만약에 카스티야 라 만차 익숙하게 들리는데, 아마도 스페인 서사 소설을 읽었기 때문일 것입니다. 돈 키호테 . 아니면 지역 수도이자 성벽 도시이자 유네스코 세계문화유산인 톨레도에 대해 들어보셨을 수도 있습니다. 그러나 이 지역이 중앙에 있는 사람들에게는 스페인 종소리가 울리지 않아야 합니다.

마드리드에서 고속열차로 약 30분 거리에 위치한 톨레도는 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 11곳이 있는 농업이 풍부한 이 지역을 탐험하기에 좋은 출발점입니다. 도시의 고대 성벽 너머 주변 지역에는 포도원, 크림 제조장, 올리브 과수원이 곳곳에 있으며, 물고기가 가득한 타구스 강이 그 지역을 가로질러 흐르고 있습니다.

최근 뉴욕의 미슐랭 스타 셰프 에릭 리퍼트(Eric Ripert)가 버나딘 Best 50과 함께 지역을 방문했습니다. 세계 50대 최고의 레스토랑 ), 단편을 촬영하기 위해 기록한 것 지역에. 작가로서 나는 함께 태그하도록 초대 받았습니다.

나는 그의 성실함에도 불구하고 리퍼트 셰프의 요리 성향이 실제로 완전히 고급 제품을 왜곡하지 않는다는 것을 발견했습니다. 요리의 하이라이트 중 상당수가 반드시 가장 환상적일 필요는 없는 이 지역에서는 축복입니다. 물론, 공급되는 것들도 많이 있습니다.

Castilla-La Mancha의 Ripert 셰프의 음식과 음료 하이라이트는 다음과 같습니다.

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전원

프루덴시아나 에스테이트

Ripert는 Manchego 치즈의 열렬한 팬인 것으로 밝혀졌습니다. “우리는 항상 Manchego를 갖고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “아침에 안 되면 밤늦게까지 해요. 그래서 그는 스페인의 대표 치즈가 어디서 만들어지는지 보고 싶었습니다.

EU법에 따라 합법적으로 만체고(Manchego)라고 부르려면 카스티야라만차(Castilla-La Mancha)에서 생산되어야 합니다. 이 과정을 볼 수 있는 가장 좋은 장소 중 하나는 템블케(Tembleque)라는 작은 마을에 있는 가족 소유의 양 농장이자 유제품 제조장인 핀카 라 프루덴시아나(Finca la Prudenciana)입니다. 전 세계적으로 사용 가능한 소규모 배치가 여기에 있습니다. 아르테케소 장인이 만든 브랜드 만체고 치즈는 양 떼에서 나온 생유를 사용하여 만들어집니다. 그런 다음 치즈는 3~12개월 동안 현장에서 숙성됩니다. 이 회사는 부부 Alfonso와 Maria Álvarez Sánchez-Prieto, 그리고 자녀인 Marta와 Santiago가 소유하고 운영하고 있습니다.

'저는 그들이 Manchego를 만드는 방식에 깊은 인상을 받았습니다. 왜냐하면 그들은 Manchego를 전세계에 판매할 수 있도록 오늘날 필요한 모든 현대 기술을 사용하기 때문입니다.'라고 Ripert는 말합니다. '그러나 동시에 그들은 그것을 만드는 방식에서 특정한 전통적인 측면을 유지합니다.'

폰테수엘라 에스테이트

스페인은 세계 주요 국가 중 하나입니다. 올리브유 생산자이며 Castilla-La Mancha는 미국에서 두 번째로 큰 생산 지역입니다. 몬테 데 톨레도(Montes de Toledo) 중심부에 위치한 핀카 라 폰테수엘라(Finca La Pontezuela)에는 희귀한 레돈딜라 올리브를 포함해 5가지 유형의 올리브를 재배하는 18,000그루의 나무가 있습니다. 가족 소유주에 따르면, 이 농장은 스페인에서 레돈딜라를 재배하는 단 두 곳의 농장 중 하나입니다.

'그런 종류의 올리브는 찾기가 매우 어렵습니다.'라고 Ripert는 말합니다. “이렇게 특별하고 맛있는 음식이 있으면 그걸로 무엇을 할 수 있을까 하는 꿈을 꾸어요.”

