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Shell Shocked: 굴을 고려하는 것이 그 어느 때보다 중요한 이유

사진 Robert Bredvad, 푸드 스타일링 Takako Kuniyuki, 소품 스타일링 Paige Hicks

이 나라의 수로와 해안 역사에 대해 이야기하지 않고서는 말할 수 없습니다. 굴 . 체서피크 만과 퓨젯 만과 같은 미국의 강어귀(강과 바다가 만나는 곳)는 주로 물을 정화하고 다른 해양 생물에게 서식지를 제공하며 해안선에 안정성을 제공하는 굴 암초로 구성되었습니다.

마찬가지로 중요하게도 그들은 수천년 동안 가장 풍부한 식량 공급원 중 하나였습니다. 에는 패총(껍질 퇴적물)이 있습니다. 우리를. 5,000년 이상 굴을 지속적으로 소비하는 모습을 보여줍니다. Fort Myers 남쪽에 있는 플로리다의 마운드 키에는 Calusa 부족이 수확한 약 200억 개의 굴 껍질이 있습니다.

'Cicero는 그의 웅변을 키우기 위해 굴을 먹었고 고대인들은 요리법과 순수한 위생의 놀랍도록 냉혈한 조합으로 굴을 사용했습니다.'

이 고대 패총은 시간이 지남에 따라 굴의 크기나 양이 줄어들지 않았음을 보여주며, 이는 원주민들이 식민지 주민들이 생각조차 하지 못한 지속 가능한 어업을 실천했음을 시사합니다. 1800년대 후반까지 굴은 거의 무료로 구할 수 있을 정도로 풍부했지만 19세기 말에는 남획, 질병 및 오염이 충돌하여 서서히 감소했습니다. 오늘날 상업적으로 판매되는 자연산 굴은 거의 없습니다.

희소식은 양식 굴이 환경에 긍정적이라는 것입니다. 성체 굴 한 마리는 하루에 최대 50갤런의 바닷물을 걸러낼 수 있습니다. 방금 껍질을 벗긴 굴 안에 들어 있는 맛있는 액체인 이른바 '굴주'는 여과된 바닷물입니다.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

캘리포니아주 Tomales Bay에 있는 Hog Island Oysters에서 선원들이 모양과 상태에 영향을 미치는 굴 선반을 '뒤집고 기울이고' / 사진 촬영: Remy Hale

(굴이 아닌) 양식은 고품질 식품 공급원, 고용, 생태적 균형 등의 측면에서 많은 이점이 있습니다. 그러나 약물 및 화학 소독제, 대량의 어류 사료, 노폐물에 의한 오염 및 과도한 영양분, 해저에 부정적인 영향을 미치는 복잡한 장비도 포함될 수 있습니다.

반면에 굴 양식에는 이러한 단점이 거의 없습니다. 굴은 먹이가 필요하지 않고 물을 오염시키기보다는 정화하는 정지된 존재(평생 단 한 번의 부동산 결정)이기 때문에 종묘장에서 식물을 기르는 것과 더 비슷합니다. 보너스로 양식 굴은 야생 굴보다 모양, 크기 및 맛이 더 좋고 안정적입니다.

굴 소비로 인한 껍질은 굴 '씨앗'(굴은 번식력이 매우 높으며 암수 굴 한 마리가 수백만 마리의 새끼를 낳을 수 있음)와 함께 물로 돌려 굴 암초를 복원할 수 있습니다. 야생에서 굴은 다른 굴이나 굴 껍질에 정착하여 자라는 것을 좋아합니다. 이 암초는 예방에 도움이 될 수 있습니다. 연안의 취약한 해양 생물에게 서식지를 제공하고 결국 인간의 개입 없이 동일한 환경적 이점을 제공할 수 있는 야생 굴 개체군을 복원하는 데 도움을 줍니다.

즉, 굴을 먹는 것은 윤리적이고 맛있고 필수라고 생각할 수 있습니다.

굴을 개봉할 때 중요한 고려 사항

상단 쉘과 하단 쉘 사이에서 칼 끝을 흔들 수 있는 경첩 근처의 구멍을 찾습니다.
굴 고기 위의 껍질 상단과 평행하게 부드럽게 밉니다. 똑바로 아래로 찌르거나 찌르는 것보다 손목을 앞뒤로 비틀는 동작을 사용하십시오.
칼이 들어갈 때 문 손잡이처럼 칼을 돌려 껍질을 터뜨립니다.
'술'을 흘리지 않도록 하십시오.

생굴과 음료 페어링

이렇게 간단하고 순수한 음식을 먹기 위해 반 껍질에 있는 굴은 굴과 함께 무엇을 마실지에 대한 많은 논쟁을 불러일으킵니다. 페어링이 어렵기 때문이 아니라 그 반대입니다. 오이 같은 단맛과 대조되는 소금물은 무수한 방향으로 갈 수 있습니다.

산뜻하고 미네랄이 풍부한 화이트 와인

샤블리 그리고 무스카데 이상적인 페어링으로 자주 인용됩니다. 신맛 그리고 막연하게 식염수나 조개껍데기 광물성 , 그러나 추가 알바리뇨 그리고 아시르티코 그 목록에. 그들은 모두 굴 자체와 특성을 공유하여 대조되는 페어링이 아닌 보완적인 페어링을 제공합니다.

