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와규 쇠고기 시작 가이드

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부른 날들 캘리포니아 “ 부르고뉴 ” 및 모든 스파클링 와인 “ 샴페인 ” 우스꽝스럽게 구식으로 보입니다. 그래도 오늘, 쇠고기 소비자는 와규 쇠고기를 취급하는 상점과 레스토랑에서 동일한 혼합 메시지를 경험합니다.

와규 소고기는 일본 , 그것이 시작된 곳. 그 이후로 다른 국가에서는 일본산 소와 유전적 연관성이 약한 거의 모든 마블링이 많은 쇠고기를 가리키는 용어를 채택했습니다.

소위 미국 와규, 호주 와규, 와규 버거(팁: 건너뛰기), 고베 스타일 쇠고기 등의 편재는 와규 쇠고기가 일반적이라고 생각할 수 있습니다. 그러나 쇠고기가 일본 식탁에서 생선처럼 얇고 섬세한 직사각형으로 나누어져 있고 거대한 고기 조각이 아닌 이유가 있습니다.

처럼 캐비아 , 푸아그라, 하몽 이베리코 데 베요타, 최고 품질의 일본 와규는 세계 최고의 진미 중 하나입니다. 그리고 와규 쇠고기를 '일반' 쇠고기와 비교하는 것은 사프란을 강황과 비교하거나 화이트 트러플을 살구류와 비교하는 것과 비슷합니다. 완전히 다른 제품만큼 경쟁이 아닙니다.

여기에서는 정통 일본 와규 쇠고기와 다른 와규를 구별하는 방법과 제품을 최대한 활용하기 위해 와규를 즐기는 방법을 분석합니다.

와규 소고기란?

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와규(和牛)는 일본식을 의미하는 'wa'(和)와 소를 의미하는 'gyu'(牛)의 두 단어로 나눌 수 있기 때문에 '일본 와규'라는 문구는 실제로 중복되는 용어입니다. 일본에는 '와규'라고 표시할 수 있는 것에 대해 엄격한 규칙이 있습니다(나중에 자세히 설명). 표준.

실제로는 4가지 품종을 의미합니다: 재패니즈 블랙(검은 머리 및 종), 재패니즈 브라운(갈색 머리 및 종), 재패니즈 쇼트혼(일본 짧은 뿔 및 종), 일본 폴레드(뿔 없음 및 종) 및 이들의 잡종 일본 흑소가 가장 흔합니다.

이 견종은 1944년에 별도의 견종으로 인식되고 분류되었으며, 그 이후로 일본 규정이 이들의 생산과 수출에 적용되었습니다. 정부 기관 당 일본식품해외진흥센터 (JFOODO), 와규 소는 여러 세대에 걸쳐 선택적으로 사육되며, 유전적 순도를 보장하기 위해 혈통을 완벽하게 추적할 수 있어야 합니다. 이를 위해 동물에 태그를 지정하고 개별적으로 모니터링합니다. 많은 농장에는 현장 수의사(또는 매일 방문)가 있으며, 때때로 손으로 먹이를 주고 호르몬이 금지되며 모든 동물에 대해 세심한 서류 작업이 유지됩니다.

스테이크와 로제 페어링 방법

그렇다면 와규의 특별한 점은 무엇일까요? 연구에 따르면 와규는 와규가 아닌 품종보다 훨씬 높은 수준의 단일 불포화 지방산을 함유하고 있습니다. 이러한 높은 수준의 불포화 지방은 체온에서 액화되는 낮은 지방 녹는 온도(식물성 기름과 기름진 생선 생각)에 해당하며, 사람들이 와규를 '입에서 녹는다'고 말하는 이유입니다. 녹는점이 약 130°F인 대부분의 미국산 쇠고기와 비교해 보십시오.

그리고 지방 함량은 와규의 외관을 독특하게 만듭니다. 쇠고기는 지방으로 촘촘하게 마블링되어 있으며 고기에 분홍빛이 도는 화려한 거미줄처럼 고르게 분포되어 있습니다. 스시 팬들은 우리가 스테이크로 알고 있는 것보다 오토로(기름진 참치)와 더 닮았다고 생각할 수도 있습니다.

또한, 이 유형의 쇠고기에는 특유의 냄새가 있습니다. 레스토랑에서 와규를 주문할 경우 먼저 생고기 냄새를 맡으라고 요청하십시오. 와규 한 조각은 육즙이 많거나 게임 같은 향보다는 달콤한 지방에서 나오는 희미한 코코넛 냄새가 납니다.

일본 이외 지역에서는 와규에 대한 법적 정의가 없기 때문에 해외에서 '와규'라고 표시된 거의 모든 쇠고기는 와규 교배종이며 때로는 품질이 낮습니다.

일본 와규 쇠고기 등급 시스템

극소수의 미국산 쇠고기가 프라임 등급인 것처럼(대부분의 소식통은 3-4% 사이로 추정) 일본 와규의 일부만이 그 명성을 정당화하고 최고 달러를 요구하는 품질을 가지고 있습니다. 그만큼 일본 육류 등급 협회 (JMGA)는 A, B, C의 세 가지 점수로 수율(절단 가능성 또는 판매 가능한 고기의 중량 비율)을 측정하고 마블링 정도는 12점 척도로 측정합니다.

또한 쇠고기의 마블링, 색상, 밝기, 단단함, 질감, 색상, 광택 및 지방질을 기준으로 고기의 품질을 분석합니다. 여기에는 1(나쁨)에서 5(우수)까지의 합산 점수가 부여되며, 이는 최고 등급이 A5임을 의미합니다. 낮은 등급은 여전히 와규이지만 A5 미만은 거의 수출되지 않습니다.

