이탈리아 북부의 항구 도시인 제노아는 길이 20 마일, 너비 2 마일 미만입니다. 해안과 산 사이에 꽉 끼여있는 이곳은 화려한 푸른 리구 리아 해의 탁 트인 전경을 조망할 수있는 거대한 발코니입니다. 그리고 나폴리와 마르세이유를 포함한 다른 지저분한 용광로 지중해 항구와 마찬가지로 La Superba는 바다와 끊임없이 대화하는 도시입니다. 아프리카, 아랍, 유럽 등 문화 불협화음의 호스트 제노아는 역사를 통틀어 크리스토퍼 콜럼버스를 비롯한 여러 세대의 항해 탐험가와 모험가를 배출해 왔습니다.

수세기 전으로 거슬러 올라가는 전설에 따르면, 제노아의 선원들은 바다에서 길고 외로운 몇 달 동안 함께 지내기 위해 사랑하는 도시의 작은 표식을 빌려서 선실에 보관할 향기로운 바질 냄비입니다. 그 대가로 아내와 연인들은 그들의 파트너가 항해를 마치고 안전하게 집으로 돌아올 때까지 창턱에 바질 식물을 놓았습니다. 이 관행은 선원들이 바질 잎을 맛있는 녹색 소스로 갈아서 긴 유통 기한으로 인해 여행하기 시작할 때까지 다시 발전했습니다. 전설을 믿는다면 이제 페스토가 어떻게 탄생했는지 알 수 있습니다.

박격포와 유봉 사용

페스토라는 단어는 '부수다'또는 '파운드'라는 동사 페스타 레 (Pestare)가 나옵니다. 우리의 영어 단어 'pestle'은 동일한 언어 적 어근에서 파생되었습니다. 진정한 페스토는 전기 블렌더의 사용이 눈살을 찌푸리게하는 절구와 유봉으로 만 만들어집니다. 믹서기는 단순히 바질을 작은 조각으로 잘게 썰어 빠르게 산화되고 식욕을 돋우는 (하지만 여전히 먹을 수있는) 검은 색으로 변합니다. 박격포와 유봉을 사용하면 잎이 으깨지고 섬유질이 분해되어 잣을 통합하고 페스토 페이스트를 만드는 '접착제'를 형성하고 응고되는 효소를 방출합니다. 생생한 녹색을 얻기위한 또 다른 비결은 바질이 촉촉하지 않은지 확인하는 것입니다.

재료를 큰 대리석 절구에 넣고 경재 유봉을 사용하여 으깬다. 재료를 위아래로 망치지 마십시오. 대신 결정적이고 회전하는 움직임과 손목을 충분히 사용하여 박격포 측면에 대해 연마하십시오. 바질 (검증 된 각성제) 및 따라서 페스토는 오랫동안 이탈리아에서 최음제 식품으로 간주되어 왔으며, 박격포와 유봉의 명백한 상징은 그 명성을 조금도 무디게하지 않습니다.

이탈리아 대부분의 지역에서 바질 잎은 단순히 다른 재료의 장식으로 사용됩니다. 그러나 제노바에서 바질은 그 자체로 요리이며 이탈리아에서 Genovese 요리가 알려져 있기 때문에 la cucina profumata (향기로운 음식)의 주요 영감입니다. 클래식 페스토는 바질, 잣, 마늘, 올리브 오일, 강판 파르 미지 아노 치즈로 구성되어 있습니다. 제노바와 밀접한 관련이 있으며 리구 리아 해안 전역의 가정과 레스토랑에서 파스타 소스로 사용되었습니다. 그러나 페스토의 향긋한 맛과 다재다능 함으로 인해 피자, 샌드위치, 수프 또는 고기에 사용되는 인기있는 조미료가되었습니다. 오늘날 전 세계의 요리사는 현지 재료를 사용하여 고전적인 요리법을 조정했습니다. 캘리포니아와 스페인에서는 고수 나 파슬리 잎이 바질을 대체하는 경우가 있으며, 다른 버전에서는 잣 대신 아몬드 나 호두가 필요합니다. 시칠리아 사람들은 피스타치오로 만든 페스토를 고안했습니다.

제노아는 독특한 미기후와 바질 테루아 때문에 페스토를 자신의 것으로 주장합니다. 제노바 항구에서 약간 동쪽에있는 프라 지역은 바질 재배에 특히 적합합니다. 바질 재배자 인 Stefano Bruzzone에 따르면 이것은 지역의 강한 햇살, 바닷 바람, 빽빽한 ​​토양 때문이라고합니다. 이는 지방 당국이이를 국립 바질 공원으로 전환하기위한 조치를 취할만큼 완벽한 조건입니다. Prà의 바다 절벽에서 불과 20 야드 떨어진 가파른 산 테라스에 지어진 온실에서 일년 내내 바질을 재배하는 Bruzzone도 페스토를 만들고 최고의 소스 인 어린 잎의 비결을 알고 있다고 주장합니다. '잎 속의 에센셜 오일은 식물의 생후 첫 50 일 동안 가장 매운맛과 향이납니다.'라고 그는 말합니다. “그 후에는 잎이 단단하고 감초 같은 맛을냅니다. 페스토의 경험 법칙은 잎이 6 개 이상이거나 잎이 2 단 이상인 식물을 절대 사용하지 않는 것입니다.”

