당신은 아마도 맥주 과일 퓌레에서 이탈리아 무지개 쿠키에 이르기까지 모든 것을 통합합니다. 그러나 이러한 경향은 바람직한 맛과 향을 만드는 유일한 방법이 아닙니다.

사실, 천연 소스로 풍미를 만들어내는 것은 많은 생산자들이 완전히 포기하는 전술입니다. 수세기 동안 양조업자들은 카라멜에서 레몬, 커피 -없이 실제로 그 성분을 사용합니다.

다음은 단순한 맥아 조합으로 수백 가지의 다양한 맛과 향을 만들어내는 과학에 대한 분석입니다. 홉 그리고 누룩 .

멜라노이딘

맥아가 맥아를 가열하거나 로스팅할 때 마이야르 반응 . 이것은 당과 단백질이 결합하여 멜라노이딘이라는 새로운 분자를 생성할 때입니다. (이 반응은 또한 구운 고기의 탄 맛 그리고 구운 빵에 구운 노트.)

'맥주의 Maillard 풍미에 대해 이야기하는 것은 캐러멜화 풍미와 겹치는 부분이 많기 때문에 까다로울 수 있습니다.'라고 말합니다. 최대 재정 , Advanced Cicerone 및 교육 및 훈련 수석 관리자 장인 양조 벤처 . “이 단어는 때때로 서로 바꿔서 사용되기도 하고, 잘못 사용되기도 합니다. 그것들은 분명히 다른 화학 반응입니다.”

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멜라노이딘 풍미는 “가장 일반적으로 양조업자가 다음과 같이 곡물에 손을 넣기 전의 맥아 과정에서 개발됩니다. 뮌헨 몰트 , 그러나 또한 개발할 수 있습니다 달인 매시 또는 끓고 있습니다.”라고 Finnance는 덧붙입니다.

일반적으로 맥아가 진할수록 완성된 맥주의 멜라노이딘 특성이 더 강해집니다. 특정 종류의 캐릭터는 다를 수 있습니다. 예를 들어, 뮌헨과 비엔나 몰트의 멜라노이딘은 종종 호박색과 붉은 색조를 만듭니다. 그들은 또한 그레이엄 크래커, 토스트 및 카라멜의 노트를 추가합니다.

그동안 초콜릿이나 카라파 몰트 , 스타우트 및 포터에는 커피, 에스프레소 및 볶은 풍미를 제공하는 멜라노이딘이 포함되어 있습니다.

테르펜

홉은 맥주 생산의 핵심 요소입니다. 한 가지 이유는 맥주의 맛과 냄새를 결정하는 데 도움이 되는 화합물인 테르펜이 들어 있기 때문입니다.

다음은 8가지 테르펜 유형 및 유도체입니다.

알파산 : 휴뮬론이라고도 하는 홉의 주요 쓴맛 성분입니다. 알파산은 거의 모든 맥주에서 다양한 정도로 발견됩니다.

미르센 : 이것은 테르펜의 가장 흔한 유형 중 하나이며, 대마초에서도 발견 . 그것은 홉과 홉 모두에 공통적 인 칙칙한 성격을 만듭니다. 삼 . 미르센(Myrcene)은 특정 맥주에 톡 쏘고 흙냄새가 나며 풀과 식물의 특성을 부여합니다. 에서 흔히 볼 수 있는 IPA , 특히 드라이 홉 버전.

베타피넨 : 베타피넨은 우디, 스파이시, 흙향, 허브향입니다. 그것은 당신이 바질과 파슬리에서 삼나무와 소나무에 이르기까지 모든 것을 생각하게 만들 것입니다. 후자는 West Coast IPA의 핵심 특성입니다.

카리오필렌 : 베타피넨과 마찬가지로 이 테르펜도 맵고 우디하지만 약간의 단맛이 있습니다. 검은 후추, 계피, 로즈마리 및 무화과를 연상시킵니다.

후뮬렌 : 베타피넨과 카리오필렌을 잘 보완해줍니다. 생강과 같은 허브와 매운맛도 있습니다.

제라니올 : 스펙트럼의 밝은 면에서 이것은 꽃무늬 캐릭터에 기여합니다. 라임과 오렌지와 같은 시트러스 향이 더해진 장미향이 특징입니다. IPA, 필스너, 농가 에일에서 흔히 볼 수 있습니다.

리날룰 : 이 테르펜은 약간의 단맛으로 꽃 성분을 한 단계 더 끌어 올립니다. 라벤더, 민트, 시트러스 노트가 포함되어 있습니다.

리모넨 : 오렌지와 자몽 껍질과 같은 감귤류의 밝고 쓴 맛이 가미된 이 테르펜은 캐러웨이와 회향 씨와 같은 향신료도 함유하고 있습니다.

에스테르

에스테르 맥주에서 발견되는 과일 풍미를 만드는 화합물입니다. 이들은 알코올과 산의 상호작용의 결과이며, 종종 발효 중 효모에 의해 유발되며, 이를 에스테르화라고 합니다.

방법과 유형이 많이 있습니다. 다른 효모 균주는 다른 수준을 생산합니다. 에일 균주 또는 사카로마이세스 세레비지애는 라거 균주 또는 사카로마이세스 파스토리아누스보다 더 많은 에스테르를 생성하는 것으로 생각됩니다.

