페어링 : 야생 및 멋진 버섯
오늘날의 다양한 이국적이고 난해한 버섯의 입맛에 따라 피노 누아와의 전통적인 조합은 더 이상 유일한 방법이 아닙니다.
버섯 애호가들이 좋아하는 균류를 묘사하는 것을 들었을 때 그들의 어휘는 와인의 언어와 매우 흡사합니다. 살구는 살구, 포르 치니는 나무, 표고 버섯은 연기가 나고, 모렐은 흙이 많고, 포르토벨로는 고기 맛이납니다. 말 버섯은 아몬드 냄새가 나고, 나무 버섯은 아니스 향이 나며 목록은 계속됩니다. 영겁 동안 버섯과 짝을 이루는 와인을 물으면 대답은 언제나 피노 누아 일 것입니다. 그러나 오늘날에는 지역 농산물 부서에서 문자 그대로 버섯이 자라는 다양한 이국적인 균류가보다 창의적인 성냥을 요구하고 있습니다.
샌프란시스코에있는 환 태평양 와인 교육 센터의 전무 이사 인 브루스 카스 (Bruce Cass)에 따르면, 버섯 포도로서의 피노 누아의 명성은 더 추운 기후가 와인에 종종 동등한 흙 같거나 가죽 같은 품질을 제공한다는 사실에 기인합니다. 버섯의 풍미. (프랑스 인들은 그것을 수 보아 (sous-bois) 또는 숲 바닥이라고 부르는데, 이것은 가장 맛있는 균류의 인큐베이터입니다. 일부 피노는 풍부하고 거의 야성적 인 소바 쥬로 묘사되며 일부 야생 균류에서도 공유되는 특성입니다. Portobellos는 서늘한 기후의 Pinot와 이상적인 조화를 이루는 반면 porcini (프랑스에서는 cèpes, mycologists에서는 boletes라고 함)는 다양한 품종에 적합합니다.
갈색에서 회갈색, 붉은 색까지 다양한 색상의 두꺼운 줄기와 뚜껑이있는 강한 맛의 널리 사용되는 버섯 인 포르 치니는 리조또와 함께 이상적이며 스튜, 수프 및 계란 요리에 적합하거나 올리브 오일로 브러싱하여 구운 것입니다. 샐러드에 추가했습니다. 포르 치니 버섯과 함께 자주 사용되는 클래식 허브는 마조람, 타임, 이탈리안 파슬리입니다. 강한 풍미로 인해 약간의 맛이 멀어 지므로 많은 요리사가 porcini와 blander white button mushrooms 또는 cremini를 섞는 것을 좋아합니다. 메추라기 또는 스쿼 브와 같은 사냥감 새를 포르 치니로 요리 할 때 Syrah 또는 Cabernet Franc과 같은 생생한 빨간색이 종종 정말 잘 보입니다.
그만큼 Portobello 또 다른 천연 피노 누아 파트너는 포르 치니보다 부드럽지만 여전히 풍미가 강합니다. 이 트렌디하고 고기가 많은 버섯은 실제로 크레 미니와 재배 된 흰 버섯의 더 크고 재배 된 사촌입니다. 단추 버섯이라고도하는 흰색 버섯은 순하고 둥근 베이지 색 캡이 있습니다. Cremini는 일반적으로 더 크고 색이 어둡고 풍미가 더 강하지 만 흰 버섯을 대체 할 수 있습니다. Portobellos는 가족 중 가장 큰 구성원이며 크기로 인해 굽거나 굽거나 채우는 데 탁월하지만 올리브 오일로 썰어 맛있게 볶습니다. 조리법에 따라 포르토벨로는 키안티 (치즈와 토마토로 조리 할 때)에서 바로로 (약초에 속을 채워 약간 똑같이 구운 경우)에 이르기까지 다양한 이탈리아 와인과 잘 어울립니다.