와규 쇠고기 생산의 엄격한 기준과 일본 등급 시스템 사이에서 A5 와규는 일반적으로 프라임 라벨이 붙은 대부분의 미국 쇠고기보다 더 나은 품질을 나타냅니다. 실제로 일부 프라임 스테이크의 마블링이 5배나 되는 A5 일본 와규가 있습니다. 노동 집약적인 생산뿐 아니라 A5 고기의 희소성은 일본 와규 쇠고기가 그토록 비싼 이유입니다.

아메리칸 와규란?

그만큼 미국 농무부 (USDA)는 다른 쇠고기 채점 시스템을 따르고 등급을 부여합니다. 프라임, 선택 또는 선택 — 수율, 동물의 나이 및 지방 마블링 정도에 따라 결정됩니다.

일본산 와규가 미국에 들어온 것은 1976년 4마리의 일본 와규 황소가 국내 소와 사육하기 위해 데려왔을 때. 대부분의 미국 와규는 이 황소의 후손입니다. 최초의 암컷 와규 소가 미국에 도착한 것은 1993년 , 미국에서 순혈 와규 자손을 허용하지만, 1997년 , 일본 정부는 와규 쇠고기를 '국보'로 선언하고 살아있는 동물에 대한 수출 금지를 시행했습니다.

일본 외의 목장주들은 '순혈' 및 '순종' 와규 . Fullblood는 유전적으로 일본산 와규 100%이며, Purebred는 최소 93.75% 일본 DNA를 얻기에 충분한 세대에 걸쳐 완전한 혈통 소와 교배된 소입니다. 둘 다 매우 드물며 식당에서 라벨이 붙습니다.

오늘날 미국산 와규 쇠고기는 일반적으로 일본산 와규(보통 미국의 앵거스)가 어딘가에 있는 와규가 아닌 소입니다. 일본의 축산 관행과 엄격한 등급 시스템 없이는 믿을 수 없을 정도로 맛있을 수 있지만, 이 쇠고기는 일본 와규를 완전히 대체할 수 없습니다.

무엇인가요 호주산 와규?

호주 에도 많은 양의 와규 후손 소가 있으며 대부분이 홀스타인과 교배되었습니다. 프라임, 초이스, 셀렉트 이외의 등급이 자발적인 미국과 달리 그곳에서 와규에 대한 검사 과정은 정부의 규제를 받습니다. 따라서 호주산 와규, 특히 순혈 또는 순종은 찾을 수 있다면 훌륭한 선택이 될 수 있습니다.

일본 와규가 '일반' 쇠고기나 다른 와규보다 더 나은가요?

일본 와규는 매우 독특하며, 소고기를 좋아하는 사람들이 직접 먹어봐야 할 음식이라는 점만 말씀드리면 충분합니다. 순혈 와규와 다른 나라의 잡종 와규 중 어떤 맛과 질감을 선호하느냐는 취향의 문제일 수 있습니다.

일본 와규와는 다르지만 잡종 와규에서 자지 마십시오. 어떤 이들은 일본산 와규의 두툼한 마블링과 국산 품종의 강력한 쇠고기 맛을 '두 세계의 최고'라고 부릅니다.

고베 비프란?

고베 쇠고기는 일본 효고 현에서만 사육 및 가공된 100% 순수 타지마(일본 흑모 와규)를 사용하는 와규 쇠고기의 한 종류입니다. 매년 수천 마리의 소만이 고베 쇠고기로 인정되며 2012년까지 수출되지 않았습니다. 고베의 생산, 수출 및 유통은 규제되고 모니터링됩니다. 고베규 유통진흥회 , 설립 1983년 .

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고베 쇠고기는 매우 드물고 일반적으로 주어진 시간에 소수의 미국 레스토랑에서만 제공됩니다(현재 협회에는 55개의 수혜 레스토랑이 있지만 공급은 산발적입니다). 그러나 Matsusaka, Yonezawa 및 Ōmi와 같이 비슷한 품질로 간주되는 다른 장소 지정 쇠고기 옵션이 있습니다. 일반적으로 고베와 일본 와규는 다른 나라의 '와규'보다 서로 훨씬 더 비슷할 것입니다.

와인과 와규 소고기 페어링 방법

'와규와 와인을 페어링하는 것은 고기가 섬세함과 기교를 가지고 있기 때문에 흥미롭지만 동시에 고기의 밀도와 풍미 구조에는 강력한 와인이 필요합니다.'라고 멕시코의 와인 디렉터인 Steve Ayon은 말합니다. 소노라 그릴 그룹 . 그룹의 프라임 스테이크 하우스 멕시코시티와 홀스타인 Monterrey는 북미에서 일 년 내내 일본 와규, 호주 와규 및 고베 쇠고기를 제공하는 극소수의 레스토랑 중 하나입니다(공급망 문제에도 불구하고).

그는 고기와 같은 방식으로 우아함과 힘을 아우르는 와인을 추천합니다. “예를 들어 부르고뉴에서 밤의 해안 , 특히 Vougeot, Vosne-Romanée 또는 Morey-Saint-Denis의 Premier Cru 또는 Grand Cru 수준의 와인은 놀랍도록 복잡하기 때문에 가장 좋아합니다.”라고 Ayon은 말합니다. “다르지만 그만큼 복잡하고 고전적인 것을 찾는 사람들을 위해 바롤로스 또는 심지어 노인 브루넬로 디 몬탈치노 매력적인 선택이 될 수 있습니다. 로 돌아가기 프랑스 , 암자 또는 코트 로티 의 독특한 표현이다. 시라 탄닌의 힘과 우아함으로 인해 고베의 강렬함과 특히 잘 어울립니다.”