Bartending의 미친 과학자를 만나십시오

얼마 전 Dave Arnold와 Don Lee는 얼음에 대해 논쟁을 벌였습니다.

그들이 바에서 바나나 유스 티노 (럼과 바나나)와 플럼 교수 (자두 버번)와 같은 칵테일에 제공 될 큰 얼음 조각을 완성하기 위해 노력하면서, 기존 조건 2018 년 7 월 개장 한, 그들은 수수께끼에 직면했습니다.

Arnold는“사람들은 인간의 손에서 비롯된 약간의 불규칙성을 즐긴다 고 생각합니다. '난 괜찮아. 양면이 완벽하고 4 면도 완벽하지만 6면이 아닙니다. 더 이상 바텐더의 인류에게 말하지 않습니다. Don은 동의하지 않습니다.”

두 사람은 기계로 만든 얼음과 손으로 조각 한 얼음의 시간, 비용 및 에너지에 대해 계속 논쟁했습니다. Lee는 해결책을 내놓았습니다. 2.5 인치 두께의 직사각형 막대입니다. 얼음 조각은 너무 많이 녹지 않고 바에 잘 담길만큼 컸고, 큐브가 필요할 때 쉬운 해결책이 있습니다.

“뱀! Bam! 두 번의 히트로 완벽한 크기의 큐브가 튀어 나옵니다.”라고 Arnold는 말합니다. “내가 좋아하는 한쪽면은 거친 가장자리가 있고 유리에 맞을 것이고 다른면은 완벽하게 절단되어 있고 얼음을 많이 잃지 않습니다. 천재라고 생각합니다. 나는 아이스 스틱에 대해 꽤 흥분됩니다.”

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아놀드와 리는 함께 첫 번째 프로젝트이지만 과학과 기술을 칵테일에 삽입하는 바 작업의 미세한 부분을 연마하는 데 10 년 이상을 보냈습니다. 이는 재료의 풍미와 질감을 개선하고 Arnold가 바 키트에없는 도구를 만드는 혁신을 개발하는 것을 의미합니다.

Arnold는 또한 자신이하는 일이 단순히 'razzmatazz'가 아님을 증명하기 위해 그 이상을 추구했습니다.

지금은 사라진 Booker와 Dax에서 Arnold가 재임하면서 바 뒤에서 일종의 '미친 과학자'라는 명성을 얻었습니다. Arnold가 신경 쓰지 않는 별명이지만 자신의 작업을 다소 부정확하게 묘사 한 것으로 간주하는 이름입니다.

“내가하려는 일에 그들의 머리를 감싸는 것이 무엇이든 나는 괜찮습니다. '과 함께'David Chang의 바를 이끌었던 숙련 된 소프트웨어 엔지니어 Lee와 Existing Conditions를 공동 소유 한 Arnold는 말합니다. 모모 후쿠 셈 수년간, Greg Boehm은 고양이 , 보일러 메이커 과 카타나 새끼 고양이 명성.

Arnold는“저는 실제로 과학자가 아닙니다. '나는 과학 원리를 사용하고 많은 기술 작업을합니다.'

Arnold는 이전에 국제 요리 센터 당시 French Culinary Institute로 알려진는 그의 바텐 딩에 큰 도움이되었습니다. 그는 혁신에 대한 눈으로 Booker와 Dax를 열었지만 반드시 쇼맨십은 아닙니다.

Arnold는 레스토랑과 바가 '과학이든 가정 양조이든 다른 산업을 수색하기 위해' '매드 스크램블'이 있었다고 말합니다. wd ~ 50 및 Tailor와 같은 장소에는 새로운 기술을 테스트하는 데 필요한 멋진 장비가있었습니다. 그러나 값 비싼 기계가 필요한 것은 대부분의 칵테일 바에서 경제적으로 실행되지 않았으며 오늘날에도 마찬가지입니다.

ICC에서 사용한 도구와 기술을 바에서 작업 한 Arnold는“Booker와 Dax를 여는 이유 중 하나는 표준 클래식 바 시나리오에 앞서 작업했기 때문입니다.

Arnold는 우리의 카피 에디터가“강력한 .357 매그넘 타입 반동”을 좋아하는 장비 인 Searzall을 선보였습니다. / Photo by Matthew Dimas

부커와 닥스를 연지 1 년 후, 그는 주방을위한 첫 번째 발명품을 출시했습니다. Searzall , 청구 된 토치 부착물 킥 스타터 '강력한 순간 동력 육계'로 그는 또한 책을 썼고 액체 지능 : 완벽한 칵테일의 예술과 과학 (W.W. Norton, 2014), 온도, 탄산화, 정화 및 설탕 및 산 조절을 사용하는 이유와 같은 개념을 탐구합니다. Booker와 Dax에서 연마 한 이러한 기술은 Arnold를 찬사를 받았으며 많은 아치형 눈썹을 얻었습니다.

