'영원하고 정교한 장인 정신, 우아함, 아름다움, 발견 및 훌륭한 맛.'

이것이 고전 오페라에 대한 설명일까요? 건축 아이콘에 대한 숨막히는 평가? 아마도 초월적인 소설일까요? 아니요, 부사장 겸 비서 John Knierim Calvisius Caviar 미국 , 생선 알에 대해 시적인 왁스를 사용합니다. 연중 내내 즐길 수있는 경험이며 수요일 밤에 호화로운 이벤트를 쉽게 만들 수있는 방법입니다.

역사적으로 캐비아는 카스피해와 흑해 (Beluga, Oscietra 및 Sevruga)에서 온 특정 철갑 상어의 알만을 의미하지만 남획과 잘못된 관리로 인해 생산이 전 세계 철갑 상어 농장으로 옮겨졌습니다. 상업적으로 판매되는 야생 캐비어는 거의 없으며이 용어는 현대에서 훨씬 더 느슨하게 사용됩니다.

Seattle Caviar Co.의 선택 / 사진 제공 Seattle Caviar Co., Facebook

'Sturgeon은 매우 민감한 동물입니다.'라고 소유자 인 Dale Sherrow는 말합니다. 시애틀 캐비어 , 1990 년부터 캐비어 및 기타 음식을 판매하고 있습니다. '그들은 성장하고 행복해 지려면 넓은 면적이 필요하며, 행복하지 않거나 먹지 않으면 알을 생산하지 않습니다. 좋은 제품을 원한다면 좋은 생선이 있어야합니다.”

상대적으로 빠르게 알을 생산할 수있어 가장 풍성한 품종 중 하나였던 Sevruga 캐비아는 Sevruga보다 양식하기가 쉽기 때문에 시베리아 철갑 상어의 캐비아로 대체되었습니다. 양식의 발전은 고귀한 철갑 상어 캐비어뿐만 아니라 국내 철갑 상어 및 기타 어란의 품질과 가용성을 의미합니다. 이들 중 일부는 과거 시대의 최고의 러시아 캐비어와도 경쟁합니다.

캐비어 구매

캐비어를 구입할 때 가장 중요한 것은 소스를 신뢰하는 것입니다. 판매자는 물고기가 사는 환경, 수질, 살충제, 항생제, 성장 호르몬 등의 사용 여부에 대해 알려줄 수 있어야합니다.

1998 년부터 멸종 위기 종의 국제 무역 협약 (CITES)는 캐비아를 포함한 철갑 상어의 국제 무역을 관장합니다. 종, 원산지, 수확 연도 등을 지정하는 라벨링뿐 아니라 농장에서 소비자까지 잘 문서화 된 보관 체인이 필요합니다.

구매 한 컨테이너가 재 포장되어이 정보가 표시되지 않았을 수 있지만 판매자에게 CITES 문서를 요청할 수 있습니다. 그들이 거부하거나 가지고 있지 않다면 구매를 재고 할 수 있습니다.

캐비어 보관

개봉하지 않은 캐비어 통은 28 ° F ~ 32 ° F 사이에 보관해야하며 최대 4 주까지 보관할 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 냉장고 하단 서랍에있는 얼음 위에 행주 위에 주석을 깔는 것입니다. 개봉 한 캐비아는 2 일 이내에 먹어야합니다.

Sherrow는 미국 시장에서 중국산 캐비어가 풍부하다고 언급하며“판매자가 원산지 목록을 표시하는 것이 매우 중요합니다. '우리는 [중국 캐비어]를 취급하지 않습니다. 왜냐하면 우리는 그것이 나오는 물과 그들이 사용하는 일부 화학 물질을 좋아하지 않기 때문입니다.'

Knierim도 동의하지만 종을 아는 것이 중요하다고 덧붙입니다.

Knierim은 '미국에서는 캐비아에 대한 라벨링 법률에 대한 집행이 없습니다.'라고 말합니다. “벨루가 또는 오시에 트라라는 라벨이 너무 많습니다. ‘벨루가’는 거의 항상 중국 하이브리드 캐비어입니다. Oscietra는 거의 항상 시베리아입니다.”

캐비어의 종류

철갑 상어 알 (Acipenseridae)

물고기 알아보기 : 시베리아 철갑 상어 (Acipenser baerii) / 게티

'Oscietra'및 'Sevruga'와 같은 용어가 때때로 마케팅 용어로 사용되기 때문에 종 이름을 잘 아는 것이 좋습니다. 철갑 상어 알을 사용하면 더 비싸다고해서 반드시 좋은 것은 아닙니다. 한 유형을 다른 유형보다 선호 할 수 있습니다.

