Sake에서 지속 가능성은 유서 깊은 전통입니다.
반면 많은 서양 와인 , 맥주 그리고 주정 생산자들은 열렬히 증가했습니다 지속 가능성 최근 몇 년간의 관행, 일본의 것을 간과하지 마십시오 동기 . 발효 쌀 음료를 만드는 데 사용되는 전통적인 관행은 본질적으로 지속 가능성 , 전문가들은 말한다.
'사케는 항상 에너지 절약을 염두에 두고 생산되었습니다.'라고 Chicago의 사케 소믈리에인 Daniel Bennett는 말합니다. Sushi-san 그리고 오마카세 룸 . “사케 양조장은 자연을 보존하는 방법을 실천하여 전통 이상의 것을 대대로 전하고 있습니다.”
특히, 이러한 관행은 본질적인 및/또는 생체 역학 벼농사법; 폐기물 감소 및 업사이클링; 물 공급의 질을 보호하고 개선하는 방법 찾기; 태양열 패널 사용을 포함하여 에너지 소비를 줄입니다.
미국 전역에서 전통적인 사케가 크래프트 스핀을 얻습니다.
'일반적으로 일본 문화는 그들이 무엇을 사용하고 어떻게 사용하는지 항상 의식하기 때문에 낭비가 없다고 믿습니다.'라고 NYC 기반의 마케팅 이사인 Jessica Joly는 설명합니다. 사케의 발견 . “신도의 개념에서 당신은 자연, 사람, 모든 유형의 생물 또는 무생물을 존중합니다. 이러한 유형의 전통은 일본 문화에서 여러 세대 동안 살아왔지만 그 어느 때보다 지속 가능성은 에너지를 절약하고 원치 않는 것을 제거하는 데 중요합니다. 낭비하고 환경을 돕습니다.”
물론 모든 것이 항상 완벽했다는 의미는 아닙니다. 제2차 세계대전 후 심각한 쌀 부족으로 인해 사케 산업이 타격을 입었다고 공동 저자인 낸시 마츠모토(Nancy Matsumoto)는 설명합니다. 일본 크래프트 사케의 세계 탐험: 쌀, 물, 대지 . 제한된 양의 쌀을 더 많이 생산하기 위해 사케 생산자는 상당한 양의 물 및/또는 양조용 알코올로 사케를 희석해야 했습니다. 설탕이나 산미료와 같은 첨가제도 사용되었습니다. 전후 시대의 술은 '거친 물건'이었다고 Matsumoto는 말합니다.
그러나 그 기간은 사케의 길고 뛰어난 역사에서 상대적으로 짧은 막간을 기록했으며 첨가물이나 양조 알코올을 사용하지 않고 쌀, 물, 효모 및 누룩만으로 만든 순미주인 준마이를 포함하여 점차 고급 사케 카테고리에 자리를 내주었습니다. .
Saké Terroir와 같은 것이 있습니까? 복잡합니다.
오늘날 많은 사케 생산자들은 가보 곡물을 찾는 것뿐만 아니라 많은 유기농 및 바이오다이내믹 관행을 포함하여 쌀을 재배하는 전통적인 기술로 돌아왔습니다. 다른 사람들은 환경을 지원하기 위해 하이테크 옵션으로 전환했습니다. 후자는 태양열 발전 시설에서 논에서 물을 휘젓기 위해 물갈퀴가 달린 오리 발의 움직임을 모방하는 Roomba와 같은 '잡초 제거 로봇'에 이르기까지 다양합니다. 이렇게 하면 살충제를 사용하는 대신 잡초가 자라는 것을 방지할 수 있습니다.
'환경적으로 올바른 일을 하면 아름다운 사케를 만들 수 있다는 것을 알게 되어 기쁩니다.'라고 Matsumoto는 결론을 내립니다. 전문가가 추천하는 환경 친화적인 사케 양조장을 소개합니다.
지속 가능성을 염두에 둔 사케 양조장
Daishichi Sake Brewery
(Nihonmatsu, Japan)
'그들은 정미에 매우 효율적인 슈퍼 플랫 정미 기계를 개발한 최초의 양조장이었습니다.'라고 Joly는 말합니다. 연마 공정은 입자가 갈라지거나 갈라지는 경향이 적어 효율성을 높입니다. 또한 후쿠시마 양조장은 유기농 쌀을 사용하고 유해 물질의 도입을 피하는 기모토 스타일의 사케만 양조합니다. Daishichi는 또한 포장재를 스티로폼에서 재활용 판지로 변경했습니다.