섬세한 살구 피노 누아와 함께 먹기에는 버섯이 아닙니다. 우디 샤르도네조차도 너무 강합니다. girolle라고도 불리는이 황금빛 나팔꽃 모양의 버섯은 버터 향이 나고 과일 향이 나며 종종 살구 냄새가납니다. 버터에 볶고 닭고기, 송아지 고기 또는 계란과 함께 제공하거나 크림 소스와 파스타 또는 폴렌타를 곁들인 훌륭한 요리입니다. 일부 요리사는 살구 또는 육두구와의 시너지 효과를 좋아하는 다른 과일로 요리하여 살구의 과일 맛을 활용하고 싶어합니다. 사촌 인 넉넉한 나팔 또는 검은 색 트럼펫의 뿔은 맛과 모양이 비슷하지만 약간 더 얇고 때로는 더 질긴 살이있어 맛뿐만 아니라 여러 버섯 요리에서 제공하는 색상 변화로 인해 인기가 있습니다. 이 버섯을 특징으로하는 간단한 요리는 나무가 거의없는 Sémillon, Chablis 또는 칙칙하고 토스트 한 샴페인과 잘 어울립니다.
개인적으로 가장 좋아하는 것은 곰보입니다. 자연은 벌집 모양의 살로이 원추형 균류를 소스를 채우거나 담그기에 적합하게 만들었습니다. 모렐의 색상은 노란색에서 황갈색, 갈색 또는 검은 색까지 다양합니다. 송로 버섯의 먼 사촌 인 모렐은 소박한 풍미를 가지고 있으며, 말린 모렐은 장작불에 말려서 말려서 연기가 나는 느낌이들 수 있습니다. morels와 잘 어울리는 반주는 카 다몬과 타라곤입니다. 모렐은 일반적으로 가금류 또는 부드러운 야채와 함께 조리되며, 그런 경우에는 맛이 강하지 만 뼈가 건조한 Rhône (또는 Rhône 스타일) 흰색과 잘 어울립니다.
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굴 버섯과 같은 또 다른 균류는 훨씬 더 순하고 요리 된 음식의 풍미를 취하는 경향이 있습니다. 이 크림색 곰팡이는 섬세한 풍미와 부드러운 식감이 약간의 조개 맛이납니다. 풍미를 위해, 그들은 우아하고 플루트가있는 캡이 더 흥미로운 표현을 만들지 만 흰 버섯과 같은 의미로 사용할 수 있습니다. 일반적으로 굴 버섯은 닭고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 해산물 또는 크림 소스와 함께 조리하는 것이 가장 좋지만 풍미를 쉽게 흡수하기 때문에 쇠고기에도 좋습니다. Oxford Companion to the Wines of North America (11 월 출시 예정)의 편집장이기도 한 Cass는 굴 버섯을 스테이크로 요리하고 식사를 Syrah 또는 Merlot과 짝을 이루는 경우가 많다고 말합니다.
약간의 실험만으로 버섯이 창의적인 와인 페어링을위한 훌륭한 기회를 제공한다는 것을 증명할 것입니다. 그 오랜 충실한 피노 누아는 시작에 불과합니다.
| 굴 버섯 소테 스테이크 |
| 스테이크를 볶은 팬에서 버섯과 양파를 익히면 풍미가 녹아 버섯에 견딜 수 없을 정도로 고기 맛이납니다. 함께 제공 할 약간의 와인으로 요리를 마무리합니다. 와인 제안 : 브루넬로, 보르도 또는 아메리칸 메를로와 같은 고급스러운 레드는이 튼튼한 고기와 버섯 조합과 함께 춤을 춥니 다.
