오레곤주 소터(Soter)의 수석 와인메이커 크리스 플래드우드(Chris Fladwood) 윌라멧 밸리 , 2020년은 뉴욕주 역사상 가장 놀라운 해 중 하나가 될 것으로 예상됩니다. 건조하고 따뜻하며 일관성이 있었고 시원한 밤이 포도를 이상적으로 익게 만들었습니다.

그러나 전염병이 발생했습니다. 그 다음에 화재 — 지난 36년 동안 발생한 피해를 합친 것보다 더 컸습니다. —계곡을 통해 퍼졌습니다. 많은 와인메이커들에게 모든 것이 사라졌습니다.

이 이벤트는 결코 독특하지 않았습니다. 극심한 화재 2020년에는 캘리포니아를 황폐화시켰습니다. 호주는 2019년과 2020년에 엄청난 화재를 겪었습니다. 오카나간 밸리 2021년과 2023년에 화재가 발생했습니다. 전 세계적으로 인명 피해가 발생하고 수 에이커에 달하는 땅이 불태워졌습니다. 와인메이커들은 어려운 결정을 내려야 했습니다. 연기가 포도밭에 닿으면 , 휘발성 페놀은 포도 껍질과 결합하여 지속적인 스모키 향으로 과일에 침투합니다. 가장 좋은 경우에는 낙천적이고 약간 탄맛이 나고 최악의 경우에는 명백하게 재떨이가 됩니다. 결과로 나온 와인은 구할 수 없는 경우가 많습니다.

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화재가 전 세계 와인 생산지를 계속 위협함에 따라 연구자들은 연기 오염을 완화하고 교정하는 방법을 연구하고 있습니다. 오리건 주립대학교 연기로부터 포도를 보호하기 위해 포도원 위에 뿌릴 수 있는 차단 코팅을 테스트하고 있습니다. 브리티시 컬럼비아 대학교 연기 피해 정도를 이해하기 위해 화학적 마커를 실험하고 있습니다. U.C. 데이비스는 예측 모델링 조사 .

기후가 계속 변하고 통제할 수 없는 산불이 지속되는 상황에서 이러한 잠재적인 솔루션이 와인 산업을 구할 수 있을까요?

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새로운 혁신

OSU 연구원 산불 연기로부터 보호 장벽을 제공하는 스프레이를 테스트하고 있습니다. 30억 달러 손실 2020년에만. 셀룰로오스 나노섬유로 제작된 이 스프레이는 많은 페놀(구아이아콜 및 시린골 포함)을 차단하고 흡수 후에도 다른 성분을 포착할 수 있습니다. 이 제품은 앞으로 몇 년 안에 출시될 것으로 예상되지만, 먼저 해결해야 할 몇 가지 장애물이 있습니다. 예를 들어 일부가 아닌 모든 것을 방지하는 제형을 찾는 것입니다. 연기에 포함된 수십 가지의 맛에 영향을 미치는 화합물 .

이 신기술은 희망을 제공하지만 U.C. 데이비스 아니타 오버홀스터 '만병통치약' 솔루션은 아직 멀었다고 믿습니다. 그녀는 대부분의 연기 오염 연구는 5년 미만의 역사를 가지고 있다고 지적합니다. “우리는 2020년 산불 이후에야 이 작업에 대한 자금 지원을 받기 시작했습니다.”라고 그녀는 말합니다.

2021년에 그녀는 12개의 FDA 승인 제품을 포도에 적용하여 연기 손상을 줄이는 능력을 테스트했습니다. 오직 두 가지만이 잠재력을 가지고 있었습니다: 카올린, 점토로 만든 제품 햇볕에 의한 화상으로부터 포도를 가리는 데 사용되며 흰가루병 스프레이.

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둘 다 안전하지 않습니다. 적용하기가 어렵습니다. 포도원에 제품을 뿌리면 적용 범위가 불분명합니다. “그럼, 한 송이씩 손으로 담그실 건가요?” 그녀는 말한다. '아마도 고급 포도원에 있을 수도 있지만 대부분의 양조업자에게는 인건비와 비용이 엄청나게 부담스러울 것입니다.'