Beluga (Huso Huso) : 벨루가의 수입은 2006 년 이후 미국에서 금지되었습니다. 여기에서 벨루가로 판매되는 것으로 보이는 것은 모두 잡종 물고기이거나 허위 광고입니다. 해외에있을 때를 대비해 저장하세요.

백색 철갑 상어 (A. Transmontanus) : 태평양 철갑 상어라고도 불리는 북미 원산이며 일부는 Oscietra와 비교되는 버터 맛과 질감을 가진 세계적 수준의 캐비아를 생산합니다.

많은 사람들은 철갑 상어 알만이 '캐비어'라는 칭호를받을 자격이 있다고 믿습니다. 모든 철갑 상어는 Acipenseridae과에 속하지만 대부분의 사용 가능한 캐비어는 Acipenser 속의 철갑 상어에서만 나옵니다 (예외는 각각 Huso 및 Scaphirhynchus 속의 Beluga 및 Hackleback 임).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii) : 고소하고 부드러운 독특한 캐비어.

Sevruga (A. Stellatus) : 탄탄한 질감의 강렬하고 브린 캐비어.

시베리아 어 (A. Baerii) : 열렬한 팬을 가진 소박하고 달콤하고 저렴한 캐비어.

기타 알

패들 피시 (Polyodon spathula) : '가격 대비 아주 좋은 제품'이라고 Sherrow는 말합니다. 신선하고 복잡한 풍미로 Sevruga의 훌륭한 대안입니다.

해클 백 (Scaphirhynchus platorynchus) : Hackleback 또는 'shovelnose'는 더 잘 알려진 캐비어 철갑 상어와는 다른 속이지 만 철갑 상어 가족에 속합니다. 그 알은 외륜보다 영양가가 높고 강합니다.

연어: “연어 알은 아마도 일주일에 서너 번 버터 토스트 나 크림 프레 슈를 곁들인 블리 니에 먹는 것입니다.”라고 Sherrow는 말합니다. '매우 독특한 알입니다. 큰 구슬 크기에 연어 풍미가 풍부합니다.'

송어: 연어 알과 비슷하지만 훨씬 부드럽고 구슬 크기가 더 작습니다.

송어: '아메리칸 골든'이라고도 불리는이 알은 깔끔한 맛의 작고 바삭 바삭한 알입니다. 스웨덴에서 진미로 여겨지는 노루 또는 황량한 알과 비슷합니다.

Tobiko / Masago / Lumpfish : 당신은 지역 스시 바에서이 작은 계란을 알고 있습니다. Tobiko는 날치알로, 카펠 린 또는 빙어 알 인 masago보다 크기가 크고 (더 미세한 것으로 간주 됨) 가루 같은 농도를 가질 정도로 미세합니다. Lumpfish는 국내 버전으로 일반적으로 염색과 소금에 절이며 장식용으로 만 적합합니다.

캐비어 봉사

그레이트 캐비아는 이상적으로 간단하고 장식되지 않은 상태로 제공됩니다. 예산이 허락한다면 1 인당 최소 1 온스를 제공하십시오.

블리 니 또는 버터를 바른 얇게 썬 토스트 포인트와 함께 깡통에 캐비아를 제공합니다 (얼음 위에 놓을 필요는 없음). 크림 프레 슈, 삶은 계란, 부추를 함께 드실 수 있습니다.

캐비어는 '저염'을 의미하는 러시아어 인 'malossol'이어야합니다. 다른 생선 알은 여분의 재료와 섞으면 맛있을 수 있지만, 그레이트 캐비어에는 알과 소금 외에 다른 재료가 없어야합니다.

금속 스푼으로 캐비어를 제공해서는 안된다고합니다. 그렇다면 왜 금속으로 포장되어 있습니까? 피해야 할 유일한 금속은은으로, 캐비어와 접촉하면 변색되고 금속 맛을줍니다. 마더 오브 펄 스푼을 사용하는 전통은 20 세기 스테인리스 스틸이 확산되기 전으로 거슬러 올라갑니다.

먼저, 계란 또는 계란? 토스트를 곁들인 스크램블 에그 캐비어 / 사진 제공 : Jameel Winter, 플리커

캐비아로 요리하기

'캐비어로 요리하기'라는 표현은 순수 주의자들 사이에서 공포감을 유발할 수 있습니다. 그러나 잘 만들어진 블리 니, 버터 토스트 포인트 및 크림 프레 슈는 캐비아의 풍미와 질감을 강조 할 수있을뿐만 아니라 다른 재료도 긍정적 인 조합을 만들 수 있습니다. 대부분의 캐비어는 이러한 모든 준비 과정에서 잘 작동하지만 각각에 권장되는 알이 권장됩니다.

연어 알 스파게티

캐비어는 간단한 버터 파스타와 잘 어울리거나이 쉬운 화이트 와인 크림 소스를 사용해보세요.