고열로 스테이크를 한 층에 담을 수있을만큼 큰 프라이팬을 가열합니다. 1/2 티스푼의 소금을 뿌린다. 팬이 가열되는 동안 큰 굴 버섯은 반으로 자릅니다. 팬에 스테이크를 넣고 윗부분에 수분 구슬이 생길 때까지 약 5 분 동안 요리합니다. 불을 중불로 줄이고 스테이크를 뒤집습니다. 스테이크 주위에 양파를 뿌려서 붙지 않도록 가끔 저어줍니다. 익을 때까지 스테이크를 계속 익 힙니다. 레어는 약 7 분, 중형은 약 10 분, 잘 익 으면 12 분 동안 익 힙니다. 팬에서 스테이크를 꺼내서 쉬게합니다. 토마토 페이스트를 넣고 모든 양파가 코팅 될 때까지 저어줍니다. 양파는 부드럽고 반투명해야합니다. 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 1-2 분 동안 가끔 저어 주면서 액체가 나오도록합니다. 와인을 넣고 약 5 분 동안 또는 모든 액체가 증발하고 와인의 산도가 순해질 때까지 요리합니다. 산도를 확인하기 위해 맛을 확인하고 소금과 후추로 간을하여 맛을 내고 파슬리를 넣고 섞어 섞습니다. 스테이크를 개별 접시에 놓고 버섯과 양파를 나눕니다. 즉시 봉사하십시오. 2 인분. |
| 살라와 버섯과 신선한 참치 스테이크 |
| 마르 살라와 버섯은 이탈리아에서 가장 좋아하는 요리입니다. 여기 물고기와 함께 디자인 된 맛있고 새로운 트위스트가 있습니다. (이 레시피는 Giuliano Hazan, Scribner, 2000의 Every Night Italian에서 채택했습니다.) 와인 제안 : Marsala의 단맛은 짝을 이루기 어렵게 만듭니다. 약간의 단맛이있는 잘 익은 참나무 같은 캘리포니아 샤도네이를 맛보세요.
큰 프라이팬에 중간 불로 볶은 후 양파와 올리브 오일 2 큰술을 볶으면서 양파가 옅은 캐러멜 색이 될 때까지 3 ~ 5 분 동안 가끔 저어줍니다. 한편 부드러운 버섯 솔이나 젖은 종이 타월로 버섯을 깨끗하게 닦으십시오. 줄기를 다듬고 버섯을 세로로 얇게 자릅니다. 양파가 다되면 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 버섯이 방출하는 모든 물이 증발 할 때까지 버섯을 익히세요. 5 ~ 15 분 정도 걸릴 수 있습니다. 목표는 볶는 것이 아니라 천천히 요리하여 풍미가 집중되도록하는 것입니다. 팬에서 버섯과 양파를 제거하고 따로 보관하십시오. 남은 올리브 오일 1 큰술을 팬에 넣고 센 불에 올려 놓습니다. 참치 스테이크에 밀가루를 바르고 남은 부분을 털어냅니다. 생선이 지글 지글 지글 지 않을 정도로 기름이 뜨거워지면 참치 스테이크를 조심스럽게 밀어 넣습니다. 팬을 과도하게 사용하지 마십시오. 필요한 경우 단일 레이어에 편안하게 맞아야하며 두 번에 걸쳐 요리해야합니다. 참치를 좋아하는 정도에 따라 각면을 2 ~ 3 분씩 익 힙니다. 그러나 중간이 분홍색 이상이어야합니다. 그렇지 않으면 거칠고 건조 해집니다. 그을린 참치 스테이크를 플래터에 놓고 소금과 후추로 간을합니다. 마르 살라를 고온 프라이팬에 붓습니다. Marsala에 불이 붙을 경우를 대비하여 팬에서 얼굴을 멀리하십시오. 나무 숟가락으로 저어 팬 바닥에있는 맛있는 조각을 모두 풀어줍니다. 불을 중약 불로 줄이고 버섯과 양파를 팬에 다시 넣습니다. 데워서 참치 스테이크를 넣고 재가열 할 수있을만큼만 소스에 넣으세요. 열에서 제거하십시오. 4 인분. |
| 닭 가슴살과 둥글게 깃든 덕셀 |
| 이것은 내가 르 꼬르동 블루에서 공부할 때 배운 것에서 적응 한 우아한 특별 행사 요리입니다. 필요한 시간과 노력을 기울일 가치가 있습니다. 작은 팁이 달린 페이스트리 백은 닭 가슴살과 모렐을 더 쉽게 채울 수있게 해줍니다. 일회용 페이스트리 백으로 청소가 쉽습니다. 또는 양피지를 끝에 작은 구멍이있는 원뿔 모양으로 말아 나만의 과자 봉지를 만드십시오. 와인 제안 : Châteauneuf-du-Pape, Hermitage 또는 Condrieu와 같은 강한 향이 나는 드라이 화이트 론.