Pesto는 놀랍도록 복잡한 성분이되는 단순한 소스입니다. 바질에서 추출한 향기, 잣의 단맛과 크림 같은 일관성, 치즈의 짠맛, 올리브 오일의 산도, 마늘의 매운 맛 등 다양한 감각적 즐거움을 선사합니다. 이탈리아 소믈리에 협회의 강사 인 Daniela Scrobogna는 고급 학생들을
페스토는 음식과 와인 페어링에 대해 배우는 방법입니다. 미네랄 특성이 강한 와인은 페스토의 짠맛을 과도하게 강조합니다. 산성 와인은 기름과 충돌합니다. 마른 와인은 바질이나 마늘에 맞지 않습니다. 수업이 끝나면 학생들은 Vermentino와 같은 구조화되고 크림 같은 화이트 와인에서 이상적인 짝을 찾습니다. 다른 가능성으로는 약간 나무 노화 된 샤르도네 또는 피노 그리지오가 있습니다.

다음 레시피 (전통적인 이탈리아 페스토와 프랑스 및 시칠리아 변형)는 파스타 요리와 수프에서 페스토의 다양한 용도를 보여줍니다. 페스토의 풍미가 독특하여 요리를 보완하는 와인의 범위가 상대적으로 좁습니다. 그 범위의 먼 국경은 우리가 당신에게 맡기는 탐험입니다.

페스토 소스
제노아의 Boccadasse 지역에있는 레스토랑의 보석 인 Paola Oliveri의 이름 인 Osteria Creuza de Mä는이 지역의 작은 골목길, 생선 레스토랑, 그림 같은 항구, 자갈 해변 패치를 기념하는 1984 년의 인기 음악 앨범에서 영감을 받았습니다. 원래 나폴리 출신이지만 행복하게 제노아로 이식 된 요리사 Antonio Amato는 마을 최고의 페스토를 만듭니다. 대부분의 요리사는 페스토에 트레 네트 나 꼬인 파스타를 사용하는 것을 선호하지만 Antonio는 대신 picage (현지 방언에서 '냅킨'을 뜻함)를 선택합니다. 이것은 평평한 라자냐 유형의 파스타로, 요리 할 때 접 히고 페스토를 안에 가두는 거친 큰 사각형으로 자릅니다. 그는 또한 맛이 너무 강해서 마늘을 좋아하는 사람이 더 많이 추가 할 수 있다고 생각하기 때문에 고전적인 방법보다 마늘을 덜 사용합니다. 바질 잎이 젊고 촉촉하지 않은지 확인하고 가능하면 밝은 색이나 리구 리아 올리브 오일을 사용하십시오.

이 레시피는 페스토 한 컵을 산출합니다.

꽉 찬 신선한 바질 잎 2 컵
마늘 1 쪽
잣 3/4 컵
갓 간 파르 미지 아노 치즈 1/2 컵
올리브 오일 1/2 컵
맛볼 소금
1 파운드 라자냐 (또는 계란이 아닌 파스타)

바질, 마늘, 잣을 절구에 넣고 유봉과 함께 반죽처럼 가볍게 빻습니다. 바질 잎과 잣이 응고되도록 한 다음 치즈를 넣고 골고루 섞습니다. 얇은 흐름에 오일을 추가하면서 계속 섞으십시오.

큰 냄비에 물을 끓입니다. 소금 한 꼬 집을 더한 다음 파스타를 추가합니다. 알 덴테가 될 때까지 파스타를 끓입니다. 스트립으로 배치하고 4 인치 직사각형으로 자릅니다. 그릇에 파스타가 완전히 코팅 될 때까지 한 번에 하나의 작은 페스토 조각과 함께 파스타를 버립니다. (가끔 삶은 감자와 끈 콩이이 요리에 추가됩니다.) 4 인분.

와인 추천 : 구조가 견고하지만 과도한 산도 나 미네랄이없는 와인을 선택하십시오. 상대적으로 따뜻한 토스카나 지역의 와인은 더 둥글고 부드러워집니다. Bolgheri의 Antinori의 Tenuta Guado al Tasso Vermentino는 시도하기 좋은 곳입니다.

