문화

Mezcalifornia에 오신 것을 환영합니다: 캘리포니아의 Agave Boom 내부

뾰족한 용설란 식물은 태평양 해안선 근처의 관목이 무성한 언덕을 따라 포도밭 옆, 주거지 앞마당에서 자랍니다. 이곳은 멕시코의 메마른 들판이 아니라 새로운 지평을 열어주는 캘리포니아 용설란입니다.

일부 사람들이 농담으로 메즈캘리포니아주의 급성장하는 용설란 산업이라고 불렀던 것처럼 “메즈캘리포니아”는 아직 초기 단계입니다. 멕시코 외부에서 생산된 아가베 증류주는 법적으로 메스칼이나 데킬라라고 부를 수 없습니다. 그러나 이미 캘리포니아산 증류액의 작은 배치는 메즈칼을 연상시키는 야생의 광범위한 꽃, 식물, 스모키 또는 미네랄 향과 함께 희미한 가능성을 보여줍니다.

지금은 병에 손을 대는 것이 어렵습니다. 그러나 결국에는 캘리포니아 아가베가 여러분의 길을 찾아올 것입니다.

그렇지 않았다면 기후 변화 , Mezcalifornia가 없을 수도 있습니다.

당신은 또한 좋아할 것입니다: Mezcal 가이드 - Agave 유형이 중요한 이유

“우리는 이곳에 물이 절실히 필요합니다.”라고 알렉 와슨(Alec Wasson) 전무이사가 말했습니다. 캘리포니아 용설란 협의회 , 재배자와 증류자의 무역 조직. “지난 20년 동안 물이 점점 줄어들고 있습니다. 그렇게 우리는 아가베에 입문하게 됐어요.”

일부 재배자들은 많은 양의 물이 필요한 작물을 보충하거나 대체하기 위해 가뭄에 강한 용설란으로 눈을 돌렸습니다. 다른 사람들은 산불이 증가하여 주의 농업을 위협함에 따라 다육 식물을 방화 수단으로 사용하고 있습니다.

물론 미국에서 캘리포니아주만이 아가베를 재배하고 있는 것은 아닙니다. 특히 텍사스, 애리조나, 뉴멕시코 등에서도 아가베 식물을 재배하고 있으며 전 세계 다른 나라에서도 아가베를 재배하고 있습니다. 그러나 캘리포니아는 분명히 선두에 있습니다. 이는 캘리포니아 용설란 위원회(California Agave Council)의 회장 겸 창립 이사인 끈질긴 비전가 Craig Reynolds의 노력 덕분입니다.

캘리포니아 주의회에서 30년 동안 일하면서(현재 은퇴한 상원 의원 Lois Wolk의 비서실장으로 14년을 포함) 그는 농업과 주류에 대한 형편없는 규제를 헤쳐 나갈 수 있는 준비를 잘 갖추었습니다. 또한 그와 그의 아내는 프로젝트 아미고(Project Amigo)의 오랜 자원봉사자였으며 정기적으로 멕시코 콜리마를 방문하여 지역 어린이들을 위한 교육 기회를 지원하는 비영리 단체와 협력했습니다. 조직을 지원하기 위해 데킬라 병을 판매하는 모금 행사로 인해 레이놀즈는 손으로 아가베를 재배하고 아가베 증류주를 병에 담아 보았습니다.

당신은 또한 좋아할 것입니다: 글로벌 아가베 붐이 도래했습니다

그 여정을 통해 그는 다시 캘리포니아로 돌아왔고, 그곳에서 그는 주 전역의 작물을 보충할 수 있는 가뭄 저항성 용설란의 잠재력을 보았습니다. 그 과정에서 그는 국내산 아가베 증류주를 만들 가능성을 보고 있는 다른 개척자들과 합류했습니다.

물론, 미국의 아가베에 대한 해소할 수 없는 갈증은 이름이 무엇이든 상관없이 증류주에 대한 수요가 많다는 것을 암시합니다. 2003년부터 2023년까지 데킬라와 메스칼의 생산량은 294%, 즉 연평균 약 7.1% 성장했습니다. 미국 증류주 위원회에 따르면 .

Reynolds는 “궁극적으로 무엇이라고 부르는지는 중요하지 않습니다.”라고 말합니다. '우리는 아가베가 그 자체가 되기를 원합니다.'