10 ~ 15 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 충분히 물에 모렐을 담급니다. 담금질 액체를 남겨두고 배수하십시오. 남은 침전물을 제거하기 위해 버섯을 다시 헹구십시오. 물기를 잘 빼고 종이 타월로 닦으십시오. 버섯 액체를 걸러냅니다. 소스를 위해 1/4 컵을 측정하고 원한다면 나머지는 다른 용도로 예약하십시오. 모렐에서 줄기를 잘라 한쪽 끝이 열리도록합니다. 줄기, 헐거운 조각, 아주 작은 곰돌이를 모아서 흰 버섯으로 굵게 자릅니다. 큰 프라이팬에 중불로 설정하고 버터 1/2 티스푼을 기름 1-1 / 2 티스푼에 녹입니다. 부드러워 질 때까지 샬롯을 약 1 분 동안 볶습니다. 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을하고 레몬 즙을 붓고 잘 버무립니다. 불을 중불로 높이고 5 ~ 7 분 동안 자주 저어 주거나 버섯이 부드러워지고 방출되는 액체가 증발 할 때까지 자주 저어줍니다. 파슬리 2 큰술을 저어 불을 끄고 약간 식 힙니다. 한편, 매우 날카로운 칼을 사용하여 각 닭 가슴살 반쪽에 주머니를 자릅니다. 각 가슴살을 도마 위에 부드럽게 놓고 칼날을 두껍고 좁은 끝 부분에 넣고 조심스럽게 자르고 칼날을 먼저 움직입니다. 한쪽과 다른 쪽. 블레이드를 다른 쪽 끝으로 찌르지 마십시오. 볶은 버섯을 금속 칼날이 달린 푸드 프로세서에 넣습니다. 달걀 노른자, 크림 1/4 컵을 넣으십시오. 포트에 소금과 후추 (또는 맛을 내기 위해) 1/4 티스푼, 빵가루 1/2 컵을 넣고 부드러워 질 때까지 가공합니다. 혼합물이 너무 유동적으로 보이면 빵가루를 더 추가하십시오. 끝이 좁은 과자 봉지에 버섯 혼합물을 숟가락으로 담습니다. 혼합물을 닭 가슴살 주머니에 넣습니다. 찢어지지 않도록 조심하면서 모렐에 부드럽게 파이프를 넣으십시오. (참고 :이 절차는 약간 복잡 할 수 있습니다.) 오븐을 350 ° F로 예열하세요. 중불로 큰 프라이팬에 버터 1-1 / 2 티스푼을 기름 1-1 / 2 티스푼에 녹입니다. 채워진 가슴살에 소금과 후추로 간을하고 뜨거운 팬에 넣습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 각면을 1 ~ 2 분 동안 굽습니다. 유방을 한 겹으로 담을 수있을만큼 큰 베이킹 팬에 기름을 살짝 발라줍니다. 1/4 컵 육수를 붓고 그을린 가슴을 단일 층에 놓습니다. 15 ~ 20 분 동안 또는 닭고기가 더 이상 분홍색이되지 않고 주스가 깨끗해질 때까지 굽습니다. . 한편, 같은 팬을 중불에 놓고 버터 1-1 / 2 티스푼을 기름 1-1 / 2 티스푼에 녹입니다. 속을 채운 모렐을 버터와 기름에 넣고 코팅합니다. 1 ~ 2 분 동안 요리하고 불을 끈다. 