신선한 농산물, 바비큐, 로제 와인 (여름의 미식가)은 모두 오프 시즌에 집으로 돌아 왔습니다. 날이 짧아지고 추워 짐에 따라 그 자리를 차지하는 것은 부엌에서 만들어야 할 더 풍성하고 풍부한 음식입니다. 그리고 당신이 원하는 추가 풍미를 얻는 가장 좋은 방법 중 하나는 당신이 휘두르는 모든 것의 주요 성분으로 강화 와인을 사용하는 것입니다.

매일 마시는 와인으로 과소 평가되는 경우가 많습니다. 포르투갈의 Port와 Madeira, 스페인의 Sherry, 이탈리아의 Marsala는 모두 다양한 음식, 특히 소스와 드레싱에 귀중한 맛과 깊이를 더할 수 있습니다.

브랜디로 강화되고 테이블 와인보다 알코올 함량이 높은 (보통 17 ~ 21 %) 강화 와인은 요리의 열기에 잘 견딥니다. 요컨대, 그들은 일반적으로 달콤하고 고농축 된 핵심 맛을 유지하는 데있어 마스터입니다. 그리고 와인이 강화 되었기 때문에 개봉 후 몇 달 동안 지속됩니다. 이번 겨울에 요리를 많이한다면 작은 보너스는 아닙니다.

당신의 요새를 알기
Pairings가 여러분을 스토브 앞에 서게한다는 것을 알고 있기 때문에 Bual Madeira가 아닌 Malmsey Madeira가 무엇인지 너무 오래 이야기하고 싶지 않습니다. 또는 oloroso Sherry 대 palo cortado 또는 tawny 대 Vintage Port는 무엇입니까? 즉, 버너를 작동시키기 전에 세계 최고의 강화 와인의 스타일과 기원에 대해 아는 것이 중요합니다.

포르투갈의 Douro Valley에서 유래 한 Port는 강화 된 레드 와인입니다 (다른 와인은 모두 화이트베이스 와인으로 만들어집니다). 요리에 가장 많이 사용되는 두 가지 유형의 포트는 밝고 과일 향이 나는 젊은 와인 인 루비 포트와 나무에서 숙성되어 황갈색, 갈색 및 더 복잡한 토피, 초콜릿 및 캐러멜 맛을 띠는 황갈색 포트입니다. 한편 빈티지 포트는 자체적으로 숙성 및 음주를위한 와인입니다. Late Bottled Vintage Port는 자체적으로 또는 음식과 함께 마셔야하는보다 세련된 와인이기도합니다.

스페인 남서부에서 온 셰리는 울트라 드라이 피노와 만자 닐라부터 아몬 틸라도, 올로로 소, 팔로 코르 타도에 이르기까지 다양한 스타일의 셰리 하우스에서 만들어지며 달콤한 시럽 크림과 Pedro Ximénez 버전. Amontillado와 oloroso는 버섯과 토피 노트와 함께 분명하게 자른 영양을 제공하기 때문에 요리하기에 가장 좋은 셰리 두 종류입니다.

마데이라는 모로코 해안에있는 비슷한 이름의 포르투갈 섬에서 왔습니다. 마데이라를 만드는 데 사용되는 4 가지 주요 포도는 단맛이 증가하는 순서로 Sercial, Verdelho, Bual 및 Malmsey입니다. 요리를 위해서는 최소 5 년 이상 숙성 된 리저브 레벨 와인을 추천합니다. 10 살이 된 스페셜 리저브는 소스 나 샐러드 드레싱의 풍미를 강화할뿐입니다. 식후 음료를 위해 마데이라 한 병을 구입하려면 Extra Reserve 또는 고품질 생산자의 빈티지 전용 병을 제안합니다.

Marsala는 서부 시칠리아의 산물입니다. 건식 (세코), 반 건조 (세미 세코), 스위트 (돌체) 스타일이 있으며, 건식 또는 반건식 버전을 팬에 떨어 뜨려 줄인 다음 옥수수 전분으로 걸쭉하게 만들면 닭 가슴살이나 얇게 썰기위한 멋진 소스가됩니다. 송아지 고기.