농장을 방문하는 방문객들은 푸르른 올리브 숲과 현대적인 석유 공장을 견학합니다. 또한 2020년에 건설된 최첨단 대화형 방문자 센터를 탐색합니다. 올리브 오일이 어떻게 사용되는지 보여주는 비디오, 터치 스크린, 대화형 지도 및 시각적 가이드를 통해 올리브와 올리브 오일에 대해 알고 싶은 모든 것을 설명합니다. 수확하여 생산합니다.

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단일 품종으로 만든 올리브 오일을 포함하여 5가지 Elementos 브랜드의 올리브 오일 시식도 제공됩니다. 피쿠알 올리브 오일이 가장 매콤하고, 레돈딜라는 부드럽고 풍미가 좋습니다.

Ripert는 이 경험이 평균적인 올리브 오일 병에 '맛이 없는' 경우가 많은 '슈퍼마켓에 가는 것과 반대'라고 말합니다.

로렌크 와이너리

이 고대 와이너리는 로마 시대까지 거슬러 올라갑니다. 고대 Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum 도로가 숙소를 바로 통과합니다. Loranque El Grande의 영주가 이 땅에 포도나무를 심은 것은 11세기 경이었습니다. 18세기 말에는 프랑스식 와이너리가 세워졌습니다. 그 당시에는 전통적인 토기 항아리에서 와인을 발효시켰는데, 이는 오늘날 이 건물에서 장식으로 볼 수 있습니다.

1982년 Díaz Bermejo 가족이 와이너리를 구입하여 2002년에 첫 번째 빈티지를 출시했습니다. 현재 이 와이너리는 다음과 같은 수상 경력이 있는 레드 와인을 생산하고 있습니다. 시라 , 템프라니요 , 카베르네 소비뇽 그리고 다양한 블렌드. 투어와 시음이 가능합니다. Ripert는 자신이 맛본 레드 와인을 '상당히 젊지만 최고 수준'이라고 설명합니다.

“20~30년 전만 해도 스페인은 몇 가지 예외를 제외하면 훌륭한 와인을 만들지 못했습니다. 일반적으로 그들은 수량을 생산했지만 반드시 품질은 그렇지 않았습니다.”라고 그는 말합니다. 오늘날 상황은 많이 다릅니다. “그들은 훌륭한 와인을 만들기 위해 무엇을 해야 하는지 잘 알고 있습니다.”라고 Ripert는 덧붙였습니다. “그들은 좋은 테루아와 좋은 토양, 좋은 포도나무를 갖고 있고 이제는 기술이 제공하는 모든 도움을 활용하고 있습니다.”

레스토랑과 빵집

산토 토메오브라도르 데 마사판

톨레도는 적어도 1500년대에 이곳에서 만들어졌던 아몬드와 설탕 페이스트를 넣어 만든 진미인 마지팬의 발명(또는 대중화 가능성이 더 높음)에 대한 권리를 갖고 있습니다. (그만한 가치가 있는 만큼, 이 간식은 독일의 뤼베크 시와 이탈리아의 시칠리아에서도 주장됩니다. 페르시아가 원산지일 가능성이 가장 높습니다.)

톨레도에서 가장 오래된 기업 중 하나인 산토 토메(Santo Tomé)는 1856년부터 매일 신선한 마지팬을 만들어 왔으며, 갓 만든 마지팬의 냄새가 공기를 통해 바깥에 줄을 서서 기다리는 고객들에게 퍼집니다.

6대에 걸쳐 가족이 운영하는 빵집은 현지에서 재배한 신선한 마르코나 아몬드, 설탕, 꿀만을 사용하여 마지팬을 만듭니다. 끈적끈적한 페이스트는 모든 종류의 맛있는 구운 간식의 주성분으로 사용됩니다.

“어렸을 때 엄마가 마지팬을 이용해 대추야자나 자두 같은 것들을 넣어서 주말이나 명절에 나눠주셨기 때문에 미친 듯이 마지팬을 먹었던 게 생각나네요.”라고 회상합니다. 리퍼트. “산토 토메에서는 품질 좋은 마지팬을 찾아보기가 매우 어렵습니다. 최고의 재료를 사용하고 있습니다.”

뿌리 - 카를로스 말도나도

탈라베라 데 라 레이나(Talavera de la Reina) 마을에 있는 이 기발한 미슐랭 1스타 레스토랑의 입구는 낙서가 그려진 벽 옆에 있는 빈 외관입니다.

