나는 그들이 오는 것만 큼 고전적인 프랑스 인이다. 나는 Gascony에서 자랐습니다. 저는 프랑스의 마스터 셰프 Yan Jacquot와 Claude Deligne에게 교육을 받았습니다. 저는 파이크 퀘넬과 팟 오페와 같은 고전적인 요리를 제공하기 때문에 뉴욕시 해산물 식당 인 Millesime 또는 프랑스어로 '빈티지'라는 이름을지었습니다.

고전적인 프랑스 요리사라는 자부심을 갖는 것은 전통과 기술을 준수하는 것입니다. 각각은 수백 년에 걸쳐 형성되고 엄격하게 가르쳐졌습니다. 그것은 규칙을 따르는 것을 의미합니다. 내가 말하려는 내용이이 모든 것과 모순된다는 것을 알고 있지만 때로는 규칙을 간과해야합니다. 결과는 더 나은 것일 수 있습니다.

Millesime에서 제공하는 가장 인기있는 소스 중 하나는 생강과 Jurançon으로 만든 beurre blanc입니다. 나는 친구와 동료 프랑스 요리사가 그것을 시도해 보았고 어떤 사람들은 나를 혼란스럽게 보았습니다. '이걸 어떻게 부르르 블랑이라고 부를 수 있니, 로랑?' 그들은 말한다. “뵈 르블랑에는 생강이 들어 있지 않습니다. 그 밖에도 보 르블랑은 아주 건조한 와인으로 만들어졌습니다. Jurançon은 달콤합니다.”

'하지만 맛이 어때?' 나는 묻는다.

그들은 보통“아주 좋아요”라고 말합니다.

그래서 누가 이겼습니까? 전통이나 맛?

저는 달콤한 와인 인 Sauternes가 특히 유행하는 지역에서 자랐습니다. 나도 어렸을 때부터 와인을 접하게 되었기 때문에 달콤함, 드라이 함, 레드, 화이트, 로제 모든 것이 나에게 중요하지 않습니다. 그냥 와인을 사랑합니다.

달콤한 와인은 특히 미국에서 나쁜 평판을 받고 있습니다. 제 생각에는 수년 전에 달콤한 와인이 오늘날처럼 잘 만들어지지 않았기 때문입니다. 사람들은 처음에 이러한 나쁜 와인을 접하게되었고 달콤한 와인이라는 아이디어에 완전히 빠져있었습니다. 이 불쌍한 와인은 너무나 많은 경우 사람들이 오래된 방법에서 벗어나 발효 중에 설탕이나 다른 인공 성분을 첨가 한 산물이었으며 이러한 부자연 스러움은 참을 수 없습니다.

달콤한 와인이나 오프 드라이 와인에 대한 이러한 잘못된 인식에 더해 사람들이 모든 달콤한 와인을 하나로 묶는 실수를 저지르는 것입니다. 나는 종류 나 뉘앙스를 거의 고려하지 않고“Sweet Wines”라는 레이블이 붙은 지역이 하나 뿐인 와인 가게에 가봤습니다. 샤르도네는 모두 같은 맛과 성격을 가지고 있다고 생각하는 사람들과 같습니다. 캘리포니아 또는 아르헨티나에서 만든 것과는 완전히 다른 맛의 부르고뉴에서 만든 샤르도네를 가질 수 있습니다. 달콤한 와인도 마찬가지입니다. Terroir, 연령 및 다양성은 모두 큰 차이를 만듭니다.

내 요리에 달콤한 와인을 고려하고 사용하는 것은 시간과 여행 모두를 동반했습니다. 나는 한때 헝가리 시골에 있었는데 현지 어부들은 나를 파프리카로 붉고 무거운 잉어 굴 라시로 만들었습니다. 나는 적포도주가 이것과 함께 제공되는 것이 가장 적절하다고 생각했지만 그들은 내게 보통 디저트와 함께 생각했던 와인 인 현지의 젊은 Tokaji를 나에게 건네 주었고 완벽했습니다. 코코 뱅이 드라이 레드 와인으로 만들어 졌다고 엄격하게 배웠는데 알자스에 있었는데 현지 리슬링으로 만든 코코 뱅을 너무 맛 있었어요. 이것은 내 선입견이 정복 된 수년 동안 많은 사람들의 몇 가지 예에 불과합니다.

1991 년에 처음으로 뉴욕으로 이사했을 때, 저는 여전히 상자 안에있는 Gascon 요리사였습니다. 한동안 이곳에 있었던 프랑스 동료 요리사를 만났는데 그는 '자유롭게 휴식을 취하고 주방을 탐험해야합니다.'라고 말했습니다. 그 이후로 그 일을 해왔고 그 덕분에 꽤 성공적이었습니다.

그래서 전통이나 맛이라는 질문에 대한 답은 맛입니다. 항상 맛보십시오. 전통과 규율이 처음부터 당신을 그곳으로 인도한다는 것을 인정하면서.

Laurent Manrique 셰프는 뉴욕과 샌프란시스코에서 미슐랭 스타를받은 주방을 이끌었습니다. 그는 현재 샌프란시스코 비스트로 Café de la Presse, Blanc et Rouge, Rouge et Blanc 및 해산물 식당의 셰프 / 파트너입니다. Millesime 뉴욕시에서.

---

Manrique 셰프의 유명한 Beurre Blanc 레시피를 사용해보세요.

생강 쥬 랑송

잘게 썬 샬롯 2 큰술
잘게 썬 신선한 생강 2 큰술
& frac12 컵 쥬 랑송 와인
& frac14 컵 타라곤 식초
헤비 크림 2 큰술
무염 버터 2 컵, 식혀서 입방체로 자름
코셔 소금 1 작은 술
⅛ 백 후추 작은 술

작고 무거운 냄비에 샬롯, 생강, 와인, 식초를 넣고 중불로 약 4 ~ 5 분간 끓입니다. 크림을 넣고 다시 반으로 줄입니다. 불을 끄고 2 분 동안 식 힙니다. 한 번에 한 조각 씩 식힌 버터 큐브를 넣고 섞일 때까지 철사로 부드럽게 저어줍니다. 흰 후추와 소금으로 간을합니다.