간과해서는 안되는 것은 견과류, 과일, 특히 치즈와 좋은 강화 와인의 결합 가능성입니다. 실제로 오래된 Port, Madeira 또는 Sherry를 소유하고 있거나 구매할 계획이라면 함께 요리하는 것보다 English Stilton, 스페인 Torta del Casar 또는 숙성 된 염소 치즈와 함께 마실 것입니다. 그러나 우리는 누구라고 말할까요? 소믈리에를 믿지 않겠습니까? New York Per Se의 새로운 헤드 소믈리에 Jimmy Hayes는 다양한 치즈와 어울리는 옛 마데이라의“열렬한 팬”이라고 공언합니다.

'Madeira를 고려할 때 비슷한 맛을 가진 치즈를 찾으려고 노력합니다.'라고 그는 말합니다. “바스크 지방의 딱딱한 양의 우유 치즈 인 Idiazabal은 70 년대의 Sercial과 아주 잘 어울립니다. 나는 오래되고 훈제하지 않은 치즈를 좋아합니다. 와인과 치즈의 열매는 잘 어울리는 반면 Sercial의 높은 산도는 지방을 줄여줍니다.” Hayes는 계속합니다.“10 년 된 Gouda를 사용하면 둥글고 감미로운 질감의 100 년 된 말바 시아 (Malmsey)를 선택합니다. 토피, 견과류, 캐러멜의 풍미와 결정화 된 치즈의 크런치가 조화롭게 조화를 이루며 와인의 설탕이 소금을 부드럽게합니다. 희미한 마음이 아니라 매우 풍부한 페어링입니다.”

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팔로 코르 타도를 곁들인 초리 조와 새우
셰리와 함께 요리하는 것은 Ten Star Tapas라는 예리한 영국 웹 사이트를 통해 더욱 쉬워졌습니다. 이 사이트에는 유명한 역사부터 오늘날 셰리가 생산되는 안달루시아 마을의 트리오에서 일어나고있는 일에 이르기까지 스페인의 스타 강화 와인에 대해 알고 싶은 모든 것이 가득합니다. 무엇보다도 영국과 유럽의 최고 요리사가 제공하는 수많은 요리법을 찾을 수 있습니다. 다음은 런던에있는 The Connaught의 선구적인 영국 셰프 Angela Hartnett의 수정 된 레시피입니다. 다른 감칠맛 나는 요리를 준비하는 방법을 배우려면 www.tenstartapas.com .

올리브 오일 2 큰술
잘게 썬 큰 샬롯 2 개
1/3 인치 원형으로 자른 1 파운드의 스페인 초리 조
레드 와인 1⁄4 컵
¼ 컵 스틱 컷 셰리
월계수 잎 4 개
신선한 타임 8 가지
칠리 오일 2 큰술
껍질을 벗긴 큰 새우 16 개
다진 납작한 파슬리
서빙을위한 딱딱한 빵
칵테일 꼬치 8 개

큰 프라이팬이나 프라이팬에 올리브 오일이 잔물결이 날 때까지 중불로 가열합니다. 샬롯을 넣고 약 5 분 동안 부드러워지고 반투명해질 때까지 저으면서 요리합니다. 팬에서 샬롯을 제거하고 따로 보관합니다. 같은 팬에 초리 조를 넣고 볶아서 가볍게 갈색이 될 때까지 저어줍니다. 적포도주, 팔로 코르 타도, 월계수 잎, 백리향 및 예비 샬롯을 추가하십시오. 와인의 양이 줄어들고 약간 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 열에서 제거하고 따로 보관하고 보온하십시오.

다른 팬에서 칠리 오일을 가열하고 새우를 빠르게 볶으면서 분홍색이되고 단단해질 때까지 저어 주되 너무 익히지 않도록합니다. 열에서 제거하고 파슬리를 뿌린다. 초리 조 슬라이스와 새우를 꼬치에 얹고 초리 조와 새우를 번갈아 가며 꼬치 당 새우 2 개를 허용합니다. 접시에 꼬치와 딱딱한 빵 조각을 놓으십시오. 꼬치 위에 소스 이슬비 소스에서 백리향 가지와 월계수 잎을 제거하십시오. 즉시 봉사하십시오. 꼬치 8 개를 만듭니다.

