2020 년에는 일련의 산불 북부 캘리포니아와 오리건 서부의 일부를 황폐화하여 서부 해안의 대부분을 연기로 덮었습니다. 이것은 지난 3 년 동안 캘리포니아에서만 거의 380 만 에이커를 태운 대규모 화재 사건의 뒤를 잇습니다. 그 동안에, 호주는 엄청난 화재를 겪었습니다 퀸즐랜드, 뉴 사우스 웨일즈, 남호주, 빅토리아에 영향을 미친 2019 년과 2020 년.

와인 생산지에서 산불과 연기가 발생할 때마다 그곳에 사는 사람들에게 가해진 수많은 공포를 먼저 처리하려고 시도한 후 와인 전문가들은 그해의 빈티지에 미치는 영향에 대해 궁금해 할 것입니다. 와인 포도에 대한 연기의 영향은 복잡하기 때문에 말하기 어려울 수 있습니다.

이 주제를 연구하는 데이비스 캘리포니아 대학교의 연구원 인 아니타 올버 홀스터는 '당신이 담배를 피웠다 고해서 포도가 연기에 영향을받는 것은 아닙니다.'라고 말합니다. “우리가 재배자에게 말하는 것은 연기가 나면 잠재적 인 위험이 있다는 것입니다. 그러나 그것은 잠재적 인 위험 일뿐입니다. 가정하지 마십시오. 예측하기가 매우 어렵습니다.”

지난 3 년 동안 캘리포니아 / 게티에서 산불이 거의 380 만 에이커를 태 웠습니다.

워싱턴 주 리치 랜드에있는 워싱턴 주립 대학에서 와인의 연기 영향을 연구하는 Tom Collins도 이에 동의합니다.

“포도원에서 담배를 피우는 것에서 와인의 품질에 영향을 미치는 것은 복잡한 조합입니다.”라고 Collins는 말합니다. '특정 노출로 인해 문제가 발생하는지 여부를 이해하려면 다양한 요인을 모두 살펴 봐야합니다.'

이러한 요소에는 풍속과 연기의 나이부터 와인 제조 결정 및 와인 자체의 구성에 이르기까지 모든 것이 포함됩니다. 사실, 연기 영향의 존재 여부를 평가하려는 시도조차도 어려울 수 있습니다.

연기 오염이란 무엇입니까?

와인 포도에 대한 연기의 영향은 상대적으로 미미할 수있는 영향 또는 영향이라고하는 것에서부터 다양 할 수 있습니다. 이 포도는 아마도 몇 가지 시정 조치가 있지만 여전히 와인 생산에 사용될 수 있습니다. 저울은 와인에 결함이있는 것으로 간주되는 연기 오염까지 계속됩니다.

연기 영향을받은 와인은 메스 퀴트 연기, 타르 및 정향 냄새가 날 수 있습니다. 이것들은 아주 미묘한 것에서부터 명백한 것까지 다양합니다.

워싱턴 월라 왈라에있는 Canvasback의 와인 메이커 인 Brian Rudin은“발효 초기에는 [연기 오염] 냄새가 정말 좋을 것입니다. “[그것은] 매력적이거나 멕시코 초콜릿과 거의 같은 냄새가 나는 나무의 수지 향료를 가질 수 있습니다. 하지만 나중에 와인의 삶에서주의가 산만 해져서 속하지 않는 맛을 더할 수 있습니다.”

'당신이 담배를 피웠다 고해서 포도가 연기에 영향을받는 것은 아닙니다.'— Anita Olberholster, University of California, Davis

연기에 오염 된 와인의 향은 점점 더 독특해질 수 있습니다.

호주 캔버라 지구에있는 Clonakilla의 공동 소유주 겸 포도주 양조자 인 Tim Kirk는“멀리 떨어진 장작불처럼 미묘한 차이가 아닙니다. “재떨이에 담은 구운 살라미입니다.”

워싱턴 주 리치 랜드에있는 J. Bookwalter Winery의 와인 메이커 인 Caleb Foster는 이러한 감정을 반영합니다.

Foster는 '재떨이 나 시가의 탄면을 핥는 것과 같습니다.'라고 말합니다. “나는 맛의 시작 부분이나 끝 부분에서 [이 맛]을 얻는 경향이 있습니다.”

연기 오염의 원인은 무엇입니까?

와인의 연기 영향은 나무 및 기타 식물이 타는 경우 발생합니다.

목재의 1/4은 강도와 ​​강성을 제공하는 구조적 구성 요소 인 리그닌이라는 화합물로 구성되어 있습니다. 리그닌이 연소되면 휘발성 페놀이라고하는 공기 중의 화합물을 생성합니다. 이러한 화합물은 먼 거리로 운송 할 수 있습니다. 궁극적으로 화합물은 분해되거나 바닥에 침전됩니다.

