요리 와인이란 무엇입니까?

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올바른 선택 요리 와인 까다로울 수 있습니다. 확실히 거품이 이는 스튜에 투자 병을 붓고 싶지는 않지만 대부분의 경우 수준 이하의 와인을 던지고 싶지도 않습니다. 왜요? 사용하는 와인은 다른 재료와 마찬가지로 요리의 완성된 맛에 영향을 미칩니다.

특정 품종, 생산자 또는 지역은 와인 스타일만큼 중요하지 않습니다. 예를 들어, 왕성한, 탄닌 빨간색은 가벼운 바디의 흰색 또는 강화 와인 .

요리뿐만 아니라 마르살라 와인에 대해 알아야 할 모든 것

'저는 요리용 와인이 없습니다.'라고 말합니다. 로렌 살켈드 , 요리책 작가이자 편집자. “요리에 따라 빨간색이나 흰색을 사용합니다. 사용하는 것으로도 알려졌는데요 장미 또는 거품 , 나는 물건을 낭비하는 것을 싫어하기 때문에!” 그녀는 종종 이미 개봉한 병이 레시피에 맞으면 손을 뻗거나 큐브를 추가합니다. 그녀가 얼린 남은 와인 바로 이 목적을 위해.

마실 수 있는 병이라면 요리에 적합합니다. 다음은 와인으로 요리하는 방법과 모든 상황에 적합한 와인을 찾는 방법에 대한 빠른 가이드입니다. 레시피 .

와인으로 요리하는 이유

레시피에서 국물이나 물 대신 와인을 요구하는 몇 가지 이유가 있습니다. 미묘한 풍미를 제공하는 것 외에도 와인은 다른 요리용 액체와 다르게 높은 온도와 많은 재료에 반응합니다.

디글레이징

이 멋진 용어는 실제로 매우 간단합니다. 디글레이징은 무언가를 요리할 때 사용한 뜨거운 팬에 액체를 부어 바닥에 달라붙은 갈색 조각을 풀어주는 것을 의미합니다. 고전적인 프랑스 요리에서 이러한 캐러멜화 입자는 폰드(fond)라고 불리며 그들이 제공하는 풍부한 풍미로 높이 평가됩니다.

실용적인 측면에서 보면 다음과 같습니다. 다진 양파를 올리브유 갈색이 되기 시작할 때까지 와인을 조금 붓고 저어줍니다. 축하합니다! 방금 그 팬의 유약을 제거했습니다. 양파 알갱이와 와인을 함께 사용하면 맛있는 팬 소스를 만들어 익힌 야채나 단백질 위에 붓거나 다음과 같은 찐 요리의 베이스 역할을 할 수 있습니다. 찐 송아지 고기 .

급할 때나 술을 마시고 싶지 않은 사람을 위해 요리하는 경우 국물이나 물로 유약을 제거할 수 있습니다. 그러나 와인은 지방 및 물 분자와 결합하기 때문에 와인의 화학적 구성은 이상적입니다. 즉, 다른 액체보다 더 많은 퐁당 성분을 포함할 수 있습니다.

감소

수분 함량의 일부가 증발할 때까지 액체를 끓이면 리덕션이라고 하는 더 걸쭉하고 맛이 풍부한 용액이 남습니다. 와인 감소는 와인의 풍미와 질감을 통합하지만 술의 타는 것을 제거하기 때문에 특히 유용합니다. (알코올은 물보다 끓는점이 낮기 때문에(173.1°F, 물은 212°F) 더 빨리 증발합니다.)

그러나 와인 감소에는 약간의 알코올이 포함되어 있음을 명심하십시오. 그 양은 와인을 끓인 시간, 와인을 요리하는 다른 재료 및 요리하는 팬에 따라 다릅니다. USDA가 자금을 지원한 한 연구에 따르면, 요리 후 취한 요리는 원래 알코올 함량의 4~95%를 유지할 수 있습니다. 당신이 우리에게 묻는다면 그것은 꽤 넓은 범위입니다!