비용 및 물류 문제는 제쳐두고, 이러한 복잡한 폴리머 스프레이를 사용하면 양조 과정에 대한 다른 질문이 제기됩니다. “이러한 코팅이 와인 제조 과정에 영향을 미칠지에 대한 문제가 있습니다.”라고 수석 와인메이커인 Adam Casto는 말합니다. 엘러스 에스테이트 나파 밸리에서. '나는 유기농과 생물역학적으로 농사를 지어왔지만 익숙하지 않은 포도에 뭔가를 넣는 것을 별로 좋아하지 않습니다.'

그는 이 새로운 기술이 관심을 끌기까지는 수년이 걸릴 것이라고 생각합니다. “대규모 배포에 필요한 문화적 침투력을 확보하려면 반 세대가 걸릴 것입니다.”라고 그는 말합니다. '생각해보세요. 발효 탱크 스타일, 효모 접근 방식, 유황 관리 프로토콜 또는 기타 개발에 변화가 있을 때마다 광범위하게 흡수되고 수용되기까지는 10~15년이 걸립니다.'

추측 게임하기

연기가 왜 그렇게 복잡한 주제일까요? 예측할 수 없습니다. 경로는 자연에 의해 결정되며 포도원에서도 위치, 고도, 기후 및 포도 품종이 연기 페놀이 흡수되는 정도에 영향을 미칠 수 있습니다.

Castro는 '연기가 닿고 과일에서 연기 냄새와 맛이 난다고 해서 연기가 과일에 심각한 영향을 미쳤다는 의미는 아닙니다.'라고 말합니다. 행운이 큰 요인이지만 품종 선택과 와인 제조 스타일도 연기의 영향에 영향을 미칠 수 있습니다.

다양한 품종은 각자의 방식으로 휘발성 연기 페놀에 반응합니다. 연기가 포도 껍질까지 스며들기 때문에 껍질이 두꺼운 포도는 샤도네이 그리고 시라 손상에 덜 취약한 반면, 피노 누아 의 섬세한 껍질은 과일을 보호하는 데 거의 도움이 되지 않습니다. 추출 최소화 또는 차가운 침연(차가운 담금이라고도 함)은 연기 맛을 일부 줄일 수 있지만 이러한 과정은 생산할 수 있는 와인의 스타일을 제한합니다. 그만큼 오크 추가 칩이나 배럴 숙성을 통해 연기 오염으로 인한 불쾌한 효과 중 일부를 가릴 수 있습니다.

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Oberholster는 “완전히 동일한 스모크 마커 프로필을 가진 두 개의 와인을 가질 수 있으며 서로 다르게 보일 것입니다.”라고 말합니다. 그녀는 약간의 연기가 항상 나쁜 것은 아니라고 덧붙입니다. “이 페놀은 통을 구울 때 방출되는 것과 동일한 화합물입니다. 낮은 수준에서는 실제로 좋은 것입니다. 기분 좋고, 고소하고, 달콤하고, 매콤하고, 오크향이 납니다. 그들이 불쾌감을 느끼는 것은 높은 수준입니다.”

Oberholster는 포도 품종과 와인 제조 스타일의 차이를 연구하여 연기 발생의 상한선, 즉 와인 메이커가 이를 요구해야 하는 기준을 설정할 수 있습니다. 그녀는 또한 연기 피해의 심각성을 이해하기 위해 대기, 어떤 식물과 나무가 타고 있는지, 풍속과 움직임, 노출 기간을 살펴보는 예측 감각 모델링에도 관심이 있습니다.

Castro는 '이러한 기술은 다른 분야에도 존재합니다.'라고 말합니다. “단지 포도재배에 적용하는 것뿐입니다. 외딴 지역에 고속 인터넷을 연결하는 방법, 신호 가용성 및 전기 등의 과제가 있지만 이는 화재 패턴을 예측하는 것보다 훨씬 더 실질적인 과제입니다.”

DIY 구제책

아직 명확한 해결책이 없기 때문에 와인 메이커들은 스스로 잠재적인 해결책을 조사해 왔습니다.