Arnold는 '나는 사람들이 기술이 무엇이라고 생각하는지에 대한 일종의 반응 인 엄숙함이라고 불렀습니다.'라고 말합니다. 'Booker와 Dax는'우리는 장식이나 사람들이 우리가하는 일과 관련된 어떤 것도하지 않을 것입니다. '라고 말했습니다.'

Booker와 Dax는 2016 년 가을에 문을 닫았지만 Arnold의 미친 과학자 페르소나는 막혔습니다. Existing Conditions의 칵테일 프로그램은 공들인 원료 사라토가 주립 공원의 짠 샘물, Arnold가 발명 한 소형 원심 분리기, Spinzall .

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2017 년에 출시 된 Spinzall은 커리어 초기에 사용했던 식기 세척기 크기의 원심 분리기의 크기와 가격의 일부입니다. 대략 표준 식품 가공기 크기의이 장치는 유제품에서 감귤 주스에 이르기까지 모든 것을 명확히하는 데 사용할 수 있습니다.

Arnold는“수년 동안 원심 분리기를 사용해 왔으며 크기, 비용, 균형 조정의 어려움 등 여러 가지 문제가 있다는 것을 깨달았습니다. '저에게는 진정한 신자이기 때문에 혜택이 비용보다 컸습니다.하지만 그 혜택을 누리고 싶지만 8,000 달러를 쓰고 싶지 않은 사람에게 유익한 것을 만들고 싶었습니다.'

Arnold는 Spinzall을 기존 조건에서 가장 필수적인 바 기술 중 하나로 간주합니다. '다른 방법으로는 얻을 수 없었던 안정적이고 풍부한 맛을 만들 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. 그는 과일과 증류주 혼합물에서 고체를 회전시키는 것에서부터 탄산화를 더 잘 흡수 할 수 있도록 액체를 정화하는 것에 이르기까지 모든 것에 사용합니다.

Arnold와 Lee는 또한 강제 탄산화와 같은 기술을 통합합니다. 동 결제로서의 액체 질소 , 뜨거운 포커 (a 오랜 전통 ) 및 동결 건조 성분.

Existing Conditions는 '최첨단 과학, 클래식 칵테일 및 환대를 번거 로움없이 [혼합]'하는 것을 목표로합니다.”라고 Arnold는 말합니다. 그와 Lee는 심지어 칵테일 자동 판매기 Manhattans 및 50/50 마티니와 같은 병에 담긴 음료를 분배합니다.

Existing Conditions의 칵테일 자판기 및 액체 질소 수집 / 사진 : Matthew Dimas

Arnold는 그의 첨단 기술이 일반적인 바 프로그램에 반드시 필요한 것은 아니라는 점을 인정합니다.

'이러한 것들을 사용할 필요가 없습니다.'라고 그는 말합니다. “하지만 특정 맛, 질감을 얻고 싶다면 확실히 도움이됩니다. 많은 최신 기술을 사용하면 문제를 분리 할 수 있습니다. 희석 문제와 냉각 문제를 분리 할 수 있고 재미있는 일을 많이 할 수 있습니다. 냉동 기계는 또 다른 예입니다. 산화를 제거하거나 더 신선하게 유지할 수 있습니다.”

그는 또한 자신과 같은 더 세련된 음료를 만들기 위해 더 간단한 기술의 이점을 자랑합니다. 칵테일 큐브 , 큰 고무 큐브는 얼음을 낭비하지 않고 흔들린 음료의 질감을 개선하기위한 것입니다. Spinzall이 출시되기 약 1 년 전에 충격과 경외심을 덜어 주었지만 훨씬 더 저렴한 가격으로 출시되었습니다.

Arnold의 칵테일 큐브 / 사진 : Matthew Dimas

Arnold가 업데이트하기를 바라는 하나의 막대 도구? 소다 총.

'모든 사람의 셀처 게임이 조금 더 나아 졌다면 전 세계가 더 좋아질 것'이라고 그는 말합니다. “보통 소다 총은 정말 끔찍합니다. 사람들은 그들에게 모든 종류의 실수를합니다. 그 안에 들어가는 물은 제대로 여과되지 않았고, 탄산 가스를 제대로 설정하지 않았고, 적절한 가스 압력도 없었고, 적절한 종류의 라인을 통과하지 못했습니다… 그 비참한 결과 바건은 좋은 탄산 음료를 만드는 능력을 파괴하기 위해 한 마지막 일뿐입니다.”