와인 추천 :이 애피타이저는 요리를 만드는 데 사용한 것과 동일한 팔로 코르 타도 셰리와 함께 맛이 좋습니다. 우리는 특히 Lustau의 반도 병입을 좋아합니다. 다른 옵션으로는 Hidalgo의 Jerez Cortado와 Gonzalez Byass의 Apostoles가 있습니다.

치킨 리버 파테
뉴욕에있는 BLT 레스토랑 그룹의 원동력이자 수석 셰프 인 Laurent Tourondel은 Port와 함께 요리하는 것을 좋아한다고 말합니다. 구운 시골 빵 위에 뿌려진 닭 간을 따뜻한 패 테로 만드는 레시피에 대해 Tourondel은 조미료로 조린 양질의 루비 포트가 스프레드의 풍미를 크게 향상 시킨다고 지적합니다.

“포트 추가는 단맛과 균형을 더합니다.”라고 Tourondel은 말합니다. '그러나 그것으로 요리하는 열쇠는 그것이 태워서 맛을 망칠 수 있기 때문에 너무 높은 불로 그것을 줄이는 것이 아닙니다.'

감소를 위해 :

월계수 잎 1 개
신선한 타임 2 가지
루비 포트 1 컵
얇게 썬 샬롯 1 개
얇게 썬 마늘 1 쪽

닭 간 :
손질 한 닭 간 1 파운드
바다 소금 1 큰술
핑크 소금 ¼ 작은 술, 선택 사항
갓 갈은 후추, 맛보기
오리 지방 또는 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
다진 샬롯 2 큰술
다진 마늘 2 큰술
브랜디 또는 코냑 3 큰술
무염 버터 2 큰술, 부드럽게
신선한 타임 5 가지
Fleur de Sel, 맛보기
엑스트라 버진 올리브 오일 2 작은 술
구운 컨트리 빵 6 조각
절인 것

줄이려면 : 월계수 잎과 2 개의 가지 타임을 부엌 끈으로 묶습니다. 작고 무거운 냄비에 중약 불을 놓고 포트, 허브 묶음, 얇게 썬 샬롯, 마늘을 끓입니다. 포트가 진한 시럽의 농도가 될 때까지 요리하십시오. 허브 묶음을 제거하십시오. 열에서 제거하고 보온하십시오.

닭 간 만들기 : 바다 소금 반 큰술, 분홍색 소금 (사용하는 경우) 및 후추로 간을 간을합니다. 큰 프라이팬에 오리 지방이나 기름 1 큰술을 고열로 가열합니다. 파문이 나면 간 절반을 넣고 한쪽은 갈색으로 약 2 분 정도 더합니다. 반대쪽을 돌려서 노릇 노릇하게하지만 가운데가 여전히 분홍색이 될 때까지 약 1 분 더 조리합니다. 잘게 썬 샬롯과 마늘 각각 1 큰술을 저어 준 다음 브랜디 또는 코냑 1⁄2 큰술을 붓고 약 2 분 동안 가열합니다. 그릇에 담아 남은 간, 소금, 샬롯, 마늘 및 코냑으로 반복합니다.
금속 칼날이 장착 된 푸드 프로세서에서 갈색 간과 포트 시럽을 결합하고 부드러워 질 때까지 가공합니다. 버터에 섞은 다음, 추가 바다 소금과 후추로 맛을 내십시오. 테린 또는 서빙 그릇에 긁어냅니다.

서빙 방법 : 남은 백리향 가지에서 잎을 제거합니다. 백리향 잎과 Fleur de Sel을 뿌린 닭 간을 뿌리고 올리브 오일을 뿌립니다. 구운 컨트리 빵과 코르 니숑으로 따뜻하게 서빙하세요. 6 인분.

와인 추천 : BLT의 음료 매니저 Fred Dexheimer는 멋진 로제 샴페인이이 파티와 함께 ​​마실 수있는 적절한 와인이라고 믿습니다. 이 테마를 고수하면서 우리는 이탈리아 베네토 지역의 카 넬라의 가볍지 만 사랑스러운 반짝이는 피노 누아 로제도 좋아합니다.