Fladwood는 연기에 영향을 받은 빈티지에 대해 단 1년의 경험을 가지고 있습니다. 2020년 캐스케이드 산맥(Cascade Range)과 체할렘산(Chehalem Mountain)에서 여러 차례 화재가 발생했을 때 캘리포니아 와인메이커들은 그에게 희망을 포기하라고 경고했습니다. '그건 와인 메이커처럼 들리지 않습니다. '라고 그는 말합니다. “연기, 비, 더위, 새, 곰팡이, 보트리티스, 서리 등 매년 장애물이 있습니다. 일부는 다른 것보다 어렵지만 모두가 도전입니다.”

그는 포도나무에 물을 뿌려 유황과 재를 씻어내는 등 모든 방법을 시도했습니다. 그들은 일반적으로 햇볕에 화상을 입는 캐노피의 서쪽에서 나뭇잎을 뽑아 비가 포도를 청소할 수 있도록 했습니다. 그는 연기를 피하기 위해 일찍 따는 대신 평소대로 포도를 익혔다. 예측이 불가능했기 때문에 그는 적어도 와인에 정확한 타닌과 과일이 들어 있기를 원했습니다.

그로서 랙 발효기에서 탱크로 와인이 이동하면서 탱크 바닥에 재 층이 나타났습니다. Fladwood는 “완전히 외계인이었습니다.”라고 말했습니다. 그는 와인을 식힌 다음 재가 사라질 때까지 반복적으로 냄새가 나는 화합물을 흡수하는 경향이 있는 효모를 첨가했습니다. '그것은 두더지를 때리는 것과 같았습니다. 연기가 솟아오르고 우리는 효모를 쳤습니다.'

그 수확은 대피와 초과 근무로 가득 차서 쇠약해졌습니다. 그러나 소규모 와이너리의 경우 그는 다른 해결책을 찾지 못했습니다. “우리는 억만장자의 소유가 아닙니다.”라고 Fladwood는 말합니다. '우리는 물건을 그냥 버릴 수 없습니다.'

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하지만 결국 플래드우드는 2020년에 자신이 만든 와인을 자랑스러워했고 결국 성공을 거두었습니다. “와인 클럽 회원 중 누구도 이 빈티지를 주문하고 싶어하지 않았습니다.”라고 그는 말합니다. '하지만 일단 와서 시험해 본 후에는 팔렸습니다.'

카스트로는 2020 빈티지에 대해 또 다른 접근 방식을 취했습니다. 그의 작물은 구제할 수 없었기 때문에 그는 이 기회를 이용하여 그가 접근할 수 있는 모든 연기 완화 방법을 사용하여 실험했습니다. 그는 시도했다 오존가스 , 포도를 씻고, 활성탄 정제 , 역삼투압 치료, 분자 각인 폴리머 그리고 식품 등급 청징 수지 .

그는 결과에 깊은 인상을 받지 못했습니다. 특히 탄소 정제와 역삼투 등 일부 방법은 약간의 안도감을 더해 주었지만 '이러한 장애물로는 킬러 와인 10,000케이스를 만드는 것이 어렵습니다.'라고 그는 말합니다.

첼시 바렛(Chelsea Barrett) 와인메이킹 디렉터 문제 나파 밸리에서 시도한 벤토나이트 점토 과거에는 주로 일광화상용으로 사용되었지만 사용하기 전에 뿌리고 완전히 건조시켜야 한다는 사실을 알게 되었습니다. 그렇지 않으면 실제로 연기 오염이나 일광화상을 더욱 악화시킬 수 있습니다. 그녀의 조언은 와인 제조 과정에서 다양한 기술을 실험해 보라는 것입니다. '누구나 가지고 있는 최고의 도구는 미세 발효용 5갤런 양동이입니다. 이렇게 하면 자신이 직면하고 있는 것을 실제로 맛볼 수 있습니다.'라고 그녀는 말합니다.

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플래시 데탕트와 같은 이러한 방법 중 상당수는 비용이 많이 들고, 스프레이를 제외하면 연기 화합물을 제거하는 데 특화된 방법은 거의 없습니다. Oberholster는 “그들은 레이저 초점을 맞추지 않았습니다.”라고 설명합니다. '실수로 포지티브 페놀릭과 탄닌을 제거하면 품질이 낮은 와인이 될 수 있습니다.'

