠다니는 자연적인 주변 효모를 바쁘게 만듭니다.

발효에 사용되는 설탕은 어디에서 왔습니까?

포도 주스와 사과 주스는 눈에 띄게 달지만 쌀과 곡물에도 효모가 알코올로 전환할 수 있는 당분 전분이 들어 있습니다. 맥주의 곡물은 물에 끓여서 먼저 당분을 방출하는데, 이것은 맥아즙이라고 하는 녹말 같은 액체를 만듭니다.

과학은 사케에게 현대적인 업그레이드를 제공합니다.

알코올 발효의 부산물은 무엇입니까?

알코올 발효의 세 가지 주요 부산물이 있습니다. 당연히 중요한 것은 역사적으로 맥주, 와인 및 하드 사이다의 핵심 속성이었던 알코올입니다. (하지만 가치가 있다는 점에서 주목할 만한 것이 많이 있습니다. 제로 ABV 음료 요즘 현장에서.)

그러나 다른 부산물도 있습니다. '당이 발효되어 알코올로 변할 때 많은 열이 발생합니다.' 바이탈 와인 그리고 Bull & Brook 지하실 워싱턴주 왈라왈라에서. 예를 들어 5톤의 포도를 발효시키면 상당한 열이 발생합니다. 앞서 언급했듯이 효모는 너무 뜨거워 죽을 수 있습니다. 그러면 와인의 아름다운 향기가 모두 타버릴 수 있습니다.

발효의 마지막 주요 부산물은 이산화탄소입니다. 와이너리에 가서 발효 과정을 목격하면 발효 주스가 약간 거품이 있음을 알 수 있습니다. 이는 샴페인과 스파클링 와인에 발포성을 부여하는 이산화탄소의 방출 덕분입니다. 최고 품질의 스파클링 와인은 병 내부에서 2차 발효를 하여 이산화탄소 거품을 더욱 가둡니다.

풍미는 대부분 발효 중에 일어나는 일에 의해 결정됩니다. '샤도네이와 소비뇽 블랑에서도 볼 수 있는 더 많은 과수원 과일 향을 얻을 수 있습니다.'라고 말합니다. 토냐 피츠 , 샌프란시스코 원 마켓의 소믈리에이자 와인 디렉터. '샴페인에서는 아마도 ... 그런 종류의 브리오슈, 갓 구운 빵, 크림 같은 버터 풍미를 더 많이 얻을 것입니다.'

알코올 발효의 화학 반응식은 무엇입니까?

이상하게 만들고 싶다면 발효 화학 방정식은 다음과 같습니다.

씨 ₆ 시간 ₁₂ 영형 ₆ → 2C _둘 시간 ₅ OH + 2CO _둘

과학에 관심이 없는 사람들을 위해 이 공식은 본질적으로 효모 세포가 당 분자를 먹어 알코올과 이산화탄소로 전환할 때 일어나는 일을 설명합니다.

아직 명확하지 않다면 알코올 발효는 우리가 알고 사랑하는 음료에 매우 중요합니다. 그것 없이는 익지 않을 것입니다 피노 누아 , 바삭하지 않은 리슬링 , 부싯돌 없음 소비뇽 블랑 . 아니 홉피 IPA 또는 연기가 자욱한 메스칼 . 펑키하지도 않고 콤부차 .

과학이 우리가 먹고 마시는 방식을 어떻게 형성하는지 보여주는 또 다른 예일 뿐입니다. 더 알고 싶으십니까? 더 많은 것을 발견할 수 있습니다. 맥주 맛의 과학 에게 영혼의 분자 공학 .