와인 컨트리의 용설란 식물

이 운동은 욜로 카운티 북쪽에서 시작되어 이후 주 전역으로 확산되었습니다.

“다른 세상에 있는 것 같은 느낌이에요.”라고 Wasson은 말합니다. “캘리포니아에서는 이런 일을 보는 것이 익숙하지 않습니다. 어디를 봐도 뾰족한 용설란이 있어요.”

많은 재배자 및 증류업자의 첫 번째 질문은 고도, 토양 유형 및 기후와 같은 변수에 따라 200가지 이상의 용설란 유형 중 어떤 것이 가장 잘 작동하는지입니다. '용설란은 내구성이 있지만 서리가 문제입니다'라고 Wasson은 말합니다. 멕시코에서는 거대한 녹회색 블루 웨버(Weber Azul 또는 Agave tequilana)가 데킬라 제조가 승인된 유일한 품종이며 일부 캘리포니아 재배자들은 이곳에서 블루 웨버를 심고 있습니다. 그러나 많은 사람들은 다양한 품종으로 자신의 명성을 얻으려고 노력합니다.

예를 들어, 몽상가 영혼 Glen Ellen의 공동 창업자인 Laurie와 Adam Goldberg는 소노마의 Moon Mountain AVA에 있는 사화산 그릇에서 30종 이상의 용설란을 재배합니다. 오랫동안 수제맥주 수입 및 유통업에 종사한 부부는 마침내 2012년에 농지를 구입했습니다. 소노마 카운티 .

`; }

“캘리포니아의 기후 변화와 가뭄에 무슨 일이 일어나고 있는지 살펴보니 좋은 생각인 것 같았습니다.”라고 Laurie는 회상합니다. (참고로 아가베에는 와인 포도에 필요한 물의 약 4분의 1이 필요하다고 그들은 추정합니다.) 그들은 1.5에이커를 심는 것부터 시작했습니다. 3년이 지나면서 그 규모는 6에이커로 늘어났고, 총 80에이커로 확장되기를 희망하고 있습니다.

오늘날 그들은 어떤 용설란이 가장 잘 자라는지 관찰하고 있으며 이를 약 15가지 품종으로 분류할 계획입니다. 지금까지 메스칼을 만드는 데 사용되는 주요 품종인 에스파딘은 인기가 없는 반면, 살미아나는 '정말 아름다운 피망과 할라피뇨 맛'을 제공하며 번창했다고 그들은 말합니다.

Adam은 “증류할 수 있는 수백 가지 종류의 아가베가 있습니다.”라고 말합니다. “그리고 맛도 아주 달라요. 카베르네 소비뇽 그리고 샤도네이 맛이 달라요. 그리고 같은 식물을 세 군데에서 키우면 맛도 달라집니다.”

그리고 포도나무가 계절에 따라 익는 동안 용설란 식물은 약 7년 동안 제자리에 머물며 심장은 땅 속에 단단히 묻혀 있습니다. “그들은 실제로 토양에서 추출됩니다.”라고 그는 말합니다. '아가베는 포도보다 훨씬 더 토양과 장소를 반영합니다.'

당신은 또한 좋아할 것입니다: 증류주에도 떼루아가 있을 수 있나요?

아몬드부터 아가베까지

마찬가지로 스튜어트 울프(Stuart Woolf)는 멕시코에서 구입하여 미국에 이식한 12가지의 다양한 용설란 품종을 사용하고 있습니다. 그의 프레즈노 카운티 기반 울프 농업 이 회사는 토마토, 아몬드 및 기타 작물로 유명하지만 가뭄에 대한 우려로 인해 캘리포니아 용설란 재배자 , 주 내 증류업체 및 기타 업체에 용설란 묘목을 제공하는 데 중점을 두고 있습니다.

“아가베는 우리가 이 땅을 지키고 물이 계속 흐르도록 도울 수 있다는 희망의 빛을 상징합니다”라고 Woolf는 말합니다. “우리는 수직적으로 통합되어 있습니다. 토마토를 재배하고 가공합니다. 우리는 아몬드를 재배하고 가공합니다. 내 비전은 다음과 같습니다. 언젠가 캘리포니아에서 유산 처리된 용설란을 가질 수 있을까요?”

궁극적으로 그는 주 고유의 용설란 혼합 증류액, 즉 메스칼 언어로 '앙상블'을 생산하고자 합니다.