이로 인해 영향을 확인하기가 어려울 수 있습니다.

“제가받는 가장 큰 질문 중 하나는 '불에서 X 마일 떨어져 있습니다. 안전한가요?”라고 Olberholster는 말합니다. “그 자체로 거리에 관한 것이 아닙니다. 그것은 많은 다른 요인에 달려 있습니다. 우리는 10 마일 떨어진 곳보다 100 마일 떨어진 곳에있는 [포도원]이 영향을 더 많이 받았습니다. '

2019 년과 2020 년 호주는 퀸즈랜드, 뉴 사우스 웨일즈, 사우스 오스트레일리아 및 빅토리아 / 게티에 영향을 미치는 화재를 겪었습니다.

연기의 강도와 노출 기간은 포도에 대한 지속적인 영향에 기여합니다.

또 다른 중요한 요소는 연기의 신선도입니다. 연기 오염을 일으키는 휘발성 화합물은 시간과 거리에 따라 잠재적으로 저하되거나 떨어질 수 있습니다.

사람들은 연기를보고 잠재적 인 영향에 대해 걱정하지만 연기의 시각적 존재와 대기 질 지수조차도 와인 포도에 미치는 영향에 대한 신뢰할 수있는 지표는 아닙니다.

Olberholster는“우리가 연기를 볼 때 많은 경우 입자상 물질을보고 있습니다. “입자상 물질은 휘발성 페놀이 아닙니다. 휘발성 페놀은 정말 아주 작습니다. 입자 계수기로 측정되지도 않습니다.”

포도밭에서 연기

포도밭에 연기가 나면 이러한 휘발성 화합물이 포도 나무와 잎에 스며들 수 있으며, 성장기의 단계에 따라 열매가 달라집니다. 후자는 가장 큰 문제가있는 곳입니다.

“베리는 스펀지와 비슷합니다.”라고 Olberholster는 말합니다. “[연기]는 피부 밖에 머 무르지 않습니다. 실제로 내부로 이동합니다.”

휘발성 연기 화합물이 베리에 들어가면 화학 반응이 일어납니다.

호주 와인 연구소 (AWRI)에서 연기 오염을 연구하는 화학자 Eric Wilkes는“포도는 휘발성 연기 화합물에 노출되면 이러한 화합물을 흡수 한 다음 설탕 단위를 추가합니다.

산불과 전염병과 싸우다, 일부 미국 와인 메이커들은 2020 년 빈티지를 잊는다

이 과정은 방어 메커니즘으로 여겨지며, 이러한 화합물은 식물에 덜 해롭지 만 탐지하기도 더 어렵습니다.

식물 성장주기의 단계도 중요한 차이를 만들 수 있습니다. 연구 결과 포도의 색깔이 변하는 베리 종 이후 첫 7 일 동안 포도가 연기로 인한 손상에 가장 취약하다는 것입니다. 그러나 위험은 수확까지 남아 있습니다. 이전의 연기 이벤트는 여전히 영향을 미칠 수 있습니다.

“올바른 유형이라면 과일과 와인의 품질에 영향을 미칠 수있는 사전 노출을 가질 수 있습니다.”라고 Collins는 말합니다.

연기 영향 테스트

포도에 연기 영향이 있는지 여부를 확인하는 것은 단순히 포도를 맛보는 문제가 아닙니다.

Foster는“포도를 시음해도 전혀 알려주지 않습니다. “맛있는 포도는 훈제 할 수 있습니다.” 오히려 와인 메이커는 분석 테스트와 감각 평가라는 두 가지 도구에 의존해야합니다.

분석 테스트는 포도를 검사하거나 주스를 발효시키는 상업 실험실에서 수행됩니다. 실험실은 휘발성 및 당 결합 화합물과 같은 잠재적 인 연기 노출을 나타내는 2 ~ 13 개의 마커를 조사합니다. 그러나 연기에는 수천 개의 화합물이 포함되며 와인은 초기 단계에 있습니다. 따라서 이러한 지표조차도 전체 내용을 말하지 못할 수 있습니다.

산업 개발 인 Con Simos는 '항상, 당신이하려는 것은 거의 초기 단계에있는 무언가에 대한 분석을 기반으로 평가를 내리는 것입니다. 이는 성인이되었을 때 어떻게 발전 할 것인지를 살펴 보는 것입니다.' AWRI의 지원 관리자. '그것은 진짜 도전입니다.'

“포도를 시음해도 전혀 말하지 않습니다. 맛있는 포도는 훈제 할 수 있습니다.”— Caleb Foster, J. Bookwalter 와이너리

이러한 마커 화합물 중 일부는 구운 참나무 통에서도 발견됩니다. 와인이 닿으면 참나무 , 발효 중이 든 숙성 중이 든 광범위한 화합물을 살펴 보지 않고는 연기의 영향을 평가하기가 어렵거나 불가능합니다. 스테인리스 스틸 또는 포도로 주스를 발효시키는 테스트조차도 미묘한 차이가있을 수 있으며 이진법으로 이어지지 않을 수 있습니다.