“이 식당은 밖에서 보면 이름도 없고 아무것도 없어 보입니다. 그러다가 안으로 들어가면 예술적이고 비밀스런 은신처 같은 공간에 있게 됩니다.” 입구에 있는 대형 벽화와 식당 벽에서 튀어나온 흰색 세라믹 수탉 머리 같은 세부 사항을 언급하면서 Ripert가 설명합니다.

이곳의 셰프 Carlos Maldonado는 작은 주방에서 쇼를 진행하며 복잡한 기술을 적용했음에도 불구하고 재미있게 즐길 수 있는 정교한 시식 메뉴를 선보입니다. 말도나도의 영향은 카스티야 라만차(Castilla La-Mancha)부터 푸드 트럭에서의 첫 요리 작업, 그리고 그의 가족과 푸에블라(Puebla)와 같은 곳을 여행하는 것까지 다양합니다. 멕시코 .

Ripert는 두더지를 곁들인 스쿼브 타코와 세라믹 뱀 입에 제공되는 데킬라 라임 젤로 샷과 같은 요리를 먹었습니다. 각 요리는 거대한 빨간색 미슐랭 스타부터 말도나도 아들의 손자국까지 모든 것을 특징으로 하는 독특한 세라믹 조각에 전시되었습니다. 모든 도자기는 직원이 디자인하고 현지 도예가 Fran Agudo가 제작합니다.

'말도나도는 가장 야생적입니다. 그는 두려움이 없습니다. 그는 전통적인 재료를 사용하면서 단지 재미를 느끼고 있을 뿐입니다.'라고 Ripert는 말합니다. '[Raíces]는 격식과 장난이 혼합되어 있으며 시골에서는 결코 기대할 수 없습니다.'

이반 세르데노 레스토랑

톨레도 성벽 바로 바깥에는 시인 피나 데 칼데론(Fina de Calderón)이 2010년 사망할 때까지 사유지였던 시가랄 델 앙헬(Cigarral del Ángel)의 인상적인 돌 입구가 있습니다. 경내는 무성한 정원과 타구스 강(Tagus River)과 톨레도(Toledo)의 탁 트인 전망으로 매우 아름답습니다. 오늘날 이곳은 호평받는 셰프 Iván Cerdeño의 미슐랭 스타 2개 레스토랑이 있는 곳입니다.

Cerdeño는 Ruperto de Nola가 쓴 16세기 요리책에서 영감을 얻었습니다. 스튜북 (스튜의 책), 톨레도에서 출판되었습니다. 그는 매우 희귀한 새끼 뱀장어를 포함하여 주변 농장과 타구스 강에서 재료를 조달합니다.

'아기 뱀장어는 ​​찾기 어렵고 매우 비쌉니다'라고 Ripert는 설명합니다. “오늘날 스페인에는 할당량이 있고 보호되기 때문에 전 세계적으로 규제가 매우 심합니다. 일정량의 새끼 뱀장어를 잡은 후에는 이를 중단해야 합니다. 그래서 지속 가능하지만 가격이 매우 비싸고, 잘 요리하는 방법을 아는 사람을 찾기도 어렵습니다.”

이곳에서 와인 페어링을 마음껏 즐기세요. 여기에는 숙성된 와인과 같은 현지 와인과 희귀한 와인이 포함됩니다. 셰리 , 스페인 시드르 및 빈티지 와인.

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조상

현대적인 실시간 요리를 맛보려면 Illescas 산업 도시에 있는 별 특징 없는 블록으로 가보세요. Ancestral은 근처에서 자랐고 마드리드 최고의 레스토랑에서 잠시 일한 후 돌아온 젊은 셰프 Victor Gonzalo Infantes의 아이디어입니다.

'저는 이곳의 작은 주방에 매료되었습니다. 왜냐하면 [Infantes]가 장작 오븐으로 요리하고 엄청난 양의 고기를 훈제하기 때문입니다.'라고 Ripert는 말합니다.

이 미슐랭 1스타 레스토랑의 음식과 장식은 돼지 귀와 카스티야 병아리콩으로 만든 전통 스튜, 이베리아 햄 국물에 곁들인 야생 방울 토마토, 필필 소스를 곁들인 현지 송어와 같은 요리로 소박하고 소박합니다. 생선의 훈제 뼈와 알. 선택할 수 있는 시식 메뉴는 두 가지(Origen과 Esencia)가 있으며, 계절에 따라 요리가 교체됩니다.