“캘리포니아의 다른 재배자 및 수제 증류소와 이야기를 나누다 보면 사람들은 데킬라의 유산이나 메즈칼을 복제하려고 하지 않습니다.”라고 그는 말합니다. '우리는 조금 다른 것을 창조하려고 노력하고 있습니다.'

당신은 또한 좋아할 것입니다: 지금 당장 마실 수 있는 최고의 메즈칼

캐디쉑과 비슷해요

한편, 주의 용설란 농부들은 멕시코와는 매우 다른 조건에서 용설란을 재배하는 방법을 놓고 고심하고 있습니다. 쉽지는 않습니다. 때로는 재배자들이 상황에서 유머를 찾기도 하지만요.

주요 문제 중 하나는 기후와 토양이 다르면 해충도 다르다는 것입니다. 울프는 “멕시코에는 땅다람쥐가 없습니다. 적어도 여기만큼은 없어요”라고 불평합니다. “고퍼들은 아가베를 좋아해요! 그것은 우리의 최고의 해충입니다. 그것은 달콤한 식물이고, 그 안에 설탕이 들어 있으며, 땅거미가 지하에서 구근 전체를 먹고 식물 전체가 그냥 누워 있을 것입니다.”

아가베 심포지엄에서 땅다람쥐 문제는 종종 재배자들이 제기하는 첫 번째 질문입니다. 일부는 고퍼 트랩을 설정합니다. 다른 사람들은 올빼미가 굴을 파는 설치류를 잡아먹도록 장려합니다.

울프는 농담 반으로 “캐디쉑(Caddyshack)과 같다”고 말했다. “내 아들은 들판에 나가서 땅뱀 구멍에 연막탄을 던지고 있습니다.”

방문 서비스

아마도 가장 흥미로운 비즈니스 모델은 Jano(“HA-no”로 발음) Spirits의 Gian Nelson의 모델일 것입니다. 그는 용설란 식물이 익을 때까지 수년을 기다리는 동안 완전히 성숙한 식물을 찾아 수확하고 증류하는 창의적인 해결 방법을 찾았습니다. .

“우리는 사람들의 문을 두드리는 일을 했습니다.”라고 그는 설명합니다. 부동산은 물론 완전히 자란 식물이 눈에 띄는 주거용 주택에 접근하는 경우도 종종 있습니다. “아가베 아메리카나를 보면 우리는 그들의 집 문을 두드리며 대화를 시작하고 그들의 아가베를 수확할 것입니다. 자신의 소유지에서 자유롭게 돌아다니는 목장이 많이 있습니다. 우리는 Door to Door Service가 되었습니다. 우리는 어미 용설란에서 새끼를 떼어냅니다.”

가능하다면 그는 소규모 병입 작업을 위해 농부들과 협력하기도 합니다.

“처음 두 배치에서 우리는 최초의 아가베 아메리카나 농부인 Henry Garcia를 알게 될 만큼 운이 좋았습니다.”라고 Nelson은 말합니다. “그와 그의 아버지는 용설란 와인의 일종인 풀케를 만들기 위해 이 용설란을 재배하고 있었습니다. 불행하게도 그의 아버지는 세상을 떠났습니다. 나는 그를 알게되었습니다. 우리는 둘 다 멕시코 출신의 전 해병대 출신입니다. 우리는 그와 함께 첫 번째 배치를 만들었습니다.”

현지 표현을 추구하기 위해 용설란은 조상의 메스칼을 만드는 방식과 유사하게 현지 나무를 불에 사용하여 부지의 토종 효모로 발효시키고 흙으로 만든 지하 구덩이에서 5~6일 동안 요리했습니다. 구리 냄비에서 증류한 후, 역시 해당 부지에서 나온 우물물로 증류주를 증류했습니다. “그런 식으로 이 식물을 재배하는 땅과 사람들을 실제로 포착할 수 있습니다.”라고 Nelson은 설명합니다. 완성된 증류주는 요리 과정에서 약간의 스모키함과 식물성 할라피뇨 같은 씹는 맛이 나는 감귤류 프로필을 가졌습니다.

Nelson은 “복잡성이 매우 높습니다.”라고 말합니다. '우리가 받은 최고의 칭찬은 '아, 이거 메즈칼이 아니구나?'였어요.'