브레이징

거의 끓지 않는 소량의 액체에 오랫동안 무언가를 요리하는 것을 조림이라고 합니다. 그것은 더 많은 액체를 수반하는 조림 및 더 빠르고 더 높은 온도를 사용하는 밀렵과 가까운 친척입니다.

와인은 풍부한 풍미와 질감을 제공하기 때문에 훌륭한 끓는 액체를 만듭니다. 천천히 끓인다는 것은 대부분의 알코올이 (전부는 아니지만) 요리된다는 것을 의미합니다. 남은 것은 점성이 풍부한 소스와 부드러운 포크 단백질입니다.

'저는 종종 와인과 육수를 섞어 닭고기나 쇠고기를 끓입니다. 먼저 고기와 약간의 향료 및 야채를 스토브에서 갈변시킨 다음 와인과 육수를 추가하고 냄비를 오븐으로 옮겨 몇 시간 동안 끓입니다.'라고 말합니다. 살켈드.

요리 와인을 선택하는 방법

요리하기로 결정한 와인과 그 이유에 대해 전략적으로 생각하십시오.

요리가 특히 요새화 또는 디저트 와인 , 요리에 가장 좋은 와인은 드라이 레드 또는 드라이 화이트 와인입니다. 예를 들어 빨간색을 사용하는 경우 메를로 대신에 포트 . 또는 선택 소비뇽 블랑 ~ 위에 소테른 화이트 와인으로 요리할 때

브레이징 또는 디글레이징을 하는 경우 스타일보다 다양성이 덜 중요합니다. 요리할 때 피해야 할 유일한 드라이 레드 또는 화이트 와인 참나무 병은 조리할 때 쓴 맛이 날 수 있습니다. 그래서 오크 숙성을 저장 나파 까베르네 소비뇽 또는 버터 같은 샤르도네 다른 목적을 위해.

와인을 사용한 요리가 음식을 변화시키는 방법

그렇지 않으면 완성된 요리와 함께 무엇을 마실지 고려하여 요리용 와인을 선택하십시오. 닭고기나 돼지고기 볶음용 소스를 만들기 위해 팬의 유약을 제거하는 경우 Vermentino와 같은 미디엄 바디 드라이 화이트 와인이나 라이트 바디 드라이 레드 작은 아름답게 작동합니다. 마찬가지로, 양고기나 소고기 부위는 일반적으로 드라이한 레드 와인과 잘 어울립니다. 붉은 포도주 에서 너무 잘 작동 이 갈비찜 레시피 .

그러나 대부분의 와인 페어링과 마찬가지로 엄격한 규칙이 적용될 필요는 없습니다. 화이트 와인으로 붉은 고기를 절대적으로 끓일 수 있습니다. 예를 들어, 군중을 즐겁게 하는 이 스타아니스를 곁들인 화이트 와인으로 찐 쇠고기 .

특정 유형의 드라이 레드 또는 화이트 와인은 일반적으로 감소에 더 중요합니다. 와인을 줄이는 것은 신맛 그리고 단맛. 너무 꿀이 많거나 시큼한 와인을 찾으면 와인을 줄이면 단순히 그 풍미가 증폭됩니다.

줄일 최고의 적포도주 또는 백포도주를 선택하려면 조리법의 맛을 고려하십시오. 한 병을 찾으면 부르츠트라미너 술을 즐기기에 너무 꽃이 피면 당신은 그것을 좋아하지 않을 것입니다 이것들 에스 아이보리 카넬리니 콩 . 마찬가지로 건조하지만 잼 같은 레드 와인은 캘리포니아 빨간색 혼합은 이러한 감소에 적합합니다. 레드 와인 브라우니 , 하지만 이 톡 쏘는 맛에서 클로잉을 맛볼 수 있습니다 바비큐 소스 칠면조 , 많은 사람들처럼 과일 향이 덜한 빨간색으로 더 나을 수 있습니다. 템프라니요 .