CIDER-MADEIRA 소스를 곁들인 돼지 등심
휴일이 다가 오면 소고기, 양고기, 돼지 고기 등 로스트보다 좋은 것은 없습니다. 사이다-마데이라 소스를 얹은 유약을 바른 돼지 등심에 대한 다음 레시피 (www. cooks.com의 레시피에서 수정)는 20 인분에 충분한 소스를 제공합니다. 그러나 더 적은 양의 로스트를 사용하여 더 적은 수의 손님을 맞이할 수 있습니다. 1 인당 약 1/2에서 3/4 파운드의 고기를 사용하면 어느 정도의 로스트를 사용할 것인지 결정하지만 반드시 소스 전체를 만드십시오. 더 많은 것이 항상 더 낫습니다. 그리고 당신은 인색하고 싶지 않을 것입니다.

유약 :

잘게 썬 마늘 2 쪽
소금 ½ 작은 술
당밀 3 큰술
갓 갈은 후추 1 작은 술

돼지 고기 등심과 소스 :
식물성 기름 4 큰술
돼지 고기 등심 1 개, 최대 10 파운드
1 병 (750ml) 하드 사이다
마데이라 1 병 (750ml)
잘게 다진 ½ 파운드 샬롯
올 스파이스 1 개
쇠고기 육수 1 컵
1/3 컵의 찬물에 녹인 옥수수 녹말 ¼ 컵
무염 버터 3 큰술
디종 머스타드 2 큰술
맛볼 소금과 갓 갈은 후추

유약을 만드는 방법 : 다진 마늘과 소금을 섞은 다음 절구와 유봉으로 반죽에 으깨거나 푸드 프로세서에서 가공합니다. 작은 그릇에 옮기고 당밀과 후추를 섞어 따로 보관하십시오. (페이스트는 미리 만들어서 실온에서 최대 8 시간 동안 덮고 보관할 수 있습니다.)

돼지 고기 등심 구이 방법 : 오븐을 325 ° F로 예열합니다. 스토브에서도 사용할 수있는 크고 무거운 로스팅 팬에 기름이 잔물결이 날 때까지 센 불로 가열합니다. 여기에 돼지 고기 등심을 넣고 양쪽을 갈색으로합니다. 팬에서 돼지 고기 등심을 제거하고 그 안에 선반을 놓고 돼지 고기 등심을 기름진면이 위로 향하도록 선반에 놓습니다. 파운드당 20 분 동안 또는 가장 두꺼운 부분에 삽입 된 육류 온도계가 165 ° F가 될 때까지 굽습니다. 로스팅 시간 동안 유약으로 두 번 닦으십시오. 오븐에서 꺼내고 몇 분 동안 그대로 두십시오.

소스 만들기 : 돼지 고기를 굽는 동안 사이다, 마데이라, 샬롯, 올 스파이스를 무거운 냄비에 넣고 액체의 양이 반으로 줄어들 때까지 중약 불로 끓입니다. 돼지 등심이 완성되면 서빙 플래터로 옮깁니다. 쇠고기 국물을 넣고 저어 갈색 돼지 고기 조각을 긁어내어 로스팅 팬의 유약을 제거합니다. 국물을 2 컵 정도에 붓고 지방을 제거합니다. 사이다-마데이라 혼합물에 탈지 한 국물을 넣고 끓입니다. 옥수수 전분 혼합물을 넣고 약 2 분 동안 끓입니다. 그런 다음 버터를 휘젓습니다. 열에서 제거하고 겨자를 휘젓습니다. 긴장을 풀고 소금과 후추로 간을하여 맛을 내고 그레이비 보트로 옮겨 서빙합니다. 소스 4 컵을 만듭니다.

와인 추천 : 돼지 등심과 같은 상당히 중성적인 캔버스에있는 유약과 소스의 달콤하고 신맛이 적기 때문에 중간 정도에서 완전한 산도를 가진 와인이 필요하지만 약간의 단맛이 있습니다. 우리의 첫 번째 선택은 Pinot Gris, Gewürztraminer 또는 Riesling을 포함한 크루 레벨 알자스 화이트 와인입니다.