샴페인

적어도 당분간은 굴이 사치이고, 샴페인 고급스러움을 한 단계 끌어올립니다. 산미와 미네랄이 있어 생굴과 잘 어울린다. 그리고 향이 더 강하거나 토핑이 더 풍부한 경우 거품이 미각을 정화하는 데 도움이 됩니다.

굴 애호가 여러분, 미뇽에 화이트 와인을 추가하라는 신호입니다.

스위트 와인

단맛과 짠맛의 조합은 새로운 것이 아닙니다. 스위트 와인 굴은 1800년대에 세계 대부분의 지역에서 짝을 이루는 것으로 여겨졌습니다. 소테른 아마도 botrytis의 펑크가 갑각류와 친화력이 있기 때문일 것입니다.

스타우트 맥주

굴을 좋아하는 아일랜드에서는 굴과 함께 기네스를 마시지 않는다는 이유로 따돌림을 받을 수 있습니다. 이는 단지 애국심 때문만은 아닙니다. 스타우트 홉피(쓴맛)보다 맥아(단맛)가 더 강하며 부드러운 굴과 잘 어울리는 부드러운 질감을 가지고 있으며 바삭바삭한 굴의 '팝'을 강조합니다. 각각은 서로의 달콤함을 놀립니다.

드라이 사이다

사이다 뼈가 마른 것부터 달콤하고 달콤한 것까지 다양하지만 항상 mignonette 대신 굴에 거의 직접 사용할 수 있는 바삭바삭한 사과 맛이 있습니다. 그래도 최상의 페어링을 위해 '오프 드라이' 또는 '세미 스위트'라는 라벨이 붙은 달콤한-시큼한-짠 맛 콤보를 찾으십시오.

동기

그만한 이유가 있습니다 동기 생 해산물과의 기본 페어링입니다. 일본 . 파삭파삭하고 건조하거나 우윳빛이 나고 달콤한 사케는 풍미가 풍부하며 크림 같거나 쫄깃한 식감의 크고 쫄깃한 굴과 특히 잘 어울립니다.

익힌 굴과 와인 페어링

요리되고 준비된 굴의 더 풍성한 맛은 다른 와인을 요구합니다. 휴스턴의 크리스토퍼 하투프트(Christopher Haatuf) 셰프에게 물었습니다. 걸프 스트림 (및 노르웨이 레스토랑 제국) 및 그의 컨설팅 와인 디렉터 Mads Kleppe는 각각 준비 및 페어링에 대한 생각에 감사드립니다.

스테이크와 굴 타르타르

하투프트 : “살코기, 살코기 또는 고래는 알아요. 하지만 저는 노르웨이 사람입니다. 고소해 보세요. 굴과 같은 요오드 맛이 납니다. 우리는 그것들을 섞고 고운 샬롯, 혼합 허브, 잘게 썬 집에서 만든 피클, 과일향을 입힙니다. 올리브유 .”

박수: “이 미네랄이면서도 이국적인 서빙을 위해 서늘한 기후와 같은 산도와 신선도가 좋은 아로마 와인을 좋아합니다. 리슬링 또는 실바너 . 좀 더 실험적인 선택으로, 애완동물 재미있고 맛있을 수 있습니다.”

골수와 피스타치오를 곁들인 오븐에 구운 굴은 퇴폐적인 파티를 즐겁게 해줍니다.

구이 또는 튀긴 굴

하투프트 : “나는 노르웨이 사람이지만 어머니는 테네시 , 그래서 나는 갈망이있다 남부 음식 . 사워 크림 랜치 드레싱을 곁들인 옥수수 가루로 튀긴 굴은 완벽한 간식입니다. 걸프 굴이나 야생 벨론과 같은 더 큰 굴의 경우 구운 파, 칠리, 판코와 버터를 섞습니다.”

박수: “굽거나 튀기거나, 샴페인과 고급스러운 조합을 시도해 보세요. 피노 누아 .”

굴 수프

하투프트: “저희는 베르겐의 전통적인 생선 수프를 기반으로 합니다. 그것은 강력한 생선 육수로 만들어졌습니다. 여기에는 우아한 프렌치 푸멧이 없습니다! 사워 크림, 뵈르 마니에, 달걀 노른자 및 더 많은 사워 크림으로 두껍게 만들고 산도를 위해 식초를 넣고 설탕을 살짝 가미합니다. 따끈한 국물에 굴이 푹푹 삶아집니다. 일반적으로 누구나 맛본 최고의 생선 수프이지만 심장 마비를 일으킬 수 있습니다.”

박수: “이것은 마치 좋은 샤르도네 명문 마을 출신 부르고뉴 또는 서늘한 지역의 흥미로운 생산자 캘리포니아 . 그럼에도 불구하고, 이 놀라운 수프의 크리미한 질감과 풍미를 가지고 놀기 위해 산도가 좋은 것을 찾으십시오.”

저희 레시피로 굴을 맛보세요. 골수와 피스타치오를 곁들인 오븐에 구운 굴 또는 신선한 굴을 화이트 와인 미뇨네트 .