너무나 자주, 와인의 언어는 좌절감을 불러 일으 킵니다. 발음 할 수없고 번역 할 수없는 용어가 많습니다. 그러나 건조하고 달콤한 것과 같은 가장 단순한 단어조차도 와인을 마시는 사람을 오도 할 수 있습니다. 사실,이 두 단어는 때때로 가장 혼란 스럽습니다.

와인은 주로 과당과 포도당과 같은 천연 설탕이 풍부한 포도 주스로 시작됩니다. 과당은 더 달콤하며 일반적으로 포도당보다 더 천천히 발효됩니다. 발효가 완료되면 설탕은 대부분 이산화탄소와 알코올로 전환됩니다. 그러나 일반적으로 발효되지 않은 설탕이 남아 있습니다. 이것을 잔류 당이라고합니다.

완성 된 와인의 '건조도'는 잔류 당분에 의해 결정되며 일반적으로 리터당 그램의 중량 대 부피 비율로 측정됩니다. 그러나 그것만으로는 실제로 맛이 어떻게 될지 결정하지 않습니다. 잔류 설탕이 1 % (또는 10g / L) 인 와인은 산도가 많은 화이트 와인 인 경우 상당히 건조 해 보일 수 있고, 탄닌이 많은 경우 레드 와인은 건조 해 보일 수 있습니다.

기본적으로 잔류 설탕이 10g / L 이하인 와인은 일반적으로 드라이 와인으로 간주됩니다. (대부분의 맛보는 사람은 4 ~ 5g / L 미만의 단맛을 감지 할 수 없습니다.) 10 ~ 24g / L에서 와인은 중간 단맛 또는 건조하지 않은 것으로 간주됩니다. 일부 퇴폐적으로 풍부한 디저트 와인은 450g / L 이상의 설탕 또는 잔류 설탕을 포함하여 어리석은 수준에 도달합니다. 비교하자면 코카콜라는 108g / L (잔류 당 약 11 %)를 함유하고 있습니다.

더 깊이 잠수하려면 국제 리슬링 재단 설탕과 산의 비율을 기준으로 4 개의 단맛 카테고리를 정의하고 완성 된 와인의 pH에 ​​따라 추가 조정을합니다. 이러한 값을 반영하는 선형 눈금은 종종 리슬링 병의 뒷면 라벨에 인쇄됩니다. 도움이되는 것은 설탕만으로는 단맛을 결정하지 않는다는 것을 인정한다는 것입니다. Riesling, Chenin Blanc 및 Gewurztraminer와 같은 향기로운 화이트 와인은 잔류 설탕과 높은 총 산도의 균형을 맞출 수있어 건조 함을 느낄 수 있습니다.

이것이 기술적으로 건조하지 않은 와인을 포함하여 많은 와인이 건조한 맛을내는 이유 중 하나입니다. 그리고 어떤 경우에는 드라이 와인이 달콤 해 보일 수 있습니다. 그것은 우리가 맛을 인식하는 방법과 관련이 있습니다.

그리고 그것은 상황이 더 복잡 해지는 곳입니다.

달콤함과 유전자 코드

Tim Hanni, MW 그는 달콤한 와인의 역사와 감각 지각에 영향을 미치는 요인을 연구하는 데 평생을 바쳤습니다. 그는 달콤함에 대한 사람들의 서로 다른 인식이 특정 감각에 영향을 미치는 실제 물리적 특성 인 유전 적 표현형에 기반한다고 믿습니다.

단일 뉴클레오티드 다형성 (SNP 또는 '스닙')은 일반적인 유전 적 변이입니다. 그것들을 유전 암호의 개인 구성 요소라고 생각하십시오. 알코올을 인식하는 방법에 큰 영향을 미칩니다.

대략 15 %의 사람들에게 알코올은 높은 수준에서도 단맛이납니다. 이들은 대부분 남성이며, 보통의 입맛을 따뜻하게하는 알코올 농도의 와인을 마시는 데 아무런 문제가 없습니다.

보다 일반적인 SNP 변이는 중등도에서 고농도의 알코올 농도에서 따뜻한 느낌을 생성합니다. 특정 SNP 염기 서열을 가진 맛보는 사람의 경우 알코올이 12 ~ 13 % 이상이면 완전히 불쾌합니다. 말 그대로 타 버립니다. 그런 사람들은 결코 스카치를 즐기기 위해 적응하지 않을 것이라고 Hanni는 말합니다.

알코올은 단맛의 느낌에 영향을 미치는 몇 가지 변수 또는 완충액 중 하나 일뿐입니다.

단맛에 영향을 미치는 기타 요인

Tim Donahue, Enology 강사 왈라 왈라 커뮤니티 칼리지 워싱턴에서는“잔류 설탕이 10g / L이고 총 산도가 5g / L 인 와인은 잔당이 30g / L 인 와인보다 훨씬 단맛이 나지만 [총 산도]는 9g / L입니다.”라고 말합니다.

또한 Hanni는 '잔류 설탕, 산 및 pH가 동일한 두 개의 와인을 가질 수 있으며, 개별 유전학과 함께 와인 고유의 완충액을 기준으로 한 와인은 다른 와인보다 더 건조합니다.'라고 말합니다.

일부 버퍼는 단맛의 느낌을 감소시키는 반면 다른 버퍼는 단맛을 향상시킵니다. 알코올과 함께 글리세린은 설탕이 아닌 단맛을 풍미에 더할 수 있습니다. 산과 pH, 탄닌과 칼륨은 그 반대를 할 수 있습니다.

타액의 화학적 성질조차도 영향을 미칠 수 있다고 Donahue는 말합니다.

“침이 어떻게 화학 물질을 미각으로 전달하는지, 그리고 얼마나 많은 나트륨, 칼슘 및 효소가 당신의 단맛 인식을 바꿀 수 있는지에 따라 달라집니다.

와인 시음 용어와 그 의미

타닌은 드라이 레드 와인에 대한 인식에 중요한 역할을합니다. 타닌은 티백을 빨 때처럼 떫은 맛이 나고 입을 건조하게 만든다고 Hanni는 말합니다. 따라서 탄닌 수치가 높은 큰 레드 와인은 설탕이 남아 있지만 건조 함을 느낄 수 있습니다. 타닌은 단맛에서주의를 빼앗는 감각적 산만 함을 제공합니다.

“누군가 목 뒤를 간지럽 히고 발을 밟으면 더 이상 간지럼이 느껴지지 않습니다.”라고 Hanni는 말합니다.

결론은“단맛이 맛의 범주라는 것입니다. 일부 인공 감미료는 일부 맛보는 사람에게 금속 맛이납니다. 다른 사람들은 차이를 말할 수 없습니다. 와인에는 단맛이 있지만 잔류 설탕으로 측정되지 않는 다른 단 화합물이 있습니다. 기술적으로 뼈 건조 와인이 [잔류 설탕]이 두 배나 많은 와인보다 달콤 해 보일 수 있다는 답입니다. 알코올, 알코올에 대한 인식 및 잠재적으로 단 아미노산의 조합은 설탕으로 측정되지 않는 단맛에 대한 인식에 기여합니다.”

한 가지 더, 아주 잘 익은 과일은 완전히 건조 된 와인에서도 단맛을 전달할 수 있습니다.

이 모든 것을 종합하면 사람들이 가장 좋아하는 맛에 대한 개인적인 기준을 결정하기 위해 자신의 미뢰를 테스트해야한다는 것이 분명합니다.