'우리는 누군가에게 '당신의 과일이 더러워 지거나 와인이 더러워 질 것입니다'라고 말할 수 없습니다.'라고 Wilkes는 말합니다. “하지만 우리가 말할 수있는 것은 포도가 이러한 화합물에 대해 예상되는 범위에 속합니까, 아니면 약간 위에 있습니까, 아니면 엄청나게 위에 있습니까? 사람들에게 위험을 평가할 수있는 더 나은 능력을 제공하는 것이 중요합니다. '

감각 평가

관능 평가에는 수확 전에 '통 발효'또는 소규모 발효를 수행 한 다음 발효 주스를 시음하는 것이 포함됩니다.

그러나 그렇게하면 문제가 많습니다. 첫째, 연기의 향기와 풍미를 향상 시키거나 가릴 수있는 화합물을 활발하게 발효 및 방출하는 주스의 냄새와 맛을내는 데 고유 한 문제가 있습니다.

인간의 변수도 풍부합니다.

포도에 대한 연기 노출의 감각적 측면을 연구하는 오레곤 주립 대학의 엘리자베스 토마시 노는“사람들에게는 자연적으로 많은 유전 적 다양성이 있으며 그들이 냄새와 맛을 느낄 수있는 것들이 있습니다. “인구의 약 20 %가 [연기 냄새]를 전혀 맛보지 않습니다. 하지만 그렇게되면 80 %가 남습니다.”

이 80 % 내에서 감도는 최대 100 배까지 달라질 수 있습니다. 포스터는 연기에 오염 된 와인을 와인 메이커와 재배자 그룹에 부었을 때 이것을 경험했습니다. 반응은 다양했습니다.

Foster는 '그 순간에 이것이 정말 힘들다는 것을 깨달았습니다.'라고 말합니다. “어떤 사람들은 괜찮다고 생각하고 어떤 사람들은 그렇지 않은 시장에 가고 싶지 않습니다. 그리고 어떤 사람들은 그들이 그 돈을 썼고 내가 그들에게 거짓말을했다는 생각에 화를 낼 것입니다.”

연기의 시각적 존재와 대기 질 지수조차도 와인 포도에 미치는 영향에 대한 신뢰할 수있는 지표는 아닙니다. / 게티

마지막으로, 와인 자체의 구성은 연기 영향이 나타나는 방식에 영향을 미칠 수 있습니다.

“[알코올] 농도가 약간 다르면 이러한 화합물에 대한 인식이 바뀔 것입니다.”라고 Tomasino는 말합니다. 그는 다양성과 와인 스타일도 차이를 만듭니다. '우리는 다른 피노 누아에서이 작업을 수행하는 것을 발견했으며 다른 [감각] 임계 값을 얻고 있습니다.'

교정 기술

연기에 영향을받을 수있는 포도를 수확하여 와이너리로 가져 가면 다양한 와인 제조 기술이 가능한 모든 효과를 제한하거나 악화시킬 수 있습니다.

AWRI의 Simos는 '더 많은 처리를 수행할수록, 그 주스를 추출 할 모든 것이 이러한 화합물의 방출 수준이 높아질 것입니다.'라고 말합니다.

손 수확은 잎과 줄기를 제외하고 위험을 감소시켜 주스가 피부에서 발효되는 시간을 최소화하고, 풍미 나 색을 향상시키는 효소의 사용을 제한하고, 더 시원한 발효를하며, 프레스 분획을 분리합니다.

와인에 약간의 연기 영향이있는 경우 와인 메이커는 청징 제, 활성탄 또는 역 삼투압을 시도 할 수 있습니다. 모든 접근 방식은주의해서 사용해야합니다.

'항상 효과가있는 많은 트리트먼트는 와인의 품질에도 영향을 미칩니다.'라고 Simos는 말합니다.

분석 테스트에는 한계가 있습니다. 해석은 미묘한 차이가있을 수 있으며 광범위한 재해 발생시 용량이 압도 될 수 있습니다.

치료시기도 중요합니다.

Canvasback의 Rudin은 '와인을 연기로 처리하려면 수명 초기가 더 좋습니다.'라고 말합니다. “놀라운 맛과 질감을 모두 빼앗지 않도록 매우 조심해야합니다. 마치이 아름다운 그림이 있는데 유성 페인트에 파리가 박힌 것 같습니다. 우리는 그 한 가지만 만져보고 싶습니다.”