닭고기가 완성되기 5 분 전에 베이킹 팬에 모렐을 추가합니다. 닭고기가 다 익 으면 오븐에서 꺼내서 .. 소스를 만들려면 닭고기 육수 1-3 / 4 컵과 버섯 액체 1/4 컵을 센 불에 놓은 팬에 붓습니다. 5 ~ 7 분 동안 조리합니다. 불을 중불로 줄이고 약 1 분 동안 조리 한 다음 크림 1/4 컵을 추가합니다. 소스가 걸쭉 해지고 부피가 약 1 컵으로 줄어들 때까지 약 10 분 더 조리합니다. 필요한 경우에만 소금과 후추로 맛을 내고 간을하십시오. 가장 큰 모렐 4 개를 도마에 놓고 날카로운 칼로 둥글게 자릅니다. 서빙하려면 구운 닭고기를 개별 접시에 놓고 그 주위에 전체 모렐을 뿌립니다. 소스를 닭고기 위에 스푼으로 얹고 각 가슴살 위에 모렐 라운드를 조심스럽게 놓고 남은 파슬리를 뿌린 다음 제공합니다. 4 인분. |
Portobellos 블랙 포레스트 햄, 훈제 모짜렐라, 볶은 주키니, 빠르고 쉽게 신선한 토마토 소스를 얹어 풍성한 첫 코스를 만들거나 샐러드와 함께 제공 할 다채로운 점심 앙트레를 만듭니다.
와인 제안 : 이것은 Chianti, Sangiovese 또는 BarBera와 잘 어울립니다.
- 올리브 오일 5 큰술
- 잘게 썬 마늘 1 ~ 2 쪽.
- 굵게 다진 매실 토마토 8 개
- 맛볼 소금과 후추
- 잘게 썬 신선한 오레가노 1 큰술
- 잘게 썬 파슬리 3 큰술
- 잘게 썬 샬롯 1 개
- 8 개의 전체 포토 벨로 캡, 세척 및 두드려 건조
- 최소 8 개의 직사각형 조각을 만들기 위해 대각선으로 얇게 썬 작은 호박 1 개
- 훈제 모짜렐라 8 조각
- 블랙 포레스트 햄 4 개
메추라기 안쪽에 소금과 후추로 간을 한 다음 포도의 1/3 정도를 채 웁니다. 각 메추라기 주위에 돼지 지방 조각이있는 트러스. 다른 지방없이 한 번에 6 개의 메추라기를 담을 수있을만큼 큰 내열 팬에 스토브 위에 빠르게 갈색을냅니다. 녹은 지방을 버리고 팬 바닥을 닦습니다.
다른 프라이팬에 기름 2 티스푼을 넣고 중불로 가열합니다. 다진 샬롯을 넣고 1 분간 볶거나 부드럽고 반투명하지만 갈색이되지 않을 때까지 볶습니다. 나무 숟가락이나 고무 주걱으로 팬에서 모든 샬롯을 긁어내어 따로 둡니다. 호박 조각을 팬에 한 겹으로 놓고 3 분 동안 또는 약간 부드러워 질 때까지 볶습니다.
프라이팬에 기름 1-1 / 2 큰술을 추가하고 토마토 페이스트 1/8 티스푼을 넣고 저어 기름에 섞습니다. 필요한 경우 포토 벨로 캡을 프라이팬에 조심스럽게 한 겹으로 놓고 두 번에 걸쳐 수행합니다. 소금과 후추로 간을하고 포토 벨로가 살짝 갈색이되고 부드러워 질 때까지 10 ~ 12 분 동안 몇 번 돌려서 요리합니다. 열에서 제거하십시오.
오븐을 375 ° F로 예열하세요. 과자 굽는 판에 가볍게 기름을 바르고 약 2를 가볍게 펴십시오.