프로방스 페스토 수프
이탈리아의 페스토 전통은 지중해 해류와 함께 서쪽으로 이동하여 결국 프로방스의 프랑스 국경을 넘어 상륙했습니다. Pistou (페스토의 프랑스 사촌)는 여기에서 평범한 야채 미네 스트로 네를 놀라운 맛과 강렬한 요리로 끌어 올리는 귀중한 조미료입니다. 이 버전의 레시피는 코트 다 쥐르의 앙 티브 근처에있는 작은 언덕 위의 작은 마을 인 Biot의 Restaurant Galerie des Arcades에서 가져온 것입니다.

수프 :
말린 편모 콩 2 컵 (또는 흰색 또는 감색 콩)
물 10 컵
잘게 썬 셀러리 스틱 1 개
깍둑 썰기 한 애호박 2 개
깍둑 썰기 한 감자 2 개
다진 양파 1 개
소금, 맛
마늘 2 ~ 3 쪽

pistou :
바질을 제거한 큰 꽃다발 1 개
씨를 제거하고 잘게 썬 토마토 1 개
올리브 오일 14 컵
장식용 :
파르 미지 아노 치즈, 강판
올리브유

수프 만들기 : 콩을 밤새 물에 담급니다. 팬에 콩과 불린 액체를 넣고 필요한 경우 물을 더 넣고 끓입니다. 20 분 동안 요리합니다. 배수하고 따로 보관하십시오. 셀러리, 호박, 감자, 양파, 소금을 물과 함께 큰 냄비에 넣고 맛을 내고 끓여서 90 분 동안 끓입니다. 콩을 추가하십시오. (참고 : 일부 조리법에서는 콩에 풍미를 더하기 위해 조리 된 큐브 또는 훈제 베이컨의 부스러기를 요구합니다.)

피스 토 만들기 : 바질, 마늘, 토마토 및 올리브 오일을 믹서기에 넣고 (예, 프랑스에서는 믹서기가 허용됨) 시럽 페이스트가 될 때까지 잘게 자릅니다.

제공 방법 : 수프 위에 넉넉한 스푼의 피스 토를 살짝 두드려 숟가락으로 저어줍니다. 올리브 오일을 드리블하고 그 위에 파르 미지 아노 치즈를 뿌립니다. 4 인분.

와인 추천 : 프랑스 남부에서는 로제가 선택되는 와인입니다. 풍성한 야채 수프를 곁들일 수있을만큼 몸과 구조가 충분하면서도 피스 토의 바질을 향상시킬 수있는 섬세함과 향기로운 우아함을 갖춘 E. Guigal의 2004 Côtes-du- Rhône Rosé는 이상적인 조합입니다.

시칠리아 피스타치오 페스토
이 pesto di pistacchi는 파스타 소스로 사용할 수 있으며, 닭고기 나 생선을 굽기 전에 솔질하거나 구운 브루스케타 위에 뿌릴 때 사용할 수 있습니다.

조리법은 간단하고 세 가지 재료 만 있으면되지만, 잘 익은 햄이나 반점 조각, 페코 리노 치즈 부스러기로 장식하거나 바질 기반 페스토 알라 제노 베제와 블렌딩 할 수 있습니다. 최상의 결과를 얻으려면 달콤한 피스타치오와 대조되도록 짠 액센트 (예 : 경화 햄)를 추가하십시오. 이 레시피는 세계 최고의 피스타치오를 재배하는 시칠리아 브론테에 본사를 둔 식품 회사 인 Sicilfrutti의 전문가들이 제안했습니다.

껍질을 벗긴 고급 피스타치오 너트 1 컵
라이트 올리브 오일 또는 해바라기 씨 오일 1/2 컵
맛볼 소금과 흰 후추

오븐을 300 ° F로 예열하세요. 피스타치오를 베이킹 시트에 놓고 10 분 동안 토스트합니다. 제거하고 식히십시오. 식힌 후에는 전기 블렌더를 사용하여 너트를 가능한 한 잘게 다집니다. 두꺼운 페이스트가 될 때까지 가벼운 올리브 오일이나 해바라기 오일로 적 십니다. (엑스트라 버진 올리브 오일은 섬세한 피스타치오 맛을 압도합니다.) 소금과 후추를 추가합니다. 잘게 간 파르 미지 아노 치즈를 얹습니다. 4 인분을 제공합니다.

와인 추천 :이 페스토를 와인과 짝을 이룰 때 고려해야 할 두 가지 요소가 있습니다. 첫째, 피스타치오는 근본적으로 달콤합니다. 이 단맛을 먼지가 많은 미네랄 또는 그래파이트 향과 함께 드라이 화이트 와인과 대조하십시오. 두 번째 고려 사항은 페스토의 기름기인데, 이는 미각을 깨끗하게 유지하는 산도가 높은 와인과 가장 잘 어울립니다. Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc 또는 Campania의 Greco di Tufo와 같은 오래 지속되는 신선한 와인과 함께 제공하십시오.

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