이즈미바시 양조장
(Kanagawa, Japan)
'그들은 쌀을 직접 재배하기 때문에 쌀을 재배하고 쌀을 도정하고 남은 쌀겨를 사용하여 지속 가능성을 유지하는 [과정에서] 비 폐기물을 제거하는 방법에 대해 많은 통제권을 가지고 있습니다.'라고 Joly는 말합니다. 자체 정미기를 보유하고 있어 겉껍질은 논에서 비료로 사용하고, 겉껍질은 따로 분리해 동네 빵집, 학교식당 등에서 업사이클링할 수 있다. 또는 새 모이로 용도를 변경할 수도 있습니다.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
Nigata에 기반을 둔 이 양조장의 특히 흥미로운 혁신은 특정 스타일의 사케를 자연적으로 냉장하기 위해 매년 겨울 약 1,000톤의 눈으로 채워진 눈 저장 시설입니다. '이것은 [전기] 전력의 사용을 없애고 낮은 온도가 더 부드럽고 복잡한 스타일을 허용하기 때문에 노화에 좋습니다.'라고 Joly는 설명합니다. 또한 양조장에서는 술지게미를 사용하여 장아찌를 만들고 쌀겨는 제과점에서 용도를 변경합니다.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'재사용 및 폐기물 제로 관행은 Heiwa Shuzo의 미덕입니다.'라고 Bennett은 말합니다. '그들은 자연에서 빌린 것을 최대한 활용하는 것을 목표로 합니다.' 즉, 카수(사케 생산의 부산물인 폐미)는 광범위하게 용도가 변경됩니다. 카수는 천연 클렌저에 사용하는 현지 화장품 생산업체와 카수 케이크를 만드는 식품 생산 회사에 배포됩니다. 한편, 제분 후 사용된 선체는 쌀과자, 지역 농민을 위한 동물 사료 또는 건축 및 건설 자재로 사용됩니다.
코지마 소혼텐
(Yamagata, Japan)
앞서 언급한 '잡초 제거 로봇'은 이 야마가타 양조장의 발명품입니다. 한때 논 주변을 노를 저으며 곤충을 먹고 물을 휘저어 잡초가 자라지 않도록 하는 아이가모 오리 품종의 이름을 따서 명명되었습니다. Matsumoto는 '그것은 유기 철학의 일부입니다. 자연이 일하도록 내버려 두십시오.'라고 Matsumoto는 설명합니다. '그들은 들판에 있는 이 작은 로봇을 포함하여 지속 가능한 에너지와 함께 완전히 환경친화적입니다.'
Origami Sake
(아칸소주 핫스프링스)
아칸소주 핫스프링스에 위치한 비교적 새로운 미국 사케 양조장입니다. Matsumoto는 '재생 에너지 목표에 있어 매우 야심차다'고 말합니다. “그들은 폐기물 제로인 태양 에너지에 전념하고 있습니다. 환경의 청지기가 되는 것입니다.”
나가야마 혼케 브루잉 컴퍼니
(일본 우베)
'마스터 양조업자이자 소유주인 Taka Nagayama는 천연 프랑스 와인 양조법에 대한 경외심을 가지고 있습니다.'라고 Bennett는 말합니다. 일본에서는 드문 부동산 생산자로서 양조장은 사케 쌀의 '왕'으로 알려진 자체 야마다니시키 논으로 둘러싸여 있으며 회사의 Domaine Taka 브랜드에는 기계화 모드보다 전통적인 양조 방법과 장비가 선호됩니다.
토미타 양조장
(일본 나가하마)
양조장 소유주인 Yasunobu Tomita는 토착 품종인 Tamazakae 쌀을 재배하기 위해 지역 농부들과 협력하고 농부들과 협력하여 새로운 쌀 품종을 개발합니다. '비료 대신 콩, 누카(정미에서 나오는 쌀가루), 말린 벼 줄기를 사용합니다.'라고 Bennett은 말합니다. “건초에는 영양분이 많아서 예로부터 비료로 사용되어 왔습니다.”
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