그 위에 토마토 소스의 큰 스푼. 팬에 4 개의 포토 벨로 캡을 부드러운면이 아래로 향하도록 배열합니다. 모짜렐라 조각을 각각 위에 놓습니다. 각 버섯 뚜껑에 볶은 샬롯을 같은 양으로 펼칩니다. 햄의 각 조각을 1/4로 접고 접힌 조각을 샬롯 위에 놓습니다. 가장자리가 포토 벨로의 측면에 약간 드리워 지도록 각각 두 개의 십자형 호박 조각을 얹습니다. 호박 위에 토마토 소스 1 큰술을 스푼으로 얹고 모짜렐라 조각과 포토 벨로 캡을 얹습니다. 각 뚜껑에 토마토 소스 약 2 큰술을 숟가락으로 펴 바릅니다. 5 분 동안 또는 치즈가 잘 녹을 때까지 굽습니다.
서빙하려면 남은 토마토 소스를 접시 4 개로 나눕니다. 금속 주걱을 사용하여 포토 벨로 나폴레옹을 각 접시 중앙에 조심스럽게 놓고 팬에 남은 소스와 팬 주스를 뿌립니다. 뜨겁게 봉사하십시오. 4 인분.
| 야생 버섯과 황금 버섯 파스타 |
| 파스타는 이국적인 버섯의 멜란지 맛이 빛납니다. 살구, 검은 나팔, 포르 치니, 굴 및 표고 버섯과 같은 이국적인 버섯을 조합하여 사용하십시오. 원한다면 신선한 흰 버섯을 믹스에 넣을 수 있습니다. (가금류, 소고기 또는 돼지 고기의 반주로 볶은 버섯을 사용할 수도 있습니다.) 와인 제안 : Dolcetto d’ Alba와 같은 가벼운 과일 와인과 함께 사용해보세요. Cass는 또한 Baco Noir 또는 Chambourcin과 같은 과일 향이 나는 프랑스계 미국인 하이브리드와 함께 제공 할 것을 제안합니다.
신선한 버섯을 사용하는 경우 씻고 손질하고 물기를 잘 뺀 다음 종이 타월로 닦으십시오. 말린 버섯을 사용하는 경우 약 20 ~ 25 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 충분한 물에 담가 두십시오. (Chanterelles는 30 ~ 35 분이 소요됩니다.) 원하는 경우 다른 용도로 불린 액체를 남겨두고 부드러워 진 버섯을 배출합니다. 버섯을 다시 헹구어 남은 침전물을 제거하고 단단한 줄기를 제거하십시오. 물기를 잘 빼고 종이 타월로 닦으십시오. 그동안 판 체타를 3 ~ 5 분 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 볶습니다. 또는 60 % 전력으로 2 분 동안 전자 레인지에 돌립니다. 종이 타월로 물기를 빼고 과도한 지방을 닦아내고 부서 지거나 작은 조각으로 찢어집니다. 포장 지침에 따라 파스타를 요리하십시오. 붙지 않는 프라이팬을 중불로 올려 기름에 버터를 녹입니다. 셀러리를 넣고 부드러워 질 때까지 1 ~ 2 분 동안 요리합니다. 마늘을 넣고 타지 않도록 30 초 더 익힌다. 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을하고 레몬 즙을 붓고 잘 버무립니다. 불을 중불로 높이고 5 ~ 7 분 동안 자주 저어 주거나 버섯이 부드러워지고 방출되는 액체가 증발 할 때까지 자주 저어줍니다. 건포도와 판 체타를 버립니다. 원하는 경우 셰리를 추가하고 증발하고 산도가 부드러워 질 때까지 요리합니다. 크림을 넣고 5 ~ 7 분 동안 또는 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 부드럽게 저으면서 모든 재료를 섞습니다. 필요한 경우 소금과 후추로 다시 맛을 내고 간을합니다. 파스타의 물기를 빼고 소스와 함께 버립니다. 다진 파슬리를 뿌려 봉사하십시오. 4 인분. |
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Karen Berman은 파리의 Cordon Bleu에서 공부했습니다. 그녀는 신문과 잡지에 글을 쓰고 아메리칸 인디언 전통과 의식의 저자입니다.