그러나 발효 온도는 에스테르에 가장 큰 영향을 미칩니다. 발효 온도가 높을수록 더 많은 에스테르가 생성됩니다.

다음은 일반적인 에스테르입니다.

이소아밀 아세테이트 : 아세트산 이소아밀이 맥주의 과일향과 풍미에 기여합니다. Natalya Watson에 따르면, 고급 키케로 , 작가이자 교육자인 벨기에 골든 스트롱 에일(Belgian Golden Strong Ale)에서의 존재는 종종 페어 드롭 노트로 인식됩니다. 그러나 독일 Weissbier에서는 바나나와 비슷합니다.

에틸 옥타노에이트(일명 에틸 카프릴레이트) : 프루티와 플로럴 향의 살구향이 가미된 에스테르입니다.

에틸 아세테이트 : 이 과일 화합물은 맥주에서 발견되는 가장 풍부한 에스테르입니다. 맥주의 1차 알코올인 에탄올이 아세트산과 반응할 때 생성됩니다.

에틸 카프로에이트 : 아니스 같은 성질을 가지고 있습니다.

페닐에틸 아세테이트 : 달콤하고 플로럴한 장미향과 꿀향이 어우러진 에스터입니다.

이소아밀 포메이트 : 자두 노트와 함께 스펙트럼의 더 어두운 과일 끝을 나타냅니다.

헵탄올 부티레이트 : 또한 짙은 과일향을 띠며 블랙커런트의 특성을 가지고 있습니다.

페놀

페놀은 수산기(산소와 수소)와 “ 방향족 탄화수소 고리 ' 수소와 탄소 분자. 그들은 본질적으로 널리 퍼져 있으며 맥주에 존재하는 것은 홉, 맥아, 물 및/또는 효모에 기인할 수 있습니다.

Jen Blair는 '맥주에서 발견되는 다양한 페놀 풍미가 있으며 그 중 일부는 백후추, 정향, 딸기와 같이 호의적인 것으로 간주됩니다.'라고 말합니다. Advanced Cicerone, 맥주 심사위원 및 교육자 . “그리고 기침약, [붕대] 및 염소와 같은 일부는 바람직하지 않은 것으로 간주됩니다. 페놀은 또한 야생 맥주에서 발견되는 앞마당, 말 담요 및 '펑키한' 풍미의 원인이 됩니다.”

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바람직한 페놀은 주로 효모에서 유래합니다. 특정 효모 균주는 에스테르와 마찬가지로 발효 부산물로 페놀을 생성하며 더 높은 온도에서도 생성할 수 있습니다. 에스테르는 페놀의 인식에 영향을 미친다고 블레어는 말합니다. '[페놀 수준]은 맥주에서 동일하게 유지되지만 생성된 에스테르에 따라 인식이 달라집니다.'

다음은 몇 가지 일반적인 유형의 페놀입니다.

4-비닐 과이아콜 : 블레어에 따르면 이것은 맥주에서 가장 흔한 페놀이며 정향향을 부여합니다. 헤페바이젠을 드셔보신 분이라면 한번쯤은 경험해보셨을 것입니다.

4-에틸페놀 : 일부는 기분 좋게 받아들이지만, 대부분은 4-에틸페놀을 이취라고 생각합니다. 야생 효모에서 유래합니다. 브레타노미세스 벨기에 람빅과 같은 반야드 특성으로 맥주를 만드는 데 도움이 됩니다. 그러나 4-에틸 페놀은 또한 약이 될 수 있으며 다른 맥주 스타일에서는 환영받지 못합니다.

구아니아콜과 주사기 : 훈제 맥주 특유의 모닥불 향을 냅니다. 그들은 독일 라우흐비에를 만드는 데 사용되는 라우흐몰트와 같은 훈제 맥아에서 나옵니다.

탄닌 , 와인에서도 발견되며 양조주 맥아와 홉에 들어 있는 폴리페놀 화합물입니다. 양조업자가 언제 주의를 기울여야 하는지가 중요합니다. 살포 또는 매시 곡물 침대를 헹구십시오. 그렇지 않으면 탄닌이 맥주에 스며들어 불쾌한 떫은 맛을 유발할 수 있습니다.

그러나 홉에서 발견되는 폴리페놀은 낮은 수준으로 환영받는 경우가 있습니다. 이것은 특정 IPA에 고전적인 쓴 맛을 줄 수 있습니다. 존재감이 높아짐에 따라 맥주의 거칠음과 녹색, 식물성 특성도 높아집니다.

그렇다면 왜 이 모든 과학을 배우는 것이 귀찮을까요?

맥주의 맛과 향의 기원을 이해하면 술꾼이 자신이 즐기는 스타일을 더 잘 인식할 수 있습니다. 또한 맥주가 그 스타일의 가장 좋은 예가 아니라는 신호일 수 있는 부적절한 메모를 식별하는 데 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 필스너에는 과일 에스테르나 매운 페놀이 있어서는 안 됩니다.

또한 양조업자가 겉보기에 아주 적은 재료로 만들 수 있는 다양한 풍미와 아로마에 대한 인식을 구축하는 데 도움이 됩니다.