완전히 익을 때까지 잘 소금에 절인 물에 8 온스 스파게티를 끓입니다. 잘 배수하십시오. 파스타가 요리되는 동안 잘게 다진 샬롯 2 개를 ½ 컵 화이트 와인에 시럽이 될 때까지 끓입니다. ¼ 컵의 헤비 크림을 넣고 걸쭉해질 때까지 익 힙니다. 살짝 소금을 뿌린다 (알은 소금을 더 넣는다). 스파게티에 소스를 뿌립니다. 4 온스 연어 알을 얹은 탑. 2 인분.

시베리아 캐비어를 곁들인 스테이크 타르타르

캐비어가 빛나도록 타르타르를 단순하게 유지하십시오.

잘게 다진 쇠고기 안심 ½ 파운드, 페이스트로 다진 멸치 필레 2 개, 다진 샬롯 1 개, 디종 머스타드 2 티스푼, ​​올리브 오일 1 테이블 스푼을 합칩니다. 맛볼 소금. 링 몰드를 사용하여 패티 2 개를 만들고 위에 각각 1½ 온스의 시베리아 캐비어를 넣습니다. 2 인분 .

간단한 캐비어 서빙 아이디어

외륜 어란을 곁들인 Burrata

Burrata는 본질적으로 crème fraîche를 대신합니다. 얇게 썬 구운 빵과 함께 캐비어를 윗부분이나 신선한 부리 타와 함께 제공합니다.

스크램블 에그 또는 오믈렛과 화이트 철갑 상어 캐비어

캐비어가 추가 된 부드럽고 천천히 스크램블 드 에그는 훌륭하지만 캐비어 스트라이프로 장식 된 완벽한 오믈렛이 더 좋습니다.

갓 만든 블리 니 / 사진 제공 Foodista, 플리커

쉬운 블리 니 레시피

이 레시피는 작고 섬세한 블리 니를 만드는 데 도움이됩니다. 캐비어 외에도이 러시아 팬케이크는 다진 야채, 훈제 연어 또는 달걀 샐러드에 좋습니다.

• 다용도 밀가루 ½ 컵
• 메밀 가루 ½ 컵
• 활성 건조 효모 1 작은 술
• 설탕 1 큰술
• 소금 ½ 작은 술
• 우유 1 컵
• 무염 버터 4 큰술, 기름칠 팬 추가
• 큰 달걀 2 개

밀가루, 효모, 설탕 및 소금을 함께 휘젓습니다. 우유와 버터를 중불로 가열하고 버터가 녹을 때까지 계속 저어줍니다. 불을 끄고 110 ° F로 식 힙니다. 부드러워 질 때까지 우유 혼합물을 밀가루 혼합물로 저으십시오. 뚜껑을 덮고 부피가 두 배가 될 때까지 적어도 1 시간 30 분 동안 따뜻한 곳에 두십시오. (이 시점에서 반죽은 하룻밤 동안 냉장 보관할 수 있습니다.) 조리 할 준비가되면 부드러워 질 때까지 계란을 반죽에 넣습니다 (배터가 수축됩니다).

큰 붙지 않는 프라이팬이나 철판을 중불에 놓고 버터로 가볍게 코팅합니다. 블리 니 한 개당 반죽 1 테이블 스푼을 철판에 올려 놓고 만지지 않도록합니다. 블리 니 윗부분에 거품이 얼룩 질 때까지 약 2 분 동안 조리합니다. 바닥이 노릇 노릇해질 때까지 약 1 분 동안 뒤집어서 요리합니다. 블리 니를 접시에 옮기고 행주 나 호일로 느슨하게 덮습니다. 조리 된 블리 니는 250 ° F 오븐에서 따뜻하게 보관할 수 있으며 베이킹 시트에 호일로 느슨하게 덮여 있습니다. 약 36 개의 블리 니를 만듭니다.

와인과 캐비어 페어링

샴페인은 당연한 선택이지만 모든 샴페인이 똑같이 적절한 것은 아닙니다. 뉴욕시 레스토랑의 음료 책임자 인 Emilie Perrier는 말합니다. 가브리엘 크루터 . '캐비어를 사용하면 항상 건조 함이 더 좋습니다.'라고 그녀는 말합니다. “더 높은 산과 제로 복용량. 특히, 제로 복용량 블랑 드 느와르는 훌륭하고 짠맛을 강조합니다.” 그러나 샴페인이 유일한 선택은 아닙니다. 어떤 사람들은 그 거품이 캐비아의 미묘한 질감에서 산만하다고 느낍니다. 이 경우 Perrier는 Burgundy로 곧장 이동합니다. '멋지고 바삭 바삭한 샤블리는 소금기있는 품질이나 버터 같지만 미네랄 인 Puligny-Montrachet에 아주 좋습니다.'라고 그녀는 말합니다.