이로 인해 와인메이커들은 큰 질문에 직면하게 됩니다. 빈티지(및 투자)가 연기가 나도록 놔두십니까? 잠재적으로 불완전할 수 있는 와인을 출시하여 브랜드에 손상을 입히나요? 쿠션 삼아 오래된 와인의 가격을 올리나요? 스모키 와인의 가격을 낮추나요? 보르도의 선례를 따라 세 번째 라벨을 출시하시나요?

Castro는 '접근 방법에는 여러 가지가 있으며 모두 복잡합니다.'라고 말합니다. “결국 누군가는 불행해지겠죠.”

더욱 불확실한 것은 이러한 화합물이 숙성됨에 따라 와인에 어떤 영향을 미칠 수 있는지입니다. 와인메이커 롭 몬다비 2000년대 초반 연기를 처음 다루었다. 그는 초기 발효에는 큰 영향을 미치지 않았지만 '8개월 후 연기 오염이 나타나기 시작했습니다'라고 말합니다. “우리는 멘도시노에서 화재가 발생했다는 사실을 잊었습니다. 목욕물과 함께 아기도 버려야 했어요.”

이 문제는 수년 동안 숙성되고 진화하도록 고안된 값비싼 병에 특히 관련이 있습니다. '이것들은 200달러짜리 와인입니다. 멀리까지 갈 수 있을까요?' 몬다비가 묻습니다. '몇 년이 지나면 연기가 나올까요?'

2017년에는 아틀라스 피크 화재 , 그들은 포도의 재를 제거하기 위해 포도원에 물을 뿌리려고 했습니다. Mondavi는 “영향이 전혀 없었습니다.”라고 말했습니다. 그들은 노력했다 플래시 스톱 , 포도를 가열한 다음 진공 챔버에서 온도를 급격히 낮추는 과정입니다. “꿀꺽 삼키기 쉬운 테이블 와인을 만드는 경우 플래시 데탕트를 사용하는 것은 문제가 되지 않을 것 같습니다. 하지만 고급 와인은요?”

그래서 그는 전체 빈티지를 건너뛰는 데 따른 재정적 부담을 덜기 위해 농작물 보험에 의존합니다. 그는 불에 탄 와인을 출시하고 브랜드 손상을 감수하기보다는 나쁜 해를 넘기는 편을 택합니다.

'말하기 싫지만 미래를 대비할 수 있는 가장 좋은 방법은 보험을 통해 열등한 제품을 출시하지 않도록 보장하는 것입니다.'라고 Mondavi는 말합니다. “와인 메이커가 소비자에게 고품질 제품을 구매하겠다는 약속을 어기는 것입니다.”

포도원에서 이사하기

새로운 포도원 기술과 지하 저장고의 와인 제조 기술 변화 외에도 일부 와인 메이커는 처음부터 생산을 정밀 검사하여 산불의 미래에 적응하고 있습니다. Barrett은 다음과 같은 흰색 품종을 주목하고 있습니다. 소비뇽 블랑 , 알바리뇨 그리고 세미용 그리고 제공 장미 폭염이 닥쳤을 때의 대비책으로.

Barrett은 '몇 년 동안 상황이 좋지 않을 때 옵션을 선택할 수 있게 해줍니다.'라고 말합니다. 즉, “사람들이 사고 싶어하는 로제 와인이 너무 많습니다.”

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카스트로는 조기 수확 경향을 보았습니다. “이는 약간의 현금 흐름을 보장하고 폭염과 그에 따른 연기가 발생하기 전에 포도가 포도나무에서 떨어지도록 보장합니다.”라고 그는 말합니다. 이는 또한 나파의 더 가볍고 신선한 와인을 향한 현재의 움직임과 일치합니다. “이것은 기후적이고 문화적 변화입니다. 크고 과도하게 추출된 카베르네에서 벗어나 낮은 브릭스에서 수확하여 알코올 함량이 낮고 밝은 와인을 만드는 방향으로 전환하고 있습니다.”

이러한 움직임에도 불구하고 와인 생산자들은 연구원들이 변화하는 기후에서 와인 포도 재배에 대한 장기적인 해결책을 찾을 것이라고 여전히 주장하고 있습니다. Oberholster는 “정말로 잘 작동하는 제품을 찾을 수 있다면 이는 엄청난 이점이 될 것이며 업계에 많은 비용을 절약할 수 있을 것입니다.”라고 말합니다.