당신은 또한 좋아할 것입니다: 데킬라의 첨가물은 매우 논란의 여지가 있습니다. 하지만 그것이 정말 중요할까요?

와일드 웨스트

수세기에 걸쳐 잘 연마된 전통을 갖고 있는 멕시코와 비교할 때, 캘리포니아의 신생 증류소는 여전히 모든 것이 어떻게 운영될 것인지 파악하고 있습니다. 데킬라와 유사한 스팀 아가베; 다른 사람들은 mezcal 또는 raicilla와 유사한 구덩이에서 요리합니다. 또 다른 것들은 일반적으로 위스키나 보드카를 만드는 데 사용되는 제리 조작 증류기입니다.

Nelson은 “우리는 프로세스 측면에서 우리만의 길을 개척하려고 노력하고 있습니다.”라고 말합니다. “저는 금광 개척자인 우리 조상을 생각합니다. 그들은 모든 것을 알아내야 했고, 광산 산업은 없었습니다. 우리는 타호나(용설란을 부수는 돌바퀴)나 호르노스(용설란을 요리하는 오븐)가 없습니다. 우리는 그것을 알아내야 합니다. 우리는 충분한 수확을 거두었고, 우리가 해야 할 일에 대한 꽤 좋은 기반을 가지고 있습니다. 그리고 우리는 필요할 때마다 이를 개선하고 있습니다.”

많은 사람들이 멕시코의 기존 증류주 및 재배자들과의 협의에 의존해 왔지만, 다른 많은 사람들은 자신만의 길을 가는 즐거움을 즐깁니다.

Adam Goldberg는 “데킬라와 메스칼의 규칙을 벗어나는 데서 오는 멋진 자유가 있습니다.”라고 말합니다. '우리는 증류주를 어떻게 생산해야 하는지, 용설란을 어떻게 등록하고 재배해야 하는지를 규정하는 규칙이 없기 때문에 멕시코에서는 볼 수 없는 다양한 스타일과 생산 방법을 보게 될 것입니다.'

물론 그렇다고 캘리포니아 아가베가 완전히 자유분방하다는 뜻은 아닙니다. 2022년에 Gavin Newsom 주지사는 '캘리포니아 아가베 증류주'는 캘리포니아산 아가베로만 만들 수 있고 향미나 착색료 첨가물을 포함할 수 없도록 요구하는 법안에 서명했습니다.

하지만 가장 큰 과제는 무엇입니까? 재배자, 증류자 및 용설란 애호가 모두 더 많은 병이 시장에 출시되기를 열망하고 있으며 수요는 여전히 공급을 앞지르고 있습니다.

Wasson은 “이것은 매우 새로운 것입니다. 증류소 중 하나가 새로운 배치를 출시하자마자 매우 빨리 매진됩니다.”라고 Wasson은 말합니다. '사람들은 그것을 게걸스럽게 먹어치우고 있고, 그것을 시도해보고 싶어 너무 배고프다.'

그러나 이러한 희소성은 영원히 지속되지 않을 것이라고 지지자들은 약속합니다.

'현재 캘리포니아에서 가장 큰 제한 사항은 용설란의 가용성이 제한되어 있다는 것입니다.'라고 말 그대로 목장 주인과 주택 소유자의 집 문을 두드리며 식물을 수확하는 Nelson은 한탄합니다. '그러나 더 많은 아가베가 있을 것이고, 이는 그들의 노력을 쏟아 아가베 증류주를 만들고 싶어하는 다른 증류자들에게 문을 열어줄 것입니다.'

Nelson은 “훌륭한 일이 많이 일어날 것입니다.”라고 예측합니다. “야생의 서부와 같습니다. 우리는 거기에 도착하기를 기다릴 수 없습니다.”

캘리포니아의 전형적인 오만함으로 Wasson은 1976년 파리의 심판(Judgment of Paris)에 대해 이름을 확인하기도 했습니다. 이 사건은 캘리포니아 와인이 경쟁에서 프랑스 와인을 제치고 악명 높은 순간이었습니다. “저는 제 역사를 되돌아봅니다. [사람들이 들었을 때] 캘리포니아에서는 어느 누구도 세계적 수준의 와인을 만들 수 없습니다. 와인을 마시러 캘리포니아에 가는 사람은 아무도 없습니다.”라고 그는 말합니다.

당신은 또한 좋아할 것입니다: 미국 최고의 메즈칼 바