더 높은 수준이나 그 이후 과정에서 와인 메이커는 와인을 버릴 수밖에 없을 것입니다. 치료를하더라도 와인이 병에서 숙성되고 설탕에 결합 된 연기 화합물이 해방됨에 따라 연기 오염이 재발 할 수 있습니다.

Foster는 '이전에 문제를 해결할 수 없었습니다.'라고 말합니다. “곰팡이가 나는 포도와 다른 문제가있는 포도로 훌륭한 와인을 만들었습니다. 당신은 항상 뒤에 설 수있는 와인을 만들기 위해 무언가를 할 수 있습니다. 하지만 연기 오염으로 때로는 막 다른 골목에 들어 섰습니다.”

불타고있는 산업

그러나 연기 노출은 최종 와인에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않을 수 있습니다. 이것은 워싱턴의 2018 년 빈티지에서 발생했습니다. 산불 연기가 진실과 수확 동안 몇 주 동안 공기를 가득 채웠습니다. 그 결과 와인은 거의 영향을 미치지 않는 것처럼 보였을뿐만 아니라, 아마도 지난 20 년 동안 질적으로 주 최고의 빈티지 였을 것입니다.

이러한 종류의 복잡성은 재배자와 와인 메이커에게 어려운 결정을 내리게합니다.

'무엇을 하시겠습니까?' 루딘이 말한다. “공중에 약간의 연기가 보인다면 포기하지 않고 포도를 부수 지 않을 것입니다. 조건이 어떻든간에 매년 우리가 할 수있는 최고의 와인을 만드는 것이 우리의 일입니다.”

다른 때는 연기가 심하면 결과가 파괴 될 수 있습니다. 이는 2019-2020 화재 당시 일부 호주 와이너리에 해당됩니다.

뉴 사우스 웨일즈의 Clonakilla에있는 Tim Kirk는“해안 전체가 불타고있는 것 같았습니다. '50 ~ 100km 거리에서이 섬뜩한 붉은 빛을 볼 수 있습니다.'

화재가 그의 포도주 양조장에서 멀리 떨어져 있었지만 테스트 결과 Kirk의 포도에 포함 된 연기 표시 화합물 수준은 대부분의 사람들이 눈치 채고 불쾌하다고 생각하는 양의 10 배가되었습니다.

Kirk는 '우리 포도원이나 포도원에서 와인을 만들 수 없을 정도로 충분한 분석 결과를 확인한 후 매우 고통스러운 결정을 내 렸습니다.'라고 말합니다. “그냥‘우리는 할 수 없다’고 말 했어요.”

분석 테스트조차도 한계가 있습니다. 해석은 미묘한 차이가있을 수 있으며 광범위한 재해 발생시 용량이 압도 될 수 있습니다. 그것은 연기가 2020 년 수확 동안 미국 서부 해안 전체를 덮었을 때 발생했습니다.

9 월 중순 캘리포니아 세인트 헬레나에있는 ETS 연구소의 고든 번스 회장은“우리는 전쟁의 기반 위에 있습니다. “영향을받은 영역은 완전히 전례가 없습니다. [와이너리]에 보험 적용을 위해 번호가 필요한 경우 저희가 도와 드릴 수 있습니다. 그들이 올해 수확 결정을 내리기 위해 분석을 시도한다면 우리가 그 요구를 충족시킬 수있을 것 같지 않습니다. '

그달 말, ETS의 주요 실험실은 바로 근처의 산불로 인해 문을 닫아야했습니다.

연기에 오염 된 포도주 포도는 공예 증류주에서 새로운 목적을 찾습니다

지난 시즌 호주에서도 테스트 용량이 비슷하게 초과되었습니다.

'지금까지 과일을 수확 할 준비가 되었음에도 불구하고 영업일 기준 10 일 내에 결과를 얻지 못할 것이라고 고객에게 보내야했던 가장 어려운 이메일 중 일부는 고객에게 전달되었습니다.'라고 Wilkes는 말합니다.

결국 재배자와 와인 메이커는 테스트 내용과 맛에 따라 진행 방법을 결정해야합니다. 그런 다음 소비자는 잠재적으로 연기 영향을받는 빈티지에서 와인을 구매할 것인지 결정해야합니다.

'아무도 고의로 나쁜 제품을 팔지 않을 것이기 때문에 정말 업계 문제입니다.'라고 Foster는 말합니다. 그는 연기에 오염 된 와인은 건강에 해가되지 않습니다. “연기 오염 된 포도주를 마실 수 있습니다. 독이 아닙니다. 그러나 문제는 우리가 그것을 좋아합니까?”

주요 산불 사건 등 점점 보편화 , 연구원과 와인 메이커는 연기 오염을 더 잘 이해하기 위해 계속 노력하고 있습니다. 그들은 포도원에서 예방 방법을 개발하고 와이너리에서 개선 기술을 만들고 테스트를 미세 조정하는 것을 목표로합니다.

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