채집에 대한 요리사 James Oakley

채집은 웨일즈 펨 브로크 셔의 숲에서 발견 한 저에게 열정입니다.

저는 작년에 뉴 포트에 방이있는 식당 인 Llys Meddyg의 주방에서 몇 주 동안 도움을주기 위해 도착한 후 일본에서 새 직장으로 향했습니다. 하지만 숲 바닥을 따라 으깨어 주인 인 에드 사익스와 함께 야생 버섯을 채취하고, 소나무 향을들이 마시고, 발 밑에 잎사귀가 딱딱 거리는 느낌을받은 후에 나는 매료되었습니다.

나는 비행기를 취소하고 주방장으로 머물렀다. 요즘에는 식당에서 몇 미터 떨어진 산 울타리에서 저의 주방 팀이 저녁 식사로 바다 시금치, 페니 워트, 헤지 밤색을 따는 모습을 자주 볼 수 있습니다.

지식이 있으면 무엇을 사용할 수 있는지 보는 것은 정말 놀랍습니다. 저는 항상 최고의 재료를 소싱하는 데 열정적이었습니다. 몇 시간 전에 모은 음식보다 더 신선한 것이 무엇일까요?

Pembrokeshire 해안에는 야생 농산물이 풍부합니다. 지금은 쐐기풀, 야생 마늘, 흥미로운 해조류가 있습니다. 자연 환경을 활용하지 않는 것은 범죄라고 생각합니다.

그러나 신선함은 이야기의 일부일뿐입니다. 당신은 당신이 직접 고른 농산물에 대한 궁극적 인 존경심을 가지고 있으며, 그 재료를 사용하여 놀라운 새로운 요리를 만드는 것은 그 관계를 지속하는 방법입니다.

내가 가장 좋아하는 발견은 우리 코 바로 아래에서 자라지 만 요리에 거의 사용되지 않는 재료입니다. 사료로 만든 재료는 또한 우리가 라더에 무엇을 넣을지 결코 알지 못하기 때문에 요리사의 발끝을 유지합니다.

식물은 제철에 빠르게 들어오고 나갑니다. 우리는 봄에 짧은 시간 동안 야생 마늘을 얻고 가을에 가장 좋은 버섯을 얻습니다. 또는 하루에 1 킬로그램의 세페를 발견하고 일주일 후에는 아무것도 먹지 않을 수도 있습니다. 메뉴에 일관성을 부여하는 주방 기술과 상상력.

저는 또한 화학 물질을 사용하지 않기 때문에 고전적인 프랑스 기술을 사용하여 구형 화와 같은 분자 스타일 효과를 만들었습니다. 그것이 사기꾼의 방식입니다.

물론 채집은 조심스럽게 이루어져야합니다. 아름답게 보이는 일부 식물은 유독 할 수 있으며 맛이 좋은 식물조차도 다량으로 해로울 수 있습니다.

내가 그랬던 것처럼 지역의 식용 식물에 관한 책을 공부하고 경험 많은 가이드와 함께 첫 여행을 떠나는 것이 필수적입니다.

이 시점에서 나는 여전히 마초 재료와 재배 된 사촌의 차이에 놀랐습니다. 나는 대량 생산 된 채소의 맛이 창백하고 비교에 의해 강요된다고 생각합니다.

이 지점에서 식물이 번성하는 이유는 이상적인 환경을 찾았고 그 결과 자연이 의도 한 맛과 외관이 정확히 일치하기 때문입니다. 재배는 주로 미용적인 이유로 사물이 자라는 방식을 변경하여 맛을 손상시킬 수 있습니다. 제 생각에는 수천 년의 진화를 발전시킬 수 없습니다.

27 세의 James Oakley는 런던의 레스토랑 Gordon Ramsay에서 주방 조수로 경력을 시작했으며 Essex의 De Vere Arms에서 Michelin 별표를받은 요리사 Jeremy Medley와 함께 공식 교육을 대부분 받았습니다. Channel Islands Hotel Grand Jersey의 Tassili에서 근무한 후 그는 의사의 법원 웨